Kategórie stravovacích zariadení

Kategórie stravovacích zariadení

A) - vymenujte kategórie stravovacích zariadení:

Delenie: 1. Stravovacia funkcia: reštaurácia, pizzéria, samoobsluha

1. Spoločensko-zábavná funkcia: kaviarne, bary, pub, vinárne
2. Doplnková funkcia: bufety, fast foody, bagetárne

- popíšte jednoduchú a zložitú obsluhu v reštaurácii

Jednoduchá obsluha: 1.Základná forma - všetky jedlá servírujeme na tanieri, pravidlo PSPR.

1. Vyššia forma - všetky jedlá servírujeme na taniere okrem prílohy - 

na oválnu prílohovú misu + prekladací príbor.

1. Slávnostná – pokrm na klubovom taniere prikrytý poklopom

Zložitá obsluha: 1.Nižšia forma - jedlá na misiách sa prekladajú pri hosťovi z ľavej strany

alebo sa prekladá na keridóne

1. Vyššia forma - upravovanie a dokončovanie jedla pred hosťom

(flambovanie, tranžírovanie, filetovanie, miešanie šalátov, 

porciovanie ovocia)

- uveďte systémy obsluhy vhodné pre reštauračnú prevádzku:

Rajónový systém – celková zodpovednosť čašníka za pridelený rajón

Francúzsky systém – Maitre d´hotel, chef de rang, commis de rang, somelier, debaraser,...

Systém hlavného čašníka – hlavný čašník, nosič jedál, nápojár, polievkar

Viedenský – 2 čašníci, 1. prestiera, prináša polievku, debarasuje, 2. Servíruje hl. J a N, účtuje

- vysvetlite pojem zážitková gastronómia:

Je založená na poznaní, že iba jedlo nemôže byť zážitkom, preto sa poskytovateľ služieb stáva inscenátorom zážitku, do ktorého spadá: - zariadenie, dekorácie, inventár, odev, hudba, spev, zvyky, prípadne aj zapojenie klienta do prípravy pokrmov, či zábavy. Na Slovensku veľmi málo reštaurácií, ktoré svoj koncept postavili na princípoch zážitkovej gastronómie.

B)-popíšte prípravu pokrmov pečením na anglický spôsob:

Krátkodobé prudké pečenie mäsa ktoré pri pečení dosahuje vnútornú teplotu 60°C, po upečení je krehké šťavnaté v nutrí ružovo zafarbené napr. roštenky, steaky, bifteky.

- charakterizujte stupne prepečenia steakov:

1. Krátke (rare) – navrchu upečené vnútri surové
2. Krvavé (medium rare) – vo vnútri silná koncentrácia krvavej šťavy
3. Ružové (medium) – stredne prepečené, na povrchu sivé, vnútri ružové, šťavnaté od krvi
4. Prepečené (well done) – dobre prepečené na povrchu sivé vnútri šťavnaté

- zhodnoťte možnosti použitia convenience vo výrobnom pláne:

Využívajú sa často pretože sú k dispozícií po celý rok, umožňujú vyrobiť viac jedál s menším počtom pracovníkov, šetria čas, peniaze, eliminujú nekvalifikovanú monotónnu prácu, zmenšujú nároky na skladovaciu plochu, majú dlhšiu trvanlivosť. Kuchár môže ušetrený čas venovať tanierovým úpravám. Convenience nenahrádza kuchára ale zvyšuje jeho produktivitu. Často sa využívajú v cateringu.

C) - vymenujte druhy kaviarní:

1. Denné kaviarne:

•  
  • klasické – luxusné v centrách veľkých miest od 9 – 22 hod.
  • hotelové – so skorou rannou prevádzkou od 6 – 22 hod., ponuka raňajok, obedov, večerí
  •  espressá – malé kaviarne s obmedzením sortimentom jedál a nápojov
  •  libresá – ponuka časopisov a novín, internet
  •  cukrárne – denné kaviarne so širokým sortimentom múčnikov, dezertov, teplých nápojov
  •  tanečné kaviarne – s večernou prevádzkou, v kúpeľných mestách od 17 do 22 hod. so živou hudbou
  •  koncertné kaviarne – s popoludňajšou živou hudbou na počúvanie, v kúpeľných mestách na promenádach
  •  kino kaviarne – s premietaním filmov
  •  internet kaviarne

1. Ostatné kaviarne:

•  kaviarne herne – s ponukou hier a obmedzením sortimentom jedál a nápojov
•  kasína – nočné herne, veľa nápojov, obmedzené jedlá
•  Kluby

- popíšte sortiment a servis jedál a nápojov v kaviarni

JL a NL v kaviarni: sú menšie ako v reštaurácií, vhodne upravené, odporúča sa zostavovať JL na raňajky obed a večeru ktoré zväčša obsahujú J na objednávku a špeciality.

NL: teplé N (nealko, alko), prísady do kávy, čerstvé ov./zel. šťavy, studené N

JL: niekoľko druhov studených predjedál, užší sortiment polievok, hl. J, príloh, široký sortiment múčnikov, dezertov a doplnkový sortiment.

SORTIMENT:

Zariadenie kaviarní je prispôsobené dlhšiemu pobytu hostí : pohodlné stoličky, kreslá, klubovky, stoly menších rozmerov. Sortiment ponúkaných jedál je zúžený, no náhradou je širší sortiment teplých, studených, alkoholických a nealkoholických nápojov, prevažuje podávanie múčnikov a dezertov. Ponúkané služby: noviny, časopisy, rôzne hry, internet.

SERVIS:

Využíva sa kaviarenský spôsob obsluhy to znamená, že nápoje sa podávajú hosťom na tácke aj s pohárom, to znamená, že každý nápoj je podávaný na samostatnej tácke. Pri servise fľaškového vína sa použije jedna veľká tácka na fľašu aj poháre, pre všetkých hostí sediacich pri stole.

- popíšte technologické postupy týchto druhov káv: Latte, Capuccino, Presso

Cappucino – espresso, mlieko nalejeme do kanvičky a speníme a dáme na espresso.

Presso - 7g kávy, pod tlakom 9 barov, objem 20 – 30 ml

Latte - napeníme mlieko pod parou, nalejeme do pohára tak do trištvrte a 1/3 peny a pomaly leješ dvojité espresso podávame v pohári

- vypracujte kalkulačný list pre ľubovoľnú zložitú kávu