Múka

Múka
 
2.1 Zloženie
Medzi tradičné európske obilniny patria pšenice, jačmeň, raž a ovos. Najvýznamnejšia je pšenica, ktorá sa používa a je vhodná pre väčšinu pekárenských výrobkov. Po celé generácie bola šľachtená, aby z nej nakoniec vznikla potravina s tými najlepšími vlastnosťami. To mohlo spôsobiť, že je pomerne viac náročnejšia na pestovanie. Po pšenici je druhou "naj" obilninou raž. Je dôležitý pre tvorbu chlebových kvasov a ako múka pre vytváranie pomeru s múkou pšeničnou pre konzumný chlieb. Jačmeň a ovos, potraviny, ktoré môžeme zaradiť medzi tzv. funkčné, sa v masívnejšej výrobe pečiva príliš nevyskytuje. Jačmenný slad je všeobecne spojovaný s pivovarmi, využitie ovsa možno pozorovať predovšetkým v cereálnej výžive - ovsené vločky.

2.2 Vznik
Múka vzniká rozomletím obilného zrna, ako inak. Obsahuje zo 70 - 80% škrob. Pšeničná múka obsahuje 10 - 12% bielkovín, ražná 8 - 10%. Tiež obsahuje určité percento tuku (1 - 2%), vlákniny (1 - 2%) a vody (nie viac ako 15%). Z obsiahnutých minerálnych látok vymenujme napr.: vápnik, horčík, fosfor, draslík; vitamíny: B1, B2, B3, B6, E. Podľa stupňa vymletia sa rozlišujú nízko vymleté a vysoko vymleté múky. Nízko vymleté majú odstránenú vrhnú vrstvu a klíček. Ide o tzv. bielu múku, ktorej najväčšia výhoda je jej dlhšia trvanlivosť. Je svetlejšej farby, lahodnej chuti, ale menšej biologickej hodnoty, pretože odstránené vrchné časti obsahujú vitamíny a minerály. Oproti tomu vysoko vymleté múky sú tmavšie, majú menšiu trvanlivosť a majú väčšiu biologickú hodnotu, pretože obsahujú i prvky z rozomletých šupiek a klíčkov.
Najdôležitejšou zložkou múky pri príprave chleba je proteín nazývaný glutén (lepok), čo je prírodné činidlo vďaky ktorému cesto drží svoj tvar a umožňuje zadržať oxid uhličitý produkovaný kvasnicami. Termínom "silná/pevná" múka označujeme múku s vysokým obsahom gluténu. Táto je pravdepodobne mletá z tvrdej pšenice a je obzvlášť vhodná pre prípravu chleba. Používajte jemne mletú múku s vysokým obsahom proteínov, ak sú Vaším cieľom ľahké, dobre nakysnuté bochníky. Na trhu sa už objavujú špeciálne druhy múk určené do domácich pekární, čo svedčí o všeobecnom povedomí úspechu týchto domácich spotrebičov.

2.3 Delenie
Pšeničná múka  sa vyrába v niekoľkých druhoch líšiacich sa hrubosti a obsahom lepku. Rozdeľuje sa na: hladkú špeciál, hladkú, polohrubú, (konzumná, výberová), hrubú, cestársku.
 
Ražná múka obsahuje len malé množstvo lepku. Preto pre jednoduché strávenie sa musí do chleba použiť chlebový kvások a určitý podiel pšeničnej múky pre nakysnutie. Rozdeľuje sa na: tmavú, chlebovú, výražkovú.

Celozrnná múka obsahuje všetko pôvodné jadro vrátane otrúb teda vrátane tuhého vonkajšieho obalu (celozrnná = z celého zrna). Má oveľa vyšší obsah vlákniny, niektorých vitamínov (B, D a E), enzýmov, minerálnych látok. Otruby v celozrnnej múke zabraňujú uvoľňovaniu gluténu, takže bochníky z celozrnnej múky bývajú menšie a hutnejšie než z múky bielej. Chuť je napriek tomu vynikajúca (skúste recept "celozrnný s medom"). Domáca pekáreň BM 103 má špeciálny program pre celozrnný chlieb, ktorý ponecháva viac času na miesenie  a kysnutie.
 
Hnedá múka obsahuje okolo 85% pšeničných jadier. Väčšina otrúb pšeničných jadier bola odstránená. Bochníky pripravené z tejto múky bývajú menšie než z bielej múky vďaka nižšiemu obsahu gluténu, zato bývajú chutnejšie a zrnitejšie. Pokiaľ kupujete tento druh múky, potom pre domáce pekárne je dosiahnutých o niečo lepších výsledkov u pevných, jemne mletých druhov.