Čaj a chémia

Prírodné vedy » Chémia

Autor: petuska1
Typ práce: Referát
Dátum: 09.02.2014
Jazyk: Slovenčina
Rozsah: 2 827 slov
Počet zobrazení: 4 185
Tlačení: 374
Uložení: 366
Čaj a chémia
 
Úvod
čaj zo mňa uvoľňuje nápady, ktoré driemu v hlavách mojej duše“
 
Lev Nikolajevič Tolstoj
 
Viete, že...
 
...rastlinku Aloe vera považovali v dávnych civilizáciách za zázračnú? Divoká krása a terapeutické vlastnosti tejto legendárnej rastlinky jej u ľudí právom prisúdili moc magickej liečivej sily.
 
...prvá písomná zmienka o liečivých účinkoch Aloe vera sa nachádza na hlinených doštičkách z obdobia vlády sumerského kráľa Arkáda zo 4. tisícročia pred naším letopočtom
 
...sa traduje, že za svoju krásnu pleť vďačila známa postava z histórie, mužmi obdivovaná Kleopatra, práve prípravkom z aloe?
 
...aj slávny grécky lekár Hippokrates, ktorý žil v 5. až 4. storočí pred naším letopočtom, používal prípravky z aloe na liečbu viacerých ochorení - črevných, žalúdočných, ale aj nádorových?
 
...Aloe vera má tiež vynikajúce kozmetické účinky? Potvrdzujú to nielen dámy, ktoré používajú kozmetické prípravky s jej výťažkami, ale tiež odborníci. Táto liečivá rastlinka sa totiž používa aj pri liečbe mnohých kožných ochorení, akými sú ekzémy, mykóza, herpes, či závažná psoriáza (lupienka), kde sa aloe osvedčilo nielen v lokálnej, ale aj celkovej aplikácii.
 
...Aloe vera ma protizápalové účinky? Pôsobí na náš organizmus ako prírodný zvlhčovač, pretože dodáva vlhkosť všetkým vrstvám kože. Táto známa rastlinka zvyšuje normálne bunkové množenie, čím urýchľuje regeneračnú fázu hojivého procesu. Šťava z aloe pôsobí antibioticky, dezinfekčne, protizápalovo a zastavuje tiež krvácanie. Práve preto sa prípravky z nej osvedčili pri popáleninách, ale aj iných druhoch poškodenia kože.
 
Úlohou našej práce je poskytnúť rozsiahlejšie poznatky o čaji a naviesť tak ľudí k tomu, aby čaj považovali za viac ako len obyčajný nápoj. Hlavným cieľom našej práce je dokázať, že účinky čaju na ľudský organizmus sú blahodárne. Na základe zistených vedeckých výskumov a komparácie zeleného čaju s ostatnými čajmi, najmä čiernym, by sme chceli tiež ukázať, že najväčšie pozitívne účinky má zelený čaj.

 
2 Druhy čaju
Druhy čaju môžeme rozlišovať podľa rôznych kritérií, v praxi sa rozlišuje čaj hlavne podľa spôsobu spracovania a podľa oblast, z ktorej čaj pochádza. Podľa spôsobu spracovania rozlišujeme 4 základné druhy čaju. Biely, zelený, polozelený (oolong) a čierny (čínsky červený). Biely čaj je tvorený prevažne vrcholovými výhonkami, ktoré sú pokryté hustými bielymi chĺpkami. Zelený čaj tvoria len sparené, zvinuté a usušené lístky. Čaj polozelený - OOLONG, je vyrábaný podobne, avšak pred sušením resp. pražením sa čiastočne fermentujú (oxidujú), ale proces fermentácie je prerušený tak, aby vnútorná časť listov zostala zelená. Čierny čaj je charakteristický výraznou farbou a arómou. Vyrábajú sa podobne, ako oolongy ale proces fermentácie (oxidácie) u nich prebehne až do konca. Všetky druhy čajov pochádzajú z rovnakej rastliny - čajovníka (Camellia sinensis).

 Rozdelenie  súvisí s procesom spracovania čajových lístkov. Tzn., či dôjde k procesu oxidácie, nesprávne nazývanému tiež fermantáciou. Fermentácia je v preklade kvasenie, čo je proces, ktorý v čaji neprebieha. V zásade ide o oxidáciu polyfenolov, ktorá vedie k chemickým zmenám v čajových lístkoch a spôsobuje nielen stmavnutie čajových lístkov, ale aj zmenu chemického zloženia a chuťových vlastností.
 
2.1 Čierny čaj - je oxidovaný najviac. Obsahuje okysličené aj neokysličené (prírodné) polyfenoly. Okysličené vytvárajú chuť, farbu a arómu čierneho čaju. Prírodné mu dodávajú charakteristickú trpkosť, ktorá stimuluje činnosť slinných žliaz a zaháňa smäd. Po zbere a vytriedení sa čajové lístky v tenkých vrstvách rozprestrú na sitá v tieni. Po 10 - 20 hodinách listy zvädnú, zmäknú a môžu sa rolovať ručne alebo rolovacím strojom. Pri procese rolovania sú narušené bunkové membrány a prírodné fenoly oxidujú. V tejto fáze dochádza k chemickým zmenám. Lístky oxidujú dve a viac hodín pri teplote 28 - 33°C. Oxidácia je zastavená prudkým zohriatím lístkov. Nakoniec sa čaj dosušuje, zbavuje stoniek a triedi podľa veľkosti lístkov.

2.2 Zelený čaj -
procesom oxidácie neprechádza a zachováva si všetky svoje prírodné polyfenoly. Po zbere sa čajové lístky nechajú najviac dve hodiny zvädnúť alebo sa hneď začínajú spracovávať - deenzymovať. Oxidácii sa zabraňuje opražením na panvici (v Číne), zaparením horúcou parou (v Japonsku) alebo pečením. Potom sa listy tvarujú a sušia. Má vyšší obsah trieslovín, preto je horkejší ako čierny čaj. Triesloviny spomaľujú proces starnutia buniek a boli dokázané aj jeho protirakovinové účinky. Zelený čaj obsahuje okrem iného vitamíny E, C, fluór, meď, draslík.

2.3 Oolong -
alebo polozelený čaj je čiastočne oxidovaný. Lístky sa zbierajú až pri ich plnej zrelosti a na rozdiel od ostatných čajov sa nechávajú zvädnúť na priamom slnku. Potom sa nasypú do veľkých otočných bambusových valcov, kde sa natriasajú, kým sa na povrchu listov nenarušia bunkové membrány a čaj začne oxidovať. Oxidácia zasiahne iba okraje lístkov a zvyšok neporušenej bunkovej membrány si zachová prírodné fenoly. Oxidácia je prerušená sušením. Oolongy sa sušia pri vyššej teplote, čo sa niekedy prejavuje ich pripečenou chuťou. Vyrábajú sa hlavne v  Číne a na Taiwane.
 
 
2.4 Biely čaj - obsahuje správne množstvo nerozvinutých tipsov a niekoľko nevyrastených lístkov. Po zbere sa nechajú lístky zvädnúť a pretriasaním na sitách sa im naruší bunková membrána, čo vedie k slabej oxidácii, ktorá je ihneď zastavená parením alebo sušením. Lístky bieleho čaju sa nezavinujú ani netvarujú. Nálev z tohto čaju je bledozelený až žltý, nasladlej chuti. Pestuje sa výhradne v Číne a je určený pre čajových labužníkov.

3 Príprava čaju
Neexistuje žiadny univerzálny návod, ktorý by zaručil prípravu skutočne dobrého čaju. Preto sa vám budeme snažiť skôr poradiť čo treba dodržať a čomu sa pri príprave čaju vyhnúť. Jedná sa o poznatky vychádzajúce z dlhodobých skúseností a tradícií čajovníkov z celého sveta. Základnými prvkami prípravy čaju sú samotný čaj, voda, čajník a čas. Každý prvok hrá v príprave čaju dôležitú úlohu.

Voda - najlepšia je voda pramenitá, väčšinou však je k dispozícii len voda z vodovodu. Nikdy nepoužívame vodu destilovanú, alebo minerálnu. Vodu neprevarujeme, len privedieme do varu a odstavíme. Po zovretí trošku odlejeme do čajníka a zakrútime ním, aby sa čajník zahrial. Potom do neho nasypeme primerané množstvo čaju - spravidla jednu lyžičku na šálku, pri príprave v čajníka sa niekedy používa pravidlo "jedna lyžička na čajník naviac", napr. pri príprave 4 šálok dáme do čajníka 5 lyžičiek. U čajov listových dávame kopcovité lyžičky, u zlomkových čajov zarovnané. Najvhodnejšie je používať čajníky keramické, alebo hlinené, prípadne sklenené. Kovovým čajníkom a konviciam by sme sa mali vyhýbať. Čajníky bez glazúry, ľahko nasávajú arómu, preto by bolo úplne ideálne používať čajník len na prípravu jedného druhu čaju, čo je ale v praxi dosť problematické. Ale môžme aspoň používať jeden čajník pre zelené čaje a iný pre čierne. Čajníky nikdy neumývame čistiacimi prostriedkami, alebo chemicky, čajník vždy len vyplachujeme čistou vodou

Čaj nasypaný do predhriateho čajníka zalievame primerane horúcou vodou. Ideálne teploty sú pre rôzne druhy čaju rôzne. Čierny čaj zalievame hneď po zovretí, čiže zhruba 95°C, čaj polozelený 90°C - 80° C (podľa druhu) a zelený 90° - 60° C (podľa druhu) Čaj necháme lúhovať niekoľko minút, podľa druhu čaju. Listový čaj lúhujeme o niečo dlhšie ako zlomkový čaj. Väčšinu čiernych čajov 3 až 5 minút, čaje zelené asi 1 až 4 minúty, čaje biele a polofermentované 5 až 7 minút. U rôznych druhov sa môže táto doba líšiť a taktiež hodnotenie chuti je individuálne, preto je najlepšie vyskúšať rôzne doby lúhovania. Dlhším lúhovaním (cca. nad 3 minúty) sa postupne z čaju uvoľňujú triesloviny, ktoré spôsobujú trpkastú chuť čaju. Čaj po vylúhovaní prelejeme cez sitko do šálok. Najvhodnejšie je sitko bambusové. Nikdy však nenecháme lúhovať čaj priamo v sitku, bambus by zmenil chuť čaju.
 
Taktiež kovové "vajíčka" na lúhovanie čaju, musia byť nerezové aby boli na prípravu čaju vhodné. Čaj ktorý nám v sitku ostane je spravidla ďalej nepoužiteľný, až na niektoré výnimky, akými sú kvalitné zelené čaje. Pri opakovanom zalievaní je potrebné postupne predlžovať dobu lúhovania.
 
Rôzne druhy čaju sa zalievajú vodou o rôznej teplote, málokto však používa teplomer, preto uvádzame nasledujúcu tabuľku, v ktorej nájdete, ako dlho trvá, kým voda ochladne na určitú teplotu. Dĺžka je uvádzaná v minútach a ochladzovanie sa predpokladá za izbovej teploty.


min.

šálka (200ml)

hrnček (300ml)

čajník (1000ml)

1

88°C

90°C

95°C

3

80°C

83°C

91°C

6

70°C

75°C

87°C

12

60°C

66°C

80°C

Tabuľka č. 1 Teplota vody v závislosti od dĺžky chladenia a objemu nádoby

Pri dodržaní predchádzajúcich rád by sme mali dosiahnuť kvalitný nápoj. Niektoré druhy čierneho čaju je vhodné ešte dochutiť troškou cukru, pre vychutnanie skvelej chuti však čaje spravidla nesladíme a zásadne neochucujeme citrónom, alebo inými kyslidlami, ktoré úplne degradujú skvelú chuť a farbu tohto nápoja. Najhoršia je kombinácia množstva cukru a citrónu, prípadne nejakej liehoviny, čím čajovú delikatesu úplne znehodnotíme. Veľa ľudom to bude síce pravdepodobne chutiť, ale sotva môžete v takomto čaji oceniť skvelú prirodzenú farbu, arómu a jedinečnú chuť, ak v takomto prípade vôbec môžeme ešte hovoriť o čaji.

4 Zloženie a účinky čaju
Čaj obsahuje takmer 130 chemických látok, z ktorých veľmi významné sú triesloviny. Ovplyvňujú farbu, vôňu čaju a dodávajú mu trpkú príchuť.  Triesloviny pomáhajú pri kapilárnom krvácaní, reumatickom zápale a pri vysokom tlaku. Blahodárne ovplyvňujú aj tráviaci trakt, pretože sú schopné viazať a odvádzať z organizmu škodlivé látky. Najviac ich obsahuje zelený čaj, v ktorom je ich približne 10-27%. Doposiaľ v ňom bolo zistených okolo 120 druhov. Menej  ich obsahuje  čierny čaj, u ktorého sa uvádza 5-12 %. Zelený čaj nepomáha len z vnútra. Triesloviny v ňom obsiahnuté pôsobia na pokožku, takže je napätejšia. Vzhľadom k svojim protizápalovým účinkom umožňujú rýchly ústup podráždenia a začervenania kože. Vlasy tak získajú zamatový lesk. Tieto vplyvy boli potvrdené štúdiou na ľuďoch, kde lokálna aplikácia trieslovín zeleného čaju chránila pred vplyvom UV žiarenia. Hlavne na základe štúdií na zvieratách veľa spoločností pridalo do svojich výrobkov pre starostlivosť o kožu výťažky zeleného čaju. Ďalšou významnou zložkou čaju je kofeín, niekedy nazývaný teín.
 
Najmenej ho obsahuje zelený čaj, čo spôsobuje, že jeho účinok je úplne iný než u kávy alebo čierneho čaju. Kofeín je viazaný na triesloviny, preto sa po tele šíri jemne a pomaly. To je ten pravý dôvod, prečo má ďalšie povzbudzujúce účinky. Povzbudzuje látkovú premenu a prekrvenie mozgu, čo znamená, že zvyšuje koncentráciu a schopnosť učenia sa. Oproti tomu kávový kofeín ovplyvňuje srdce a cievny obeh. Avšak  vypitie väčšieho množstva najmä čierneho čaju môže mať za následok rýchly sled myšlienok až myšlienkový trysk, ktorý k účelnému mysleniu neprispieva. Vypitie väčšieho množstva čaju môže tiež prispieť k nespavosti. Štúdie ďalej upozorňujú, že ľudia, ktorí chronicky trpia bolesťami hlavy by sa mali čaju vyhýbať, pretože kofeín v ňom obsiahnutý môže tieto príznaky zhoršiť.

Bolo dokázané, že pitie čaju pred tučným jedlom zabraňuje zvyšovaniu tukotvorných lipidov. Predbežný výskum publikovaný v American Journal of Clinical nutrition (Americký žurnál klinickej výživy) sa domnieva, že výťažok zeleneho čaju môže urýchliť chudnutie, a to urýchlením oxidácie tuku. V tejto štúdii pozorovali výskumníci 6 týždňov 10 mužov vo veku 20 až 30 rokov a zistili, že tí z nich, ktorým podávali extrakt zo zeleného čaju, spotrebovali za deň viac kalórií ako ostatní.

Vysoké percento prítomného selénu v čaji vytvára v tele prirodzenú obranu proti rakovine. Pri prehliadkach japonského obyvateľstva sa zistilo, že ochrana organizmu spolu so spomalením rastu rakoviny je spojená s pitím čaju. Štúdie na zvieratách ukázali, že čaj chráni pred rozličnými typmi rakoviny ako napr. pred kožnými tumormi. Navyše zelený čaj upravuje funkciu štítnej žľazy a bráni vzniku leukémie. Je celkom zrejmé, že čaj podporuje dlhovekosť. Od nepamäti považovali Číňania čaj za základnú prísadu elixíru nesmrteľnosti. Pravidelné pitie najmä zeleného čaju zvyšuje odolnosť proti rakovine pečene, hrubého čreva a pľúc. Pravidelné pitie čaju má teda za následok vysokú priemernú dĺžku života Číňanov a Japoncov. Pitie čaju odporúča aj mnoho zubárov. V niekoľkých šálkach silného čaju ja obsiahnutá denná dávka troch miligramov fluoridu, ktoré potrebuje ľudský organizmus. V zelenom čaji je ho dvakrát viac ako v čiernom. Fluorid spevňuje kosti, zabraňuje osteoporóze a chráni zubnú sklovinu, ktorá je tak odolnejšia proti tvoreniu kazu. Čaj obsahuje vitamíny skupiny B, hlavne B1 a B2, ďalej A, C a P. Najviac vitamínu C sa nachádza v zelenom čaji spolu s betakaroténom. Odvar zeleného čaju nielen posilňuje imunitný systém, ale aj  pomáha liečiť cukrovku. Bolo dokázané, že čajové triesloviny zvyšujú počet bielych krviniek, ktoré úspešne bojujú proti infekciám. Zelené čaje majú silnejšie účinky ako čierne. Pôsobia proti mnohým typom baktérií, vrátane tých, ktoré spôsobujú záškrt a choleru.
Pitie čaju hrá významnú úlohu v prevencii mnohých prenosných chorôb. Výskumy taktiež dokázali nízku hladinu cholesterolu v krvi Číňanov, spôsobenú pravidelným užívaním čaju. Navyše pitie čaju je spojené s ochranou pred chorobami srdca a mŕtvicou. Zo zhrnutia všetkých štúdií zaoberajúcich sa touto problematikou vyplýva, že pravidelné pitie troch šálok čaju denne znižuje riziko infarktu myokardu o 11%.

Zo všetkých rastlín je čaj najväčším zdrojom látok zvaných flavonoidy, ktoré majú veľké antioxidačné účinky. Tvoria až 15% z váhy vysušeného listu. Hrajú ochrannú rolu pri chorobách srdcovo-cievneho systému. Viac jednoduchých flavonoidov obsahuje zelený čaj, pretože v čiernom čaji sa menia na komplexnejšie druhy. Podstatne vysoký obsah vápnika v zelenom čaji je ďalším kladom tohto nápoja. Avšak pacienti s ochoreniami obličiek by sa mu mali preto radšej vyhýbať. Čaj je tiež výborný termolegulátor. V zime zahreje a v lete osviežuje. Experimentálne bolo zistené, že na rozdiel od studených nápojov čaj neznižuje teplotu len v ústnej dutine, ale dokáže znížiť teplotu celého ľudského tela o 1 až 2 stupne. Všetky uvedené zložky čaju sú vzájomne prepojené, vytvárajú jediný biologický aktívny komplex, a preto je každá z nich rovnako dôležitá.
 
5 Rozdiel medzi zeleným a čiernym čajom
Zelený i čierny čaj sa vyrába z listov rastliny Camellia sinensis, avšak procesy, ktoré listy podstúpia pri spracovaní sú iné. Listy určené na čierny čaj sú plne okysličené zatiaľ čo listy na zelený čaj sú pred vysušením ľahko naparené. Nasledujúci obrázok bližšie zobrazuje prípravu zeleného a čierneho čaju. Čierne čaje najčastejšie pochádzajú z plantáží v Afrike, Indii, na Srí Lanke a v Indonézii, zatiaľ čo zelené čaje pochádzajú z krajín ďalekého Východu ako Čína a Japonsko.

5.1 Obsah flavonoidov v čiernych a zelených čajoch

Čierny aj zelený čaj obsahujú približne rovnaké množstvo flavonoidov avšak líšia sa v ich chemickom zložení. Zelený čaj obsahuje viac jednoduchých flavonoidov zvaných katechíny, zatiaľ čo v čiernom čaji sa počas spracovania oxidáciou vytvárajú z týchto jednoduchých flavonoidov komplexnejšie druhy zvané theaflavíny a thearubigíny. Ako antioxidant je tento katechín 25-100 krát silnejší ako vitamíny C a E, výhodná je však ich antioxidačná synergia, to znamená spolupôsobenie s uvedenými vitamínmi. Jedinou šálkou zeleného čaju môžeme telu dodať približne 10-40 mg polyfenolov ktoré svojim "antioxidačným" potenciálom prevýšia množstvá antioxidantov obsiahnuté v porcii brokolice, špenátu, mrkvy alebo jahôd.Väčšina polyfenolov v čaji sú flavonoidy. Oolong čaj má čiastočne fermentované listy so štruktúrou flavonoidov medzi zeleným a čiernym čajom.

5.2 Úžitok flavonoidov v čaji pre zdravie
Aj keď proces oxidácie mení typ obsiahnutých flavonoidov, ich celková hladina a ich celková antioxidačná sila je rovnaká v oboch druhoch čajov. Výskum ukazuje, že antioxidanty, ako tie nájdené v zelenom a čiernom čaji, môžu hrať ochrannú rolu pred rôznymi chorobami ako sú choroby srdca, mŕtvica a niektoré druhy rakoviny.

5.3 Prospešnosť zeleného čaju
Špeciálne zelený čaj sa spájal s ochrannými účinkami proti niektorým druhom rakoviny vrátane rakoviny pľúc, žalúdka a jeho predrakovinových stavov a žalúdočného kataru.

A čo viac, japonská výskumná štúdia ukázala, že bežná spotreba zeleného čaju (viac ako 3 šálky denne) môže chrániť pred návratom rakoviny prsníka v rannom štádiu. Na to, aby sme lepšie porozumeli ochrannej sile antioxidantov čierneho a zeleného čaju je potrebný ďalší výskum. Jedna laboratórna štúdia ukazuje, že čierny čaj je efektívnejší než zelený čaj ako chemopreventor proti rôznym voľným radikálom, kyslíku a zlúčeninám dusíka. Napriek tomu, v inej štúdii, boli zelený i čierny čaj rovnako účinné ako ochrana voči toxicite Oxidu dusíka. Navyše zelený čaj má potenciálny protirakovinový a antioxidačný účinok. Ďalšie štúdie ukazujú, že zelený čaj má tiež protizápalové, protitrombotické, cholesterol znižujúce, protivirózne a protibakteriálne účinky. I keď počet vedeckých štúdií dokazujúcich zdravotný prospech zeleného čaju sa zvyšuje, ešte stále nie je konečný a poskytuje priestor pre ďalší výskum.
 
5.4 Zelený čaj a ochrana kože
Rada štúdií na zvieratách ukázala, že lokálna liečba alebo orálna konzumácia polyfenolov zeleného čaju zabraňuje pôsobeniu chemických karcinogénov alebo ultrafialového žiarenia vyvolávajúcich kožné nádory u rôznych druhov živočíchov. Liečba pokožky polyfenolmi zeleného čaju má vplyv na biochemické cesty zapríčiňujúce zápal pokožky, množenie buniek a na vznik nádorov. Tieto vplyvy boli potvrdené štúdiou na ľuďoch, kde lokálna aplikácia polyfenolov zeleného čaju chránila pred vplyvom UV žiarenia, vrátane poškodenia DNA. Hlavne na základe štúdií na zvieratách, veľa spoločností pridalo do svojich výrobkov pre starostlivosť o kožu výťažky zeleného čaju. I napriek tomu stále dobre nerozumieme jeho vplyvom na ľudskú pokožku, a preto je v tejto oblasti potrebný ďalší výskum.

5.5 Zelený čaj a chudnutie

Predbežný výskum publikovaný v American Journal of Clinical Nutrition (Americký žurnál klinickej výživy) sa domnieva, že výťažok zeleného čaju môže urýchliť chudnutie, a to urýchlením oxidácie tuku. V tejto štúdii výskumníci pozorovali 6 týždňov 10 mužov vo veku 20 až 30 rokov a zistili, že tí z nich, ktorým podávali extrakt zo zeleného čaju, spotrebovali za deň viac kalórií ako ostatní. Na potvrdenie vplyvu zeleného čaju na chudnutie je však potrebný ďalší výskum.

5.6 Ktorý čaj piť?

Zdravotné účinky pitia čierneho i zeleného čaju sú porovnateľné, oba dopomáhajú k zdraviu a dobrému pocitu. Rozhodnutie, ktorý z týchto čajov piť, je jednoducho iba záležitosť chuti.

Oboduj prácu: 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1


Odporúčame

Prírodné vedy » Chémia

:: KATEGÓRIE – Referáty, ťaháky, maturita:

Vygenerované za 0.020 s.
Zavrieť reklamu