Príprava jedál studenej kuchyne

Príprava jedál studenej kuchyne

1. Sortiment

Hlavnými surovinami, z ktorých pokrmy studenej kuchyne upravujeme, sú predovšetkým vajcia, olej, ryby, mäso, zelenina, syry, údeniny a ovocie. Patrí sem tiež kaviár a rôzne druhy kôrovcov (kraby, krevety, garnáty, homár, langusta, morský rak). Kyslé uhorky, paradajky, hlávkový šalát a majonéza patrí k tým surovinám, bez ktorých si výrobu studených pokrmov nemožno predstaviť. Chuťovými a inými doplnkami sú napr ocot, citrón, želatína, worcester, mleté čierne korenie. Rad výrobkov sa pripravuje z konzervovaných surovín.
príprava majonéz
Príprava základnej majonézy - / suroviny - olej, žĺtky, ocot, soľ /.

Príprava majonézy korenené - / suroviny-základné majonéza, horčica, mleté čierne korenie, soľ, cukor, worcester /.
Príprava majonézy paradajkovej - / suroviny-korenistá majonéza, kečup, sekaný kôpor /.

Zložité majonézy podávame: ako samostatný pokrm, ako náplne do varených vajec, zeleniny, ovocia, na obložené chlebíčky.
Obložené chlebíčky - patrí k najobľúbenejším pokrmom slovenskej kuchyne.
Upravujeme je - z bielej veky, hriankového chleba, tmavého pečiva.
Krájame tvary - tenké plátky, štvorce, obdĺžniky, kolieska, príležitostné
tvary (rybičky, srdiečka ...).

2. Priprava kanapiek chutoviek chlebíčkou

PRÍPRAVA chuťoviek A kanapiek 

Kanapka - malé obložené chlebíčky okrúhleho, oválneho, štvorcového alebo obdĺžnikového tvaru. 
Tvary vykrajujeme tvorítkom z bieleho pečiva (veky, rožkov) alebo z čierneho pečiva Vykrojené tvary tepelne upravujeme opekaním na tuku. Rezy pred pečením pokropíme mliekom.
Obkladajú: rovnako ako chlebíčky lahôdkové. Na prípravu používame maslo, pochúťková masla, rôzne druhy paštét, pien.
Zdobíme: chuťovo výraznými potravinami - sardelové očká, plnené olivy, vlašské orechy, ovocie, peny, mandle, sterilizované uhorky. Suroviny pripevníme k podkladu špáradlom alebo mečom.
CHUŤOVKY - pripravujeme podobne ako kanapky s tým rozdielom, že rezy z pečiva alebo chleba neopékáme.

Druhy obložených chlebíčkov: Obložené chlebíčky rozlišujeme podľa druhu kuchynskej úpravy, tvaru a spôsobu obloženia:
- Chlebíčky jednoduché
- Chlebíčky zložité
- Chlebíčky lahôdkové

3. Zložité šaláty

Zložité šaláty - pripravujeme ich zo zeleniny, zemiakov, strukovín, vajec, mäsa, rýb, syrov, ovocia, sú prevažne viazané majonézou alebo drezínky. Suroviny kombinujeme, musí sa vzájomne dopĺňať chuťou, farbou a pôvodom. Šaláty, ktoré viažeme majonézou, môžeme odľahčiť bielym jogurtom, kyslou smotanou, šľahačkou.
Dochucujeme - octom, citrónovou šťavou, worcestrom, korením, cukrom, cesnakom, horčicou, vínom, koňakom, kečupom, olivami.

Šaláty rozlišujeme podľa spôsobu prípravy a použitých surovín:

- Masové šaláty s majonézou
- Masové šaláty bez majonézy
- Rybie šaláty
- Šaláty z kôrovcov
- Zeleninové šaláty
- Cestovinové a ryžové šaláty
- Strukovinové šaláty
- Ovocné šaláty

Francúzsky šalát, zvaný zeleninový - na kocky nakrájame varenú mrkvu, zeler, zemiaky, pridáme sterilizovaný hrášok. Dochutíme soľou, korením, worcesterskou omáčkou, spojíme majonézou.
Používame na plnenie zeleniny ak príprave obložených chlebíčkov.

Vlašský šalát - na rezance nakrájame šunkovú salámu, varenú koreňovú zeleninu, zemiaky, sterilizované uhorky. Pridáme sterilizovaný hrášok, majonézu, horčicu a premiešame, dochutíme cukrom, soľou, mletým čiernym korením, worcesterskou omáčkou, premiešame a vychladíme.
Používame k príprave obložených chlebíčkov, plnené zeleniny, alebo ako studené predjedlo.

4. Jedlá z vajec

Z vajec pripravujeme predkrmy,medzichod,hlavné jedlá
Pokrmy z vajec pripravujeme vo vhodnej kombinacii s inými potravinyami. V spoločnom stravovani sa používaju slepačie vajcia.

Zakladné upravy vajec varenie,pečenia plnenie , vyprázanie
Jednoduche jedla :
vajcia namäkko-4minutý varime
Vajcia na hniličku 6minut
Vajcia na tvrtdo 9-10 minut
Stratene vajcia čestvé vajcia do misky .. vpustime do vriacej vody 3:1 s octom
Vajéčne omelety pripravuje ich z roznych obmenach bez plnky alebo s plnkou zeleniny huby mozoh šunka pečen rozličné masové miešaniny omeletu podávanu ako samostatný chod pripravujeme z Troch vajec omeletu podavanu ako predkrm podavame z 2 vajec.

Omelety bez lnky vyklepnute cele vajcia lahko vydličkou rožslahame osolime pridame malo mnozstvo smotany na rozpalenu vymastenu panvicu, vydličkouu zhrname aby sa utvorila vlačne omeleta na spodku mierne opečena omeletu nechame na spodnej stranie opiect do zlata, zvinemie a vyklopime na teply taniek, aby opečena strana ostalo na vvrch,

Pražská omeleta omeletu plnime nadrobno nakrajanou udusenou šunkou so zeleným hráśkom a zdobime vejarovite kyslou uhorkou
Londýnska omeleta omeletu plnime kolieska nakrajanou cibulou viedenskou, ozdobime hluzovkami a citronom
Fiorentinska omeleta, naplnime na masle udusenými spenatovi listami
Ruska omeleta plnime cervenym kaviarom, zdobime cviklou hlavkovym salatom a citronom, sardinkami

Vyprazane vajcia cerstve vajcia vyklepneme do salky a pomaly vleje do rozpaleneho oleja okraje bielka prelozime vidličkou cez žltok ktorý musi zostat tekutý, cele vajce obratime a vyprážame