Sacharidy

Sacharidy

SACHARIDY – Maturitná otázka

– glycidy, uhľohydráty, cukry;

– veľká skupina potravín, medzi ktoré patria rozličné druhy cukrov;

– z latinského slová saccharum (cukor);

– organické zlúčeniny uhlíka, vodíka a kyslíka;

– ich deriváty môžu obsahovať fosfor, dusík a síru;

– patria medzi tzv. primárne metabolity;

– z metabolického hľadiská sacharidy nie sú zlúčeninami uhlíka a vody;

– zdroj energie (glukóza);

– stavebná štruktúra (celulóza a chitín);

– zásobná funkcia (v rastlinách – škrob a v živočíchov a hubách – glykogén);

– súčasť enzýmov, hormónov a nukleových kyslín (napr. DNA);

– DRUHY: 1. hroznový cukor – glukóza

2. ovocný cukor – fruktóza

3. mliečny cukor – laktóza

4. sladový cukor – maltóza

5. repný (trstinový) cukor – sacharóza

– ROZDELENIE:

1. monosacharidy – glukóza, fruktóza;

2. disacharidy – sacharóza, laktóza, maltóza;

3. polysacharidy – škrob, celulóza, pektíny, inulíny, glykogén,
chitín, kyselina hyualuronová, heparín;

Polysacharidy
polysacharidy rastlinného pôvodu

1. ŠKROB

– hlavný predstaviteľ polysacharidov;

– vzorec (C6H10O5)n

– skladá sa z molekúl glukózy, lipidov, proteínov a vody okolo 25-33%;

– najrozšírenejší druh cukru;

– nachádza sa v obilí, v kukurici, v ryži, v strukovinách a v zemiakoch;

– po zjedení sa rozštiepi v tenkom čreve na jednoduché cukry;

– telu poskytuje energiu na pracovnú a športovú činnosť;

– väčšiu porciu jedál a príloh zjedia telesne pracujúci, kým pracujúci so sedavým zamestnaním zjedia primeranú menšiu dávku porcie;

– fyziologický a hospodársky najdôležitejší polysacharid;

– poznáme zemiakový, ryžový, kukuričný a pšeničný škrob;

– zahrievaním škrobu vzniká škrobový maz, ktorého hydrolýzou vzniká škrobový sirup, škrobový cukor a glukóza;

– získavanie škrobu je mechanické: surovina je rozdrvená a škrob sa získa praním;

– využíva sa v potravinárskom, chemickom a zdravotníckom priemysle;

2. CELULÓZA

– buničina;

– významná súčasť tzv. vlákniny;

– zaraďujeme tu látky nachádzajúce sa vo vrchných vrstvách obilného zrna, v ovocí a zelenine, zemiakoch a strukovinách;

– skoro úplne nestráviteľné látky;

– zdravie si bez nich nevieme predstaviť;

– potrava obsahujúca málo vlákniny spôsobuje chorobné stavy ako napr. rakovina hrubého čreva, zápal a poruchy čriev;

– nestráviteľná vláknina zväčšuje objem obsahu čriev;

– naša strava by mala obsahovať aj dostatok nestráviteľných látok, najmä výrobky z hrubozrnnej múky a iných výrobkov;

– PERISTALTIKA – pohyby čriev;

3. PEKTÍNY

– nachádzajú sa v zelenine a ovocí;

– neobyčajná schopnosť rôsolovatieť;

– vedia znížiť zvýšenú koncentráciu cholesterolu v krvi;

– výhodne je konzumovať súčasne vitamín C aj pektíny;

– hlavným zdrojom je kôra citrusových plodov;

– využíva sa ako stabilizátor na mliečne výrobky a mrazené dezerty, konzumovateľný povlak na salámy a pod.;

4. INULÍNY

– má probiotický efekt;

– neštiepi sa v tenkom čreve;

– jeho kalorická hodnota je veľmi nízka;

– nezvyšuje hladinu krvného cukru;

– je sladký;

– dá sa využiť ako náhrada cukru alebo tuku pre nízkotučné výrobky;

– nachádza sa v čakanke, cibuli, cesnaku a pod.;
polysacharidy živočíšneho pôvodu

5. GLYKOGÉN

– bunky si vytvárajú ako zásobnú formu zo sacharidov;

– energetický zdroj v metabolizme;

– nachádza sa v pečeni (pečeňový glykogén) a vo svaloch (svalový glykogén);

– vzniká spájaním glukózových jednotiek do rozvetvených reťazcoch;

– základná zásobná látka pre živočíchov, húb a baktérií;

6. CHITÍN

– je netoxický;

– nemá vedľajšie účinky;

– jeho molekula a štruktúra podobná celulóze;

– pri potravinárskych technológiách (úprava morských krabov) sa získa veľa odpadového chitínu, ktorý slúži pri liečení rán a popálenín;

– základná štrukturálna látka hmyzu, kôrovcov a húb;

7. KYSELINA HYALURÓNOVÁ

– nachádza sa v celom ľudskom organizme;

– hmotnosť má okolo 15g;

8. HEPARIN

– znižuje zražanlivosť krvi;

Disacharidy

1. Sacharóza

– organická zlúčenina známa ako stolový cukor;

– biela kryštalická látka sladkej chuti;

– skladá sa z jednej molekuly glukózy a jednej molekuly fruktózy;

– v potravinárstve sa využíva ako sladidlo;

– v potravinárstve sa využíva pri výrobe pekárenského droždia a kyseliny citrónovej;

– slúži ako regulátor nepríjemnej chuti liekov;

– označovaný ako repný (trstinový) cukor;

– v prírode veľmi rozšírená;

– metabolický produkt všetkých zelených rastlín;

– nachádza sa v koreňoch, stonkách, listoch a plodov rôznych rastlín;

– zdrojom je cukrová repa (lat. BETA VULGARIS) – Európa;

– zdrojom je cukrová trstina (lat. SACCHARUM OFFICINARUM) – tropické oblasti;

– rýchlejšie navodzujú pocit hladu;

– neobsahuje výživne cenné látky;

– v ľudskom organizme sa pomaly štiepia a zachovávajú dlhšie nasýtenie;

– nachádza sa v zemiakoch, ovocí, ovsených vločkách a celozrnnom pečive;

– denná potreba je 5g na kilogram dospelého zdravého človeka;

2. Laktóza

– mliečny cukor;

– tvorí až 8% pevných látok v mlieku;

– ľahko stráviteľná;

– energia potrebná pre rast a normálne fungovanie organizmu;

– vyznačuje sa nízkou sladivosťou;

– laktóza je disacharid zložený z glukózy a glykogénu;

– priaznivo vplýva na absorpciu a využitie vápnika v tele;

3. Maltóza

– sladový (melasový) cukor;

– vzniká zo škrobu pôsobením enzýmov klíčiacich v semenách;

– získava sa zo zemiakov a jačmeňa;

– sladkej chuti;

– ľahko rozpustný vo vode;

– biely kryštalický dvojitý cukor;

– rastlinného pôvodu;

– nie je skvasiteľná;

– nachádza sa v pive;

– pri výrobe piva sa nachádza v naklíčenom sladovníckom jačmeni, štiepi maltózu na skvasiteľnú glukózu;

– v prírode nie je voľný;

Monosacharidy

– jednoduché cukry;

1. Glukóza

– hroznový cukor;

– biela kryštalická látka so sladkou chuťou;

– využíva sa pri výrobe alkoholických nápojov alkoholickým kvasením;

– jediná forma v ktorej prúdi cukor v krvi;

– využíva sa ako pohotový zdroj energie;

– keď sa spaľuje (oxiduje) spáli sa na oxid uhličitý a vodu;

– rozhodujúci dodávateľ energie pre ľudský organizmus;

– nedostatok sa prejavuje scitlivením nervových tkanív;

– nadbytok sa prejavuje ukladaním vo forme zásobného tuku;

– vyskytuje sa v živočíšnych produktov, najmä v mede;

2. Fruktóza

– ovocný cukor;

– najsladší cukor;

– nachádza sa v mede, melóne, jahodách, kukurici, sladkých zemiakoch – BATATY;

– získava sa z cukrovej trstiny, cukrovej repy a kukurice;

– využíva sa ako náhrada k umelým sladidlám;

– využíva sa pri výrobe nealkoholických nápojoch (sirupy, limonády, športové nápoje,
mliečne nápoje a ochutené minerálne vody);