Hygienické minimum prehľad

Prírodné vedy » Biológia

Autor: Dievča veronika123 (23)
Typ práce: Ostatné
Dátum: 26.08.2015
Jazyk: Slovenčina
Rozsah: 2 533 slov
Počet zobrazení: 23 716
Tlačení: 855
Uložení: 549

OSVEDČENIE  O ODBORNEJ SPÔSOBILOSTIŠKOLENIE

OSVEDČENIE O ODBORNEJ SPÔSOBILOSTI

• odborná spôsobilosť je preukázanie požadovaného vzdelania  a odbornej praxe
• prekazuje sa osvedčením o odbornej spôsobilosti
• toto osvedčení vydáva úrad verejného zdravotníctva - VZ (alebo regionálny úrad VZ) na základe vykonané skúšky; platnosť je 5 rokov óde dňa vydania
• skúšku možno opakovať najskôr o jeden mesiac na základe žiadosti o opakovanie skúšky

OSVEDČENIE ZANIKÁ
• smrťou držiteľa
 
OSVEDČENIE MÔŽE BYŤ ODOBRATÉ
 
• pri zistení, že zadosť obsahovala nepravdivé alebo neúplné údaje
• držiteľ porušil (alebo opakovane porušuje) ustanovené povinnosti

NEJDÔLEŽITEJŠIE ZÁKONY A VYHLÁŠKY SR:

- Zákon o potravinách” č. 152/1995 Zz.( novelizácia zákonom 114/2010Z.z.) a Potravinový Kódex SR  v platnom znení

- „Zákon o ochrane zdravia ľudí“ č. 272/1994  Zz. v platnom znení bol novelizovaný Zákonom 470/2000 Z.z.

- Vyhláška MZd SR 214/2003 Zz.  „O požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania“ bola zrušená predpisom 355/2007 a novelizovaná Vyhláškou MZd SR 533/2007 “O podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania“

- Nariadenie EU 852/2004 o Hygiene potravín (platný  od 1.1.2006)

POTRAVINOVÝ KÓDEX

- ustanoví požiadavky na zdravotnú neškodnosť, hygienu, požiadavky na zloženie a kvalitu potravín, zložky, ako aj technologické postupy používané pri ich výrobe a požiadavky na balenie jednotlivých potravín, ich skupín alebo všetkých potravín, rozsah a spôsob ich označovania, ich skladovanie, prepravu, manipuláciu s nimi a ich obeh, ako aj zásady odberu vzoriek a ich vyšetrovanie. Delí sa na tri časti a každá časť obsahuje hlavy:
prvá časť – sa zaoberá základnými pojmami, odberom vzoriek a analýzou potravín a tabakových výrobkov;
druhá časť – ustanovuje všeobecné požiadavky na výrobu, manipuláciu, označovanie potravín a ich uvádzanie na trh;
tretia časť – sa zaoberá jednotlivými komoditami napr. mäso, hydina, zverina, mlieko, vajcia....)

VÝKLAD POJMOV

Štátny zdravotný dozor

-  kontrola dodržiavania ustanovení zákona a všeobecne záväzných právnych predpisov
-  vykonávajú jej zamestnanci úradu verejného zdravotníctva a zamestnanci regionálneho úradu verejného zdravotníctva
-  osoba vykonávajúca štátny zdravotný dozor je oprávnená:
 
a)  požadovať preukázanie totožnosti osôb vykonávajúcich činnosti, ktoré sú predmetom štátneho zdravotného dozoru
b)  vstupovať na pozemky, do objektov, zariadení a prevádzok...
c)  odobrať vzorky v množstve a rozsahu potrebnom na vyšetrenie
d) požadovať potrebné informácie, doklady, údaje a vysvetlenia, dokumentáciu
e)  ukladať opatrenie na odstránenie zistených nedostatkov a blokové pokuty

Priestupky

Priestupku sa dopustí ten, kto:
-  porušil bezpečný pracovný postup alebo schválený prevádzkový poriadok na pracovisku
-  neoznámil lekárovi okolnosti dôležité na predchádzanie šíreniu prenosného ochorenia alebo trpí prenosným ochorením
-  nepodrobil sa nariadenému očkovaniu či nedodržal nariadenú karanténu
-  ohrozí alebo poruší zdravotnú bezchybnosť pitnej vody
 

Vstupní prehliadka

-  prevádza sa pri vstupu (nástupu) do zamestnaní

Preventívna prehliadka

-  prevádza sa po určitom obdobie, napr. 1 x rok

Mimoriadna prehliadka

-  prevádza sa v mimoriadne situácii – napr. keď ochoriem salmonelou
 

Hygiena výroby, manipulácie a obehu

-  je súhrn opatrení na vytváranie a udržovanie ustanovených podmienok na ochranu a podporu zdravia

Kontaminácia

-  je nežiaduce znečistenie surovín, prostredia, zariadení  a výrobkov

Sanitácia

-  je činnosť, ktorou sa vytvárajú a zabezpečujú bezchybné hygienické podmienky prostredia

Čistenie

-  je odstraňovanie nečistôt a iných nežiaducich látok zo surovín, prostredia, zariadení  a výrobkov, pričom
 
a) suché čistenie je čistenie vykonávané mechanicky alebo aeromechanicky,
b)  mokré čistenie je čistenie vykonávané hydromechanicky.

Dezinfekcia

-  je ničenie choroboplodných mikroorganizmov

Dezinsekcia

-  je ničenie článkonožcov (hmyz, roztoče) prenášajúcich choroboplodné zárodky; vykonáva sa mechanicky, termicky, chemicky

Deratizácia

-  je ničenie epidemiologicky závažných hlodavcov (například: potkan, myš)  prenášajúce choroboplodné zárodky

Sterilizácia

-  je zničenie alebo odstránenie všetkých druhov mikroorganizmov na predmetoch a materiáloch za použitia vysokých teplôt horúcim vzduchom, vodnou parou, pod tlakom alebo filtráciou vzduchu, alebo kvapalín

Hygienický režim

-  je súhrn hygienických opatrení vykonávaných v procesoch výroby, manipulácie a obehu výrobkov

Potraviny sú látky určené na to, aby ich ľudia požívali v nezmenenom, upravenom alebo spracovanom stave na výživové účely; sú hlavnou skupinou požívatín.

-   Potraviny, pochutiny a nápoje, okrem liekov, sú požívatiny, ktoré slúžia priamo alebo nepriamo, v prirodzenom stave alebo vo vhodnej úprave na výživu ľudí.
 
-  Pochutiny sú potraviny obsahujúce látky, ktoré pôsobia na sústavu nervovú, sekretorickú a aj na oblasť duševnú. Medzi typické pochutiny patria káva, čaj, kakao, korenie, aromatizujúce a chuťové látky a prípravky a aj vysokoalkoholické nápoje.

Zdravotne neškodné potraviny

-  sú potraviny, ktoré možno v odporúčaných množstvách prijímať denne po celý život bez nepriaznivého vplyvu na zdravie ľudí

Toxické látky

-  v potravinách sa jedná o zdraviu škodlivé chemické zlúčeniny: prirodzené škodliviny a jedy, produkty sekundárneho metabolizmu mikroorganizmov, najmä ako toxíny a cudzorodé látky
 

Alimentárne ochorenia ľudí

-  je ochorenie infekčnej alebo toxickej povahy spôsobené požívaním  zdraviu škodlivých potravín alebo vody (prenáša sa jedlom, pitím)
-  príklad: salmonelóza, listéria

Kazenie potravín

-  je nežiaduca zmena potravín, vyvolaná autolýzou, oxidáciou, pôsobením vlhkosti, tepla a svetla, mikroorganizmami (najmä baktériami, kvasinkami a plesňami)

Skazené potraviny

-  sú potraviny, ktorých zmyslové vlastnosti a vnútorné zloženie sa poškodili alebo zhoršili vplyvom fyzikálnych, chemických a biologických faktorov
 

Druhy kazenie:

a)  hnitie – nežiaduci rozklad organických látok obsahujúcich dusík, vyvolané najmä mikroorganizmy; napríklad: rozklad bílkovin
b)   žltnutie - nežiaduci rozklad tukov (napríklad spôsobený  mikroorganizmy, oxidáciou)
c)  nežiadúce kysnutie – rozklad sacharidov
d) nežiadúce plesnivenie – je porastanie a prerastanie potravín, ako aj prostredia, kolóniami rôznych plesní

Bombáž potravín

-  napr. „nafúkla“ konzerva,
-  jedná sa o skazenú potravinu, ktorá kvasí v uzavretom obale (napr. v poháriku, konzerve)

Botulotoxín – nemoc „Botulismus“

- Pomenovanie botulizmus je odvodené od latinského slova botulus, ktoré znamená asi toľko ako klobása/saláma botulotoxin (tzv. „klobásový jed“) je produkovaný baktériami niektorého typu Clostridium botulinum. Botulotoxín patrí k najsilnejším známym jedom. Už 0,1 mikrogramu, to je 0,0001 mg, je pre človeka smrteľných. Existujú rôzne typy Clostridia botulina. Pre človeka sú nebezpečné toxíny typov A, B, E a F. Clostridium botulinum je obligátne anaeróbna baktéria. To znamená, že len pri neprítomnosti kyslíka je životaschopná a môže tvoriť toxíny.
Postihuje hlavne centrálnu nervovú sústavu. Ťažkosti pacientov spočívajú v zabránení prenosu signálu medzi nervami a svalmi a prejavujú sa ako ochrnutie postihnutých svalových skupín. Nie je to nákazlivé ochorenie. U zvierat vzniká otrava po požití krmiva, ktoré obsahuje pomnožený toxín. U človeka požitím potravín, v ktorých sa bez prístupu vzduchu pomnožil botulotoxín – napr. v konzervách. Základným liečebným opatrením je včasné podanie „protibotulického séra“. Od zavedenia podávania protijedu sa úmrtnosť, ktorá bola predtým až 90 %, značne znížila. Najlepšia prevencia sa zakladá na nepožívaní žiadnych konzerv, ktoré sú vzduté. Rovnako to platí pre obsach pohárov, ktorých vrchnáky sú netesné. To platí najmä pre domáce zaváraniny a taktiež pre potravinové konzervy bohaté na bielkoviny, ktoré obsahujú napr. mäso, ryby alebo strukoviny, a ktoré sú znečistené Clostridiom botulinom.  Botulotoxín možno zničiť varom.
 

Kvalita x Bezpečnost potravín

Kontrola

-  je akákoľvek inšpekcia, overovací audit, odber vzoriek, laboratórne vyšetrenie alebo analýza, ako aj ďalšie prostriedky na vykonávanie kontroly potravín orgánmi potravinového dozoru 
 

Dátum minimálnej trvanlivosti

-  je dátum, do ktorého si potravina pri správnom skladovaní uchováva svoje špecifické vlastnosti

Dátum spotreby

-  je dátum ukončujúci dobu použitia potravín, ktoré z mikrobiologického hľadiska podliehajú skaze a môžu po krátkom čase predstavovať bezprostredné nebezpečenstvo pre zdravie ľudí

Predaj nebalených potravín

-  pri predaji nebalených potravín sa musí používať čisté náčinie a náradie (naberačky, lopatky, lyžice, podnosy...)
 

Mleté mäsá

-  mletie mäsa sa môže vykonávať len v predajni potravín s povoleným predajom výsekového mäsa, a to jen na požiadanie kupujúceho priamo pred ním a po omytí mäsa tečúcou pitnou vodou
 

PITNÁ VODA
– určená pre ľudskú spotrebu –
-  zdravotne bezchybná ak ani pri trvalom požívaní alebo používaní nezmení zdravie prítomnosťou mikroorganizmov
-  je určená na hromadné zásobovanie a je dezinfikovaná (chlórom)
 

ZARIADENIA SPOLOČNÉHO STRAVOVANIA

-  zariadenia, ktoré poskytujú stravovacie služby spojené s výrobou, prípravou  a podávaním pokrmov a nápojov na pracoviskách, v školských zariadeniach, zaradeniach sociálnych služieb, zariadenia sociálnoprávnej ochrany detí, zdravotníckych zariadeniach, v prevádzkach verejného stravovania ….
-  tieto služby je možné poskytovať len v zariadeniach, ktoré spĺňajú požiadavky na prevádzku (stavebno-technické riešenie, priestorové usporiadanie, vybavení  a vnútorné členenie)
-  musí byť udržiavané v čistote a v dobrom technickom stave
-  vnútorné členenie musí vytvárat podmienky na čistenie a dezinfekciu, zabraňat hromadeniu nečistot, ochranu proti krížovej kontaminácii, hygienické spracovanie a skladovanie potravin a pokrmov
-  musí mať vhodné a dostatočné prostriedky na prirodzené či umelé vetranie, systém musí umožňovať ľahkú dostupnosť filtrov a iných častí vyžadujúcich čistenie alebo výmenu
-  povrchy podláh a stien musia byť udržiavané v neporušenom stave, ľahko čistiteľné a dezinfikovateľné
-  o vykonanej dezinfekcii a ničení živočíšnych škodcov sa musí viesť evidencia
-  každý drez alebo podobné zariadenie určené na umývanie surovín a potravín musí mať dostatočný prívod teplej vody s teplotou najmenej 50°C a dostatočný prívod studenej pitnej vody a musí byť udržiavané v čistote
-  cez skladové a prevádzkové priestory nesmie prechádzať nechránené kanalizačné  a  teplovodné  potrubie
-  pre zaistení mytí rukou a riadu musí byť zabezpečený dostatočný prívod teplej vody s teplotou najmenej 45°C a studenou pitnou vodou
-  záchody pre zamestnancov musia byť oddelené pre ženy a mužov Záchody musia byť aj pri šatniach pre zamestnancov zariadenia spoločného stravovania, aj pri priestoroch, v ktorých sú sprchy a umývadlá. V zariadení spoločného stravovania, v ktorom pracuje najviac päť zamestnancov v jednej zmene, môže byť jeden záchod spoločný pre mužov a ženy. V zariadení spoločného stravovania, v ktorom pracuje viac ako 50 žien, musia byť kabíny na osobnú hygienu žien.
-  pre stravníkov (zákazníka) musia byť vyčlenené samostatné záchody (oddelené pre ženy a mužov)
-  do záchodu nesmie byť priamy vchod z prevádzky zariadenie spoločného stravovania
-  na každej toalete musí byť prítomno umývadlo s prívodom  tečúcej teplej vody a studenou pitnou vodou, mydlo (na záchodoch pre zamestnancov dezinfekční mydlo), zariadenie na osušenie rúk alebo hygienický prostriedok na utretie rúk (ak sú  používané papierové utierky, musí byť prítomna nádoba na použité papierové utierky)
-  sklad organického odpadu musí mať prístup zvonku, musí byť krytý, vetrateľný, ľahko čistiteľný a uzavierateľný. Musí byť vybavený tečúcou teplou vodou najmenej 45°C a kanalizačnou výpusťou, musí byť chránený pred prístupom škodcov a nesmie byť zdrojom kontaminácie potravín a pokrmov, pitnej vody. zariadení a priestorov 
-  osoby, ktoré prichádzajú do priameho styku s potravinami a nápojmi, môžu upratovať a umývať použitý stolový riad, po skončení tieto činnosti musia vykonať dôkladnú očistu rúk a dať si čistý pracovný odev
-  pracovné pomôcky, ktoré sa používajú na upratovanie podláh, musia byť zreteľne označené a uložené oddelene od pracovných pomôcok na čistenie pracovných plôch a zariadení prichádzajúcich do priameho styku s potravinami, pokrov  a nápojov
-  po skončení prevádzky a podľa potreby aj počas prevádzky sa musia prevádzkárne upratovať 
 

Technologické operácie:

-  zmrazené potraviny, polotovary a hotové pokrmy je možno rozmrazovať v chladničke pri teplote najviac 4°C či v rozmrazovači. Rozmrazovanie vo vode alebo pri kuchynskej teplote nie je prípustné
-  potraviny dodané do zariadenia spoločného stravovania v nezmrazenom stavu nie je možné zmrazovať
-  hotové pokrmy studenej kuchyne je možno pripravovať len z potravín vychladených  na teplotu najviac 5°C (okrem pekárenských výrobkov). Teplota pripravovaných pokrmov môže byť max. 10°C
-  na prípravu vaječných pokrmov je možno používať čerstvá vajcia hrabavej hydiny, pasterizované a mrazené sušené vaječné hmoty len po ich dôkladnom tepelnom spracovaní. zmrazené vaječné hmoty tepelne musia byť spracované v deň ich rozmrazenia; ich opätovné zmrazovanie je neprípustné.
-  na smaženie je možno používať len tuky určené na tepelnú prípravu; pri smažení pokrmov prevádzková teplota tuku je najviac 180°C – ak nie je výrobcom určená iná teplota
-  všetky časti vyprážaného, grilovaného a pečeného mäsa musí mať teplotu najmenej 70°C;  pričom technologický proces nemá neprimerane zmeniť textúru a farbu mäsa
-  podávaní hotových pokrmov musí byť bezprostredne po ich tepelnom dohotovení, najneskôr však 3 hodiny po ukončení ich technologického spracovania. Počas tohto času nesmie teplota podávaných pokrmov klesnúť pod 60°C (pre hutné pokrmy) a 65°C (pre tekuté pokrmy).
-  preprava hotových pokrmov je možná iba v uzavretých čistých nádobách, v hygienicky vyhovujúcich vozidlách, ktoré sú spôsobilé a vhodne vybavené. Počas prepravy hotových pokrmov až do času výdaja nesmie teplota pokrmov klesnúť pod 65°C
-  nevychladnuté pokrmy sa nesmú dávať do chladiarne
-  počas prípravy hotových pokrmov je nutné zaistiť používanie vhodných pracovných pomôcok, vylúčiť krížovou kontamináciu
-  kuchynský riad, náradie, stolový riad a ostatné kuchynské zariadenie z hliníka bez povrchovej úpravy sa nesmú používať
-  pred strojovým aj ručným umývaním kuchynského riadu, náradia, stolového riadu a ostatného kuchynského zariadenia mechanicky odstrániť zvyšky pokrmov
-  teploty stanovené pre umývanie kuchynského riadu:
a) ručné umývanie - vo vode s teplotou najmenej 45°C s prídavkom umývacích prostriedkov
b) po ručnom umytí - oplach riadu pod tečúcou vodou s teplotou najmenej 50°C
c) strojové mytie - teplotou najmenej 80°C
-  umytý kuchynský riad, náradie a stolový riad sa uložia do zariadenia na odkvapkanie riadu, sa neutierajú
Odber  vzoriek:
-  vzorky hotových pokrmov (provádí se např. ve školních jídelnách, nemocničním stravování) se musia odoberať do čistých, vyvarených sklenených nádob s uzáverom
-  minimálna hmotnost odobratej vzorky musí mať 50 g; ak nejde o kusový tovar
-  vzorky sa uchovávajů počat 48 hodín od skončenia výdaja, musia byť uchovávané v chladničke pri teplote 2 až 6°C
 
  Maximálna doba  uchovávania niektorých pokrmov:
-  polotovary (syry, údeniny)  24 hodín  pri teplote 0-4°C
-  cukrárske výrobky   24 hodín pri teplote 0-4°C
-  naložené mäso 24 hodín pri teplote 0-4°C
-  krémy, polevy, náplne 24 hodín pri teplote 0-4°C
-  mäso pečené, varené, dusené 24 hodín pri teplote 0-4°C
-  šaláty (zeleninové, strukovinové)  12 hodín pri teplote 0-4°C
 
Lahôdkárske výrobky (= „rýchlokazivé“):
-  potravinárske výrobky rôzneho zloženia, určené na rýchlu spotrebu a pozostávajúce zo surovín rastlinného aj živočíšneho pôvodu. Sú to najmä mäsové špeciality, rybacie výrobky, výrobky studenej kuchyne, majonézové šaláty, zeleninové šaláty, obložené pekárske výrobky a cukrárenské výrobky
-  sú to rýchlo sa kaziace potraviny
-  skladujú sa v chladiacich zariadeniach, predávajú sa z chladených vitrín alebo z chladených pultov
-  jej ich spotreba:
a)  keď obsahujú majonézu s zemiaky, musia sa spotrebovať do 24 hodín od ukončenia ich výroby
b) ostatné šaláty, ktoré neobsahujú zemiaky a majonézu sa musia spotrebovať do  48 hodín od ukončenia ich výroby
c)  priemyselne vyrobené (v originálnym balenie) – viď dátum spotreby uvedený na obale
 
Skladovanie vajec:
-  v chladných skladoch alebo v chladničkách
 

ZÁSADY SPRÁVNEJ VÝROBNEJ PRAXE

-   je súhrn opatrení na spôsob výroby z hľadiska jej optimalizácie a minimalizácie zdravotných rizík
-  vstup na pracovisko len v čistom a vhodnom pracovnom odeve
-  dodržovanie zásad osobnej čistoty, čistoty pracovného prostredia a pracovných pomôcok
-  dôkladné umývanie rúk pred vstupom na pracovisko a pred začatím činnosti, ihneď po ich znečistení, pri prechode z jedného druhu práce na druhý, po fajčení, po úprave šatstva a osobitne po použití záchodu
-  zamestnanec nesmi opúšťat pracovisko v pracovnom odeve
-  zaobchádzanie s potravinami musi byť také, aby sa neporušovala ich zdravotná neškodnosť  a kvalita
-  používať pri príprave a pri výdaji pokrmov a nápojov pokrývku hlavy tak, aby boli úplne zakryté vlasy; muži s bradou alebo fúzmi používajú pokrývku úst
-  nevykonávajú počas práce toaletné úpravy zovňajšku
-  nemajú na rukách počas práce šperky, hodinky a iné ozdobné predmety
 

Sklady:

-  všetky sklady musia byť stavebne oddelené
DRUHY:
a) suchý – teplota podľa druhu potravín a s relatívnou vlhkosťou najviac 70 %
b)  chladný – teplota 8 až 10°C a s relatívnou vlhkosťou  80  až  90 %
c) chladený - teplota 2 až 6°C a s relatívnou vlhkosťou  80  až  90 %
d)  mraziarenský - teplota -18°C a nižšia
 
-   veľkosť skladu potravín musí umožniť uloženie potravín na hygienicky vyhovujúcich podložkách, v regáloch alebo zavesením, prúdenie vzduchu okolo uložených potravín, dobrý prístup k uloženým potravinám pri manipulácii s nimi a pri kontrole ich zdravotnej neškodnosti. Žiadne potraviny a suroviny sa nesmú skladovať priamo na podlahe !!!
 

Do obehu je zakázané uvádzať potraviny:

-  iné ako zdravotne neškodné
-  klamlivo označené alebo ponúkané na spotrebu klamlivým spôsobom
-  neznámeho pôvodu
-  po uplynutom dátume spotreby alebo dátume minimálnej trvanlivosti (bez upozornení)

EPIDEMIOLOGICKY ZÁVAŽNÁ ČINNOSŤ

-  je činnosť, ktorá je spojená s rizikom vzniku a šírenia prenosných ochorení
-  môžu ju vykonávať len osoby zdravotne a odborne spôsobilé
-  zdravotnú spôsobilosť preukazuje osoba zdravotným preukazom, ktorý jej na základe vstupnej lekárskej prehliadky vydá lekár, ktorý do zdravotného preukazu zaznačí čas jeho platnosti a zdravotnú spôsobilosť na konkrétny výkon epidemiologicky  závažnej činnosti
Oboduj prácu: 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 (10-najlepšie, priemer: 5.8)

:: Prihlásenie



Založiť nové konto Pridať nový referát

Odporúčame

Prírodné vedy » Biológia

:: KATEGÓRIE - Referáty, ťaháky, maturita:

0.012