Vaflové cesto
Vaflové cesto
Charakteristika:
- je polotovar svetlo šedej farby so svetlohnedými bodkami po jadrovinách
- konzistencia je polotuhá, vláčna a málo pružná
- podobá sa lineckému cestu, rozdiel medzi nimi je v surovinách a v
rôznom pomere surovín
- chuť ovplyvňujú použité jadroviny ( vlašské orechy, lieskové oriešky podzemnica olejná)
- korpus obsahuje väčšie množstvo tuku preto ho nieje vhodné plniť tukovými náplňami
- vhodné sú náplne ovocné alebo orechové.
Suroviny: múka hladká,práškový cukor, vanilkový cukor, margarín,vajce, škorica mletá, jadroviny (vlašské orechy, lieskové oriešky podzemnica olejná) pomer surovín: múka, tuk, cukor, jadroviny – 1:1:0,5:0,5
VP:
múku hladkú a všetko spolu zmiesime na cesto.
Tvarovanie: vaľkaním na pláty ručne, strojovo a tvarovaním ručne rožteky.
Pečenie: pri t= 200 – 220°C – 12 – 15 min.
Chyby vaflového cesta:
Sparenie cesta – dôsledok topenia tuku. Dlhé miesenie cesta. Sparené cesto stráca elastickosť, pri vaľkaní sa trhá, sťahuje sa . Upečený korpus je tvrdý.
Výrobky:
Vaflové obalované rožteky
majú trvanlivejší charakter. Chuť a vôňa výrobku je sladká, doplnená chuťou vanilkového cukru, rožteky majú nepopraskaný povrch celé sú obalené práškovým cukrom.
Vaflové rezy s džemom
majú pravidelný obdĺžnikový tvar, polievajú sa svetlou tukovou polevou a posýpajú sa v strede hobľovanou podzemnicou. Majú chuť vaflového korpusu, ktorá je doplnená chuťou džemu a praženej podzemnice. Výrobok je krehký naplnený džemom, dobre prepečený.
Vaflové obalované rožteky Vaflové rezy s džemom
Otázky na opakovanie:
- Vymenuj suroviny na prípravu vaflového cesta!
- Napíš pomer surovín na výrobu vaflového cesta!
- Ako tvarujeme vaflové obalované rožteky?
- Pri akej teplote pečieme vaflové rožteky?
- Akým spôsobom dohotovujeme vaflové obalované rožteky?
- S čím sa polievajú vaflové rezy s džemom?
- Aká chyba môže vzniknuť pri výrobe vaflového cesta?
Dú: Všetci! Prečítať učivo, napísať poznámky do zošitov(žĺtým zvýraznené)
a vypracovať otázky, ktoré nájdete pod učivom.
TRENÉ LINECKÉ CESTO
Charakteristika:
- je polotovar rovnorodej kašovitej konzistencie, ktorý hneď po zhotovení spracúvame striekaním.
- Na prípravu treného lineckého cesta sa používajú suroviny ako na tuhé linecké cesto v inom pomere surovín . Obsahuje viac Tuk vplýva na krehkosť korpusu i výrobku.
- Pri spracovanie cesta je dôležitá teplota použitých surovín a prostredia v ktorom cesto vyrábame a spracovávame. Teplota surovín by mala byť 20 – 25 °C.
- Z cesta sa vyrába čajové pečivo. Od bežných výrobkov sa líši veľkosťou je menšie. Pre vysoký obsah tuku plníme ovocnými náplňami.
Suroviny:
Základné suroviny: pšeničná múka hladká, maslo alebo margarín, cukor práškový,
Doplnkové suroviny: žĺtka, základný žĺtkový cukor, vanilkový cukor, citrónová kôra
Pomer surovín: múka, tuk, cukor
3 : 2,3 : 0,9
TP: Suroviny sa spracúvajú v šľahacom stroji. Najprv sa vymieša mierne nahriaty tuk s práškovým cukrom a postupne sa pridáva čerstvý základný žĺtkový krém a tekuté žĺtka. Vyšľahaná zmes musí mať polotuhú, hladkú konzistenciu, ak je tuk veľmi zohriatý, môže sa cesto spariť – cesto je krátke ťažko sa spracúva. Teplota zmesi 22-25°C. Do vyšľahanej zmesi sa zľahka primieša predhriata ,preosiata múka a ostatné suroviny. Hotové cesto sa musí ihneď spracovať.
Tvarovanie: Cesto sa tvaruje striekaním ručne pomocou vrecúška na striekanie alebo strojom na rohlíčky, oválky, tyčinky. Môže sa aj rozotierať na plechy cez šablóny.
Pečenie: pečie sa pri t=200 – 220°C ako linecké a vaflové cesto.
Chyby cesta:
- Sparenie -je to najbežnejšia chyba, cesto sa ťažko strieka a výrobky majú nepresné tvary. Príčinou sparenia je príliš zohriaty tuk. Múka nasáva rozpustený tuk. Chyba sa nedá odstrániť.
- Gumovitosť cesta -objavuje sa tam kde použitá kvapalina(voda, mlieko)
pišla do priameho styku s múkou.
- Upečené korpusy sú príliš krehké a mrvia sa– nadmerné vyšľahanie
tuku
Výrobky:
Čajové pečivo trené – ružičky so zaváraninou
- Z treného lineckého cesta sa nastirekajú ružičky, polovica korpusov sa pred upečením presladeným ozdobí ovocím.
- Po vychladnutí sa vždy dva korpusy spoja marmeládou.
Čajové trené pečivo kakaové
- Sú drobné výrobky rôznych tvarov kakaovej farby s ryhovaním , povrch je postriekaný tmavou cukrárskou kakaovou polevou
- Po 2 ks sú spojené marmeládou
- Chuť a vôňa je jemná kakaová, doplnená chuťou marmelády.
Základné vyrábané druhy trených lineckých ciest sú:
emulgačná prísada
↓
- trené linecké cesto – žĺtka a základný žĺtkový krém
b) trené linecké cesto – žĺtka
- trené linecké cesto – bielka
d) trené linecké cesto – maslové – kakaové – vajcia
- trené linecké cesto orieškové – vajcia
Emulgátory: sa používajú pri výrobe mnohých potravín. Majú úžasnú vlastnosť – spájajú látky, ktoré by sa za normálnych okolností vďaka svojim vlastnostiam nikdy nespojili. Typickým príkladom je olej a voda. Emulgátory
svojimi vlastnosťami umožnia, aby tieto dve uvedené suroviny (alebo látky im podobné) v potravine vytvorili stabilnú homogénnu a hladkú emulziu.
V cukrárstve sa najčastejšie používa lecitín. Aj vaječný žĺtok obsahuje fosfolipid lecitín.Vzhľadom k tomu, že žĺtky nezaisťovali dlhodobú stabilitu výrobkov, výrobcovia začali používať lecitín získavaný zo sójových bôbov.
Otázky na vypracovanie:
- Vymenuj základné suroviny na prípravu treného lineckého cesta!
- Vymenuj doplnkové suroviny na prípravu treného lineckého cesta!
- Napíš pomer surovín treného lineckého cesta!
- Aká má byť teplota surovín pri príprave cesta?
- Ako sa tvaruje trené linecké cesto?
- Ktorá chyba je najbežnejšia pri výrobe lin. cesta a čo je príčinou?
- Aké výrobky poznáš z lin. cesta?