Zážitková gastronómia

Zážitková gastronómia

A) - vysvetlite pojmy Front cooking, Fusion Cuisine, Tex Mex

Front cooking: varenie priamo pred očami hosťa. Kontakt zákazníka s kuchárom.

Fusion cuisine: miešanie a prelínanie etnických kuchýň, surovín a receptov.

Tex – mex: texasko – mexická kuchyňa: CHILLI CON CARNE

FAJITES (plnené tortili)

TORTILES (placka)

TACOS, NACHOS(chipsové tortili, fazuľa, kuracie)

- uveďte ako sa prejavujú nové gastronomické trendy v slovenskej kuchyni:

1. Nové stroje a technológie: A) Konvektomaty - viac funkcii (parenie, varenie, dusenie, zapek.)
2. B) Teplovzdušné rúry - ventilátor rozháňa teplo
3. C) Indukčné sporáky - nedochádza k pripaľovaniu
4. D) Ponorné vyprážače - rýchla úprava, pokrm sa nemusí obracať
5. E) Šokovače - schladenie a následné zmrazenie, nenarúša sa 

štruktúra buniek

1.  F) Vákuové balenie – dlhšia trvanlivosť
2. G) Cook and Chill – variť a schladiť

1. Nové suroviny: A) Convenience - upravené potraviny, viac jedál s menším počtom prac.
2. B) Biopotraviny - min. množstvo škodlivých látok, drahšie
3. C) GMP - na Slovensku zakázané
4. D) Molekulárna kuchyňa - nečakané variácie pokrmov so zmenenou

štruktúrou (mrazenie dusíkom, emulgátory zahusťovadlá)

- charakterizujte jednotlivé tepelné úpravy:

1. Varenie- celá surovina ponorená do tekutiny
2. Varenie v pare- najšetrnejšie voči surovine, zachováva sa najväčšia BH
3. Varenie tiahnutím – pri miernom ohni, nie 100°C
4. Pošírovanie- vriaca voda + ocot
5. Blanšírovanie- preliatie vriacou vodou
6. Dusenie- surovina do 2/3 podliata vodou, zo spodu pôsobí horúca tekutina, z vrchu para
7. Pečenie- na surovinu pôsobí horúci tuk, v rúre aj horúci vzduch
8. Vyprážanie- najmenej zdravé, na surovinu pôsobí zo spodu horúci tuk 160 – 180°C

- zvoľte pokrmy pre otvorenú kuchyňu a popíšte ich výrobný postup

- hľadajú sa jedlá s efektívnou prípravou

1. Grilovaný losos flambovaný brandy a pivom – lososa ogrilujeme na panvici, podusíme na pive, oflambujeme brandy, pokvapkáme citrónom a prelozíme na dezertný tanier. Podávame spolu s šalátom a citrónom, ktorý taktiež preložíme na tanier a s pečivom.

B) - popíšte pracoviská na dokončovanie pokrmov a nápojov pred zrakom hosťa:

Flambovanie- flambovací vozík, panvice rôznych tvarov a veľkostí, odmerky, tácka pod odmerky, dezertné, klubové a mäsové taniere, múčnikové, dezertné a prekladacie príbory, servítky, príručník, zápalky, misky , doska na krájanie

Filetovanie pstruha- tranžírovacia doska, filetovací príbor, prekladací príbor, tanier na plutvy, kosti, tanier na prekl. Príbor, príručníky, servírovací tanier, ohrievač, duchuc. prostriedky.

- vymenujte zásady hygieny pre skladové hospodárstvo vo výrobnom stredisku:

• Nesmú sa ovplyvňovať potraviny zapáchajúce a bez pachu, prašné a bezprašné
• V skladoch nesmie byť kanalizácia, vodovody, ústredné kúrenie
• Sklady sú vybavené teplomermi a vlhkomermi
• Zásoby sú uložené na čistých regáloch
• Visačky na mäso
• Vedenie skladových kariet
• Denný stav čerstvých surovín
• Pravidelné inšpekcie skladov manažmentom

C) - zaúčtujte nasledujúce inventarizačné rozdiely v bare:

Prebytok v sklade materiálu 112/648

Škoda v sklade pri povodni 582/112

Zavinené manko v sklade materiálu 549/112

Manko v sklade materiálu do normy 501/112

Prebytok v pokladnici 211/668

Schodok v pokladnici 569/211