Sacharidy

SACHARIDY - Maturitná otázka

- glycidy, uhľohydráty, cukry;
- veľká skupina potravín, medzi ktoré patria rozličné druhy cukrov;
- z latinského slová saccharum (cukor);
- organické zlúčeniny uhlíka, vodíka a kyslíka;
- ich deriváty môžu obsahovať fosfor, dusík a síru;
- patria medzi tzv. primárne metabolity;
- z metabolického hľadiská sacharidy nie sú zlúčeninami uhlíka a vody;
- zdroj energie (glukóza);
- stavebná štruktúra (celulóza a chitín);
- zásobná funkcia (v rastlinách – škrob a v živočíchov a hubách – glykogén);
- súčasť enzýmov, hormónov a nukleových kyslín (napr. DNA);

- DRUHY: 1. hroznový cukor – glukóza
2. ovocný cukor – fruktóza
3. mliečny cukor – laktóza
4. sladový cukor – maltóza
5. repný (trstinový) cukor – sacharóza

- ROZDELENIE:
1. monosacharidy – glukóza, fruktóza;
2. disacharidy – sacharóza, laktóza, maltóza;
3. polysacharidy - škrob, celulóza, pektíny, inulíny, glykogén,
chitín, kyselina hyualuronová, heparín;

Polysacharidy
polysacharidy rastlinného pôvodu

1. ŠKROB
- hlavný predstaviteľ polysacharidov;
- vzorec (C6H10O5)n
- skladá sa z molekúl glukózy, lipidov, proteínov a vody okolo 25-33%;
- najrozšírenejší druh cukru;
- nachádza sa v obilí, v kukurici, v ryži, v strukovinách a v zemiakoch;
- po zjedení sa rozštiepi v tenkom čreve na jednoduché cukry;
- telu poskytuje energiu na pracovnú a športovú činnosť;
- väčšiu porciu jedál a príloh zjedia telesne pracujúci, kým pracujúci so sedavým zamestnaním zjedia primeranú menšiu dávku porcie;
- fyziologický a hospodársky najdôležitejší polysacharid;
- poznáme zemiakový, ryžový, kukuričný a pšeničný škrob;
- zahrievaním škrobu vzniká škrobový maz, ktorého hydrolýzou vzniká škrobový sirup, škrobový cukor a glukóza;
- získavanie škrobu je mechanické: surovina je rozdrvená a škrob sa získa praním;
- využíva sa v potravinárskom, chemickom a zdravotníckom priemysle;

2. CELULÓZA
- buničina;
- významná súčasť tzv. vlákniny;
- zaraďujeme tu látky nachádzajúce sa vo vrchných vrstvách obilného zrna, v ovocí a zelenine, zemiakoch a strukovinách;
- skoro úplne nestráviteľné látky;
- zdravie si bez nich nevieme predstaviť;
- potrava obsahujúca málo vlákniny spôsobuje chorobné stavy ako napr. rakovina hrubého čreva, zápal a poruchy čriev;
- nestráviteľná vláknina zväčšuje objem obsahu čriev;
- naša strava by mala obsahovať aj dostatok nestráviteľných látok, najmä výrobky z hrubozrnnej múky a iných výrobkov;
- PERISTALTIKA – pohyby čriev;

3. PEKTÍNY
- nachádzajú sa v zelenine a ovocí;
- neobyčajná schopnosť rôsolovatieť;
- vedia znížiť zvýšenú koncentráciu cholesterolu v krvi;
- výhodne je konzumovať súčasne vitamín C aj pektíny;
- hlavným zdrojom je kôra citrusových plodov;
- využíva sa ako stabilizátor na mliečne výrobky a mrazené dezerty, konzumovateľný povlak na salámy a pod.;

4. INULÍNY
- má probiotický efekt;
- neštiepi sa v tenkom čreve;
- jeho kalorická hodnota je veľmi nízka;
- nezvyšuje hladinu krvného cukru;
- je sladký;
- dá sa využiť ako náhrada cukru alebo tuku pre nízkotučné výrobky;
- nachádza sa v čakanke, cibuli, cesnaku a pod.;
polysacharidy živočíšneho pôvodu

5. GLYKOGÉN
- bunky si vytvárajú ako zásobnú formu zo sacharidov;
- energetický zdroj v metabolizme;
- nachádza sa v pečeni (pečeňový glykogén) a vo svaloch (svalový glykogén);
- vzniká spájaním glukózových jednotiek do rozvetvených reťazcoch;
- základná zásobná látka pre živočíchov, húb a baktérií;

6. CHITÍN
- je netoxický;
- nemá vedľajšie účinky;
- jeho molekula a štruktúra podobná celulóze;
- pri potravinárskych technológiách (úprava morských krabov) sa získa veľa odpadového chitínu, ktorý slúži pri liečení rán a popálenín;
- základná štrukturálna látka hmyzu, kôrovcov a húb;

7. KYSELINA HYALURÓNOVÁ
- nachádza sa v celom ľudskom organizme;
- hmotnosť má okolo 15g;

8. HEPARIN
- znižuje zražanlivosť krvi;

Disacharidy

1. Sacharóza
- organická zlúčenina známa ako stolový cukor;
- biela kryštalická látka sladkej chuti;
- skladá sa z jednej molekuly glukózy a jednej molekuly fruktózy;
- v potravinárstve sa využíva ako sladidlo;
- v potravinárstve sa využíva pri výrobe pekárenského droždia a kyseliny citrónovej;
- slúži ako regulátor nepríjemnej chuti liekov;
- označovaný ako repný (trstinový) cukor;
- v prírode veľmi rozšírená;
- metabolický produkt všetkých zelených rastlín;
- nachádza sa v koreňoch, stonkách, listoch a plodov rôznych rastlín;
- zdrojom je cukrová repa (lat. BETA VULGARIS) – Európa;
- zdrojom je cukrová trstina (lat. SACCHARUM OFFICINARUM) – tropické oblasti;
- rýchlejšie navodzujú pocit hladu;
- neobsahuje výživne cenné látky;
- v ľudskom organizme sa pomaly štiepia a zachovávajú dlhšie nasýtenie;
- nachádza sa v zemiakoch, ovocí, ovsených vločkách a celozrnnom pečive;
- denná potreba je 5g na kilogram dospelého zdravého človeka;

2. Laktóza
- mliečny cukor;
- tvorí až 8% pevných látok v mlieku;
- ľahko stráviteľná;
- energia potrebná pre rast a normálne fungovanie organizmu;
- vyznačuje sa nízkou sladivosťou;
- laktóza je disacharid zložený z glukózy a glykogénu;
- priaznivo vplýva na absorpciu a využitie vápnika v tele;

3. Maltóza
- sladový (melasový) cukor;
- vzniká zo škrobu pôsobením enzýmov klíčiacich v semenách;
- získava sa zo zemiakov a jačmeňa;
- sladkej chuti;
- ľahko rozpustný vo vode;
- biely kryštalický dvojitý cukor;
- rastlinného pôvodu;
- nie je skvasiteľná;
- nachádza sa v pive;
- pri výrobe piva sa nachádza v naklíčenom sladovníckom jačmeni, štiepi maltózu na skvasiteľnú glukózu;
- v prírode nie je voľný;

Monosacharidy
- jednoduché cukry;

1. Glukóza
- hroznový cukor;
- biela kryštalická látka so sladkou chuťou;
- využíva sa pri výrobe alkoholických nápojov alkoholickým kvasením;
- jediná forma v ktorej prúdi cukor v krvi;
- využíva sa ako pohotový zdroj energie;
- keď sa spaľuje (oxiduje) spáli sa na oxid uhličitý a vodu;
- rozhodujúci dodávateľ energie pre ľudský organizmus;
- nedostatok sa prejavuje scitlivením nervových tkanív;
- nadbytok sa prejavuje ukladaním vo forme zásobného tuku;
- vyskytuje sa v živočíšnych produktov, najmä v mede;

2. Fruktóza
- ovocný cukor;
- najsladší cukor;
- nachádza sa v mede, melóne, jahodách, kukurici, sladkých zemiakoch – BATATY;
- získava sa z cukrovej trstiny, cukrovej repy a kukurice;
- využíva sa ako náhrada k umelým sladidlám;
- využíva sa pri výrobe nealkoholických nápojoch (sirupy, limonády, športové nápoje,
mliečne nápoje a ochutené minerálne vody);