Výrobná činnosť, výrobné stredisko a jeho osobitosti

VÝROBNÁ ČINNOSŤ PODNIKU

• charakteristika výrobnej činnosti,
• osobitosti výroby,
• výrobné stredisko,
• časti výrobného strediska,
• pracovníci a organizácia práce vo výrobnom stredisku

Výrobná činnosť, výrobné stredisko a jeho osobitosti

Osobitosti výrob. strediska:

1, malovýrobný charakter výroby

2, výrobky nemožno vyrábať do zásoby

3, výroba je obvykle miestne spojená s odbytom

4, prevádzkové jednotky s výnimkou účtovného stravovania nepoznajú vopred objem výroby

-výroba sa uskutočňuje vo výrobnom stredisku, kt. sa člení na menšie organizačné úseky, v kt. sa uskutočňujú jednotlivé výrobné fázy

-členenie výrob. strediska:

1, prípravovne – slúžia na hrubú a čistú prípravu surovín

2, hl. teplá kuchyňa – zabezpečuje teplú prípravu jedál

3, kávová kuchyňa – nápoje

4, studená kuchyňa – šaláty, predjedlá, misy, chlebíky

5, špeciálne výrobné pracoviská – cukrárenská výrobňa, oddelenie pre príprav rýb

6, výdajňa jedál – Office

7, umyvárne –biely – stolový

-čierny – hrnce

8, príručné sklady

Kapacitu výrob. strediska vyjadrujeme počtom vyrobených jedál alebo objemom sprac. surovín, závisí od :

• vybavenia rôznymi strojmi, ich kvalifikácie, prac. aktivity
• od organizácie práci
• používaných surovín, polotovarov, technológie ich spracovania
• kapacita výrob. strediska musí zodpovedať kapacite odbytových stredísk, môže byť aj väčšia, keď stredisko pracuje aj pre iné prevádzkové jednotky

Prevádzkovo-dispozičné riešenie výrobného strediska

Organizácia práce vo výrob. stredisku

Pod pojmom organizácia rozumieme:

-prípravu pracoviska a kontroly čistoty a hygieny pracovného prostredia a osobnej hyg. pracovníka

-rozdelenie práce podľa výrobného plánu

-príjem surovín zo skladu alebo od dodávateľa

-spracovanie surovín (mechanické, fyzické, chemické) čistenie a ich prípravu na výrobu

-výroba jedál zväčša tepelnou úpravou tak, aby jedlo po dochutení bolo pripravené na expedíciu

-expedícia – završuje proces výroby

Prácu po výrobnom stredisku riadi vedúci strediska – šéfkuchár

Pri rozdeľovaní práce šéfkuchár vychádza najmä:

-z počtu pracovníka, ich kvalifikácie, zariadenia do zmien

-z kapacity výrobného strediska

-z výrobného plánu, ktorý určuje dennú výrobu jedál

-ďalej šéfkuchár zvyčajne vypracúva týždenný harmonogram prac. zmien a oboznamuje s ním všetkých pracovníkov.

-denný rozvrh práce robí tiež šéfkuchár alebo vedúci zmeny . Prideľuje práce jednotlivým pracovníkom podľa výrobného plánu

Pracovníci výrobného strediska

Spoločným znakom pracovníkov výrobného strediska je:

- zúčastňujú sa na výrobe pokrmov a nápojov

- ich úlohou je organizovať výrobu výrobkov vysokej kvality v požadovanom množstve, riadia sa materiálovými spotrebnými receptúrami a tech. postupmi.

Pri manipulácii s materiálom, surovinami a zariadením, dodržiavajú zásady hospodárnosti a hygienické zásady. Pracovníkov výrobného strediska členíme podľa druhu výkonov.

Práce a špecializácie na funkcie:

1.ŠÉF KUCHÁR- vedúci výrobného strediska a za svoju činnosť sa zodpovedá vedúcemu zariadenia

2 .KUCHÁR ŠPECIALISTA- omáčky, prílohy, studená kuchyňa

3.CUKRÁR

4.CUKRÁR ŠPECIALISTA

5.MÄSIAR

1. POMOCNÝ PRACOVNÍK

ŠÉF KUCHÁR ZODPOVEDÁ ZA:

1. Rozdelenie prác s prihliadnutím na kvalifikáciu, správnu organizáciu práce, využívanie pracovného času
2. Za zostavovanie výrobného plánu s ohľadom na čas, sezónu, príležitosť a pod.
3. Za účelné využívanie surovín, polotovarov, a pomoc. materiálu.
4. Za správne preberanie potrebných surovín a polotovarov zo skladu
5. Za dodržiavanie receptúr a tech. postupov
6. Za kvalitu, zdravotnú bezchybnosť, chuť a včasné dokončenie pokrmov a nápojov
7. Za čistotu výrobných priestorov, dodržiavanie hygienických predpisov a bezpečnosti pri práci

Výrobný program, výrobný plán

Cieľom plánovania výroby sú kvalitné a včas vyrobené výrobky.

Denná výroba sa riadi výrobným plánom- PROGRAMOM, v menších zariadeniach ho tvorí jedálny lístok, ktorý pri jednotlivých jedlách obsahuje počet pripravených porcií, zostavuje ho minimálne deň vopred vedúci zariadenia s vedúcim výrobného strediska, odbytového (hl. čašník spolu so skladníkom)

Pri zostavovaní výrobného plánu sa vychádza:

1. Zo zásob
2. Z predpokladaného dopytu
3. Z výrobných možností
4. Kapacita výrobného strediska (počet pracovníkov a ich kvalifikácia)
5. Z vybavenosti výrobného strediska technol. zariadeniami
6. Z požiadaviek správnej výživy a sezónnej ponuky

Výrobný plán zachytáva objem a štruktúru výroby v zariadeniach SS a je základom pre:

• Organizáciu práce
• Normovanie spotreby, dodávky surovín a potravín zo skladu do výrobného strediska
• Kontrolu spotreby surovín vo výrobnom stredisku

Výdaj jedál z výrobného strediska

Hotové jedlá sa z výrobného strediska vydávajú rôznym spôsobom. Organizácia výdaja – expedícia závisí od toho, či sa jedlá vydávajú priamo spotrebiteľovi (jedálne so samoobsluhou) alebo sa vydávajú prostredníctvom obsluhujúcich pracovníkov.

Pracovníci sa pri výdaji nesmú dotýkať jedál rukami, pokiaľ to nie je nevyhnutné. Vždy musia dodržiavať hygienické zásady. Hotové jedlá sa podávajú na predhriatych tanieroch.

1. Pri výdaji jedál a nápojov z výrobného strediska priamo spotrebiteľovi (napr. v jedálňach so samoobsluhou) sa časť úkonov spojených s osobnou obsluhou prenáša na zákazníka a technické zariadenie. Tým sa podstatne znižuje počet kvalifikovaných obsluhujúcich pracovníkov. Tento systém sa v praxi osvedčuje najmä tam, kde denne dochádza k vysokej frekvencii hostí a najmä v progresívnych systémoch tzv. rýchleho stravovania. Evidencia a kontrola vydaných jedál sa v tomto prípade robí v kontrolnej pokladnici (príp. počítači). Všetky vydané jedlá sa musia registrovať v kontrolnej pokladnici a za správnosť účtovaných cien a príjem peňazí od spotrebiteľov zodpovedá čašník/-čka

1. V zariadeniach s obsluhou sa jedlá z výrobného strediska vydávajú na základe písomnej objednávky, ktorú odovzdá obsluhujúci pracovník do výrobného strediska. Písomnou objednávkou môže byť napríklad blok pracovných z elektronickej registračnej pokladne, v malých stravovacích zariadeniach sa ešte využíva ústrižok z bonovacej knihy, ktoré obsluhujúci pracovník vystaví na základe požiadavky hosťa. Blok musí obsahovať druh objednávaného jedla, jeho hodnotu, počet a meno (šifru) obsluhujúceho pracovníka.

V množných zariadeniach sa však v súčasnosti využívajú čoraz dokonalejšie počítačové reštauračné systémy. Predaj prebieha buď na počítačovej pokladni alebo na registračnej pokladni prepojenej n a počítač. Predaj počítačovou pokladňou prebieha prihlásením čašníka svojím heslom. Po objednaní hosťa čašník zadá číslo stola a nablokuje objednávku. Po nablokovaní jedla pokladňa vyšle správu do kuchyne, kde sa vytlač objednávka jedla. Čašník môže účet rozblokovať na viac podúčtov podľa želania zákazníka. taktiež môže účty zlučovať, alebo presúvať z jedného stola na druhý. V prípade zle nablokovaných položiek sa objednávka jednoducho zruší. Platba účtu prebieha viacerými spôsobmi. V hoteli u ubytovaného hosťa môže byť platba na hotelový účet alebo debetnými a kreditnými kartami. Pri rôznych spoločenských akciách možno platiť pohotovostným spôsobom alebo na faktúru.

Racionalizácia výroby jedál a ochrana životného prostredia

Úlohou a zmyslom racionalizácie výroby jedál je:

• zefektívniť výrobu,
• zvýšiť produktivitu práce
• znížiť prácnosť zdokonalením organizácie práce,
• zlepšiť pracovné podmienky a usporiť živú prácu (znížiť počet pracovníkov),
• znížiť celkové náklady.

Racionalizáciu výroby jedál možno zabezpečiť:

1. mechanizáciou výrobného procesu – zavádzanie strojov namiesto ručnej práce;
2. používaním opracovaných surovín a polotovarov – rôzne instantné výrobky, napr. polievky, omáčky, pudingy v prášku, mäsové, kávové, čajové extrakty, (usporí sa čas a počet pracovníkov, tým sú aj nižšie náklady, rozsah ponuky týchto produktov nezávisí od ročného obdobia a umožňuje vytvoriť si zásoby na určitý čas, pri spracovaní vznikajú minimálne straty alebo vôbec žiadne. Nevýhodou je, že výrobky môžu obsahovať konzervačné látky, znižuje sa originalita pri príprave jedál, vzniká uniformita a zotierajú sa rozdiely medzi jednotlivými stravovacími zariadeniami;
3. výrobou jedál v centrálnych výrobniach – výroba mrazených jedál; v zahraničí reštauračnom stravovaní podobne ako v hotelierstve dominujú veľké reťazce, najmä v rýchlom občerstvení – Mcdonald´s, Burger King a pod.

Ochranu životného prostredia možno zabezpečiť najmä:

1. Šetrením surovín – t. j. znižovaním množstva odpadu – napr. používaním vratných obalov a znovu naplniteľných nádob.
2. Triedením odpadu a jeho recykláciou – papier, sklo, plasty, odpad z jedál a z opracovaných surovín sa využíva najmä do kompostu.
3. Ochranou odpadových vôd – napr. inštaláciou zberača tukov, škrobu, aby neupchávali potrubia a nebránili prietoku vody, správnym dávkovaním umývacích a čistiacich prostriedkov, budovaním čističiek odpadových vôd.