Stravovacie služby

Stravovacie služby

5* - 1 reštaurácia, 1 odbytové stredisko s dennou prevádzkou

4* - 1 reštaurácia, 1 odbytové stredisko s dennou prevádzkou

3* - 1 reštaurácia, v garni hoteli len miestnosť na podávanie raňajok

2* - 1 reštaurácia, v garni hoteli len miestnosť na podávanie raňajok

1* - 1 reštaurácia, v garni hoteli len miestnosť na podávanie raňajok

- navrhnite organizačnú štruktúru stravovacieho úseku vo veľkom hoteli

- popíšte pracovné činnosti šéfkuchára a vedúceho stravovacieho úseku

Šéfkuchár – riadi kuchyňu,

- chystá pokrm či už studenej alebo teplej kuchyne

- preberá tovar

- vydáva jedlo

- riadi harmonogram práce

- ak je treba zastúpi alebo je po ruku

- objednáva suroviny

- zodpovedá za inventarizáciu

- odpovedá za hygienu

- zodpovedný za bezchybnosť jedál

- zostavuje kalkulácie

- zostavuje výrobný plán

- normovacie spotreby

- HACCP

FB manažér – dohliada nad výberom surovín a ich spracovaním

- dohliada nad hygienou

- je zodpovedný za chod reštaurácie a kuchyne

- vytvára pracovný harmonogram

- motivuje zamestnancov

- je v priamom kontakte s vedením hotela

-vymenujte ďalšie pracovné pozície stravovacieho úseku hotela

- vedúci čašník, čašník, somelier, barista, barman, kuchár, umývačka riadku,

- charakterizujte etážový spôsob obsluhy

Je to spôsob obsluhy na izbách. Hosť si objedná jedno na izbu. Čašník mu objednávku prinesie väčšinou na podnose a prikryté a nechá mu to tam. Použitý riad odnáša chyžná. Vo svete je to známe skôr ako room service.

1. B) - charakterizujte fázy výrobného procesu v kuchyni od prísunu surovín po expedíciu pokrmov

- vysvetlite požiadavky na bezpečnosť práce na stravovacom úseku

BOZP – zariadenie uvádzame do chodu len vtedy ak nemôžeme ohroziť iných

• nedotýkame a neopravujeme stroje keď sa práve používajú
• opravy hlásime nadriadeným
• nerušíme svojich spolupracovníkov
• chodíme vpravo, vyhýbame sa vľavo
• nepreceňujeme svoje sily
• pracujeme opatrne s krehkým materiálom
• pracovné úrazy hneď hlásime
• dodržujeme proti požiarne predpisy, vieme kde sú hasiace prístroje, zachovávame pokoj

-uveďte, aké moderné technologické zariadenia budete používať pri príprave jedál

Konvektomat, mikrovlné rúry, teplovzdušné rúry, indukčné sporáky, grilovacie zariadenia, ponorné vyrážače, vákuové balenia, šokové mraziče, zepter riad

- vymenujte požiadavky na technologické zariadenia kuchýň v hľadiska ochrany životného prostredia

Mali by byť z nerezu, dosky na krájanie by mali byť farebne odlíšené, jedlá by sa mali robiť naraz ako v konvektomate,

1. C) - vypracujte OTZ coffe breaku

Coffee break -sú prestávky cez kongresové podujatia napr. konferencie ....slúžia na krátke občerstvenie zúčastnených. Sortiment J a N si môže objednať organizátor, zvoliť si vlastnú ponuku alebo to čo ponúka hotel. Väčšinou trvajú tak pol hodinu až hodinu. Koná sa to pred konferenčnou sálou. Sú tam stand by stoly a bufetové stoly. Počet čašníkov 4. Z nich je 1 čašník na prípravu kávy a 3 čašníci debarasujú.