Príprava a význam múčnikov

Príprava a význam múčnikov

1. VÝZNAM MÚČNIKOV A ICH PODÁVANIE
Múčniky majú vysokú energetickú a nepatrnú biologickú hodnotu, sú sýtiace a ľahko stráviteľné. V súčasnej modernej kuchyni vznikajú nové kombinácie prípravy múčnikov, napr. používanie čerstvého ovocia s rôznymi doplnkami a prísadami, rozličné druhy ovocných pohárov v kombinácii so zmrzlinou, mnohé druhy pudingov, nákypov a množstvovo múčnikov tzv. minútkového charakteru, pričom sa pri hodnotení kladie dôraz na vzhľad, ľahkú stráviteľnosť a jemnú chuť. Hmotnosť múčnika má byť približne 150g. Vychádza sa z pravidla, že čím je múčnik ťažšie stráviteľný, tým má byť jeho dávka menšia.

2. PRÍPRAVA JEDNOTLIVÝCH MÚČNIKOV
Medzi obľúbené ľahké a jednoduché múčniky zaraďujeme rozličné obilninové kaše, múčniky z tekutého cesta, so zemiakového cesta, z ovocia, tvarohu, cestovín. Všetky uvedené druhy múčnikov pripravujeme vždy z čerstvých potravín, ako sú vajcia, tvaroh, maslo, ovocie, múka a pod.

Prísady do cesta majú dvojaký význam. Jednu skupinu tvoria prísady, ktoré podmieňujú tvorbu pevnosti štruktúry výrobkov. Druhú skupinu tvoria prísady, ktoré spôsobujú zväčšovanie objemu výrobku. Oba druhy majú byť v rovnováhe. Prísady vytvárajúce štruktúru výrobku sú múka a vajcia. Bielky a to vyšľahané, prispievajú k tvorbe objemu.

Chrbticu, kostru a rámec upečených výrobkov vytvára múka. Tuk je rozhodujúcim činiteľom pri tvorbe chrumkavosti a krehkosti. Šľahanie tuku s prísadou cukru je taktiež jedným zo spôsobov vpravovania vzduchu do cesta. (kyprenie cesta). Cukor okrem toho, že ochucuje výrobok, zvyšuje aj objem a krehkosť výrobku. Vajcia dodávajú chuťové vlastnosti a tiež dodávajú bielkoviny na stavbu cesta. Pri spoločnom použití žĺtka a bielka vajcia znižujú objem. Kvapaliny voda alebo mlieko, rozpúšťajú bielkoviny, cukor a rozpustné soli.

JEDNODUCHÉ MÚČNE JEDLÁ A ICH PRÍPRAVA
KAŠE:
-pripravujeme ich zavarením krupice (ryže, pšena) do vriaceho a mierne osoleného mlieka s prísadou tuku
-kaše podávame posypané zmesou práškového cukru a mletej škorice alebo nastrúhanej čokolády a polievame roztopeným maslom
-napr. krupicová kaša s maslom, ryžová kaša s maslom

4. Zmrzlinové poháre a ich úprava
Zmrzliny triedime podľa použitých surovín do troch základných skupín:
A. Mliečne zmrzliny
B. Ovocné zmrzliny vodové
C. Smotanové zmrzliny

A. Mliečne zmrzliny
Pripravujeme z čerstvého alebo sušeného mlieka, vaječných žĺtkov,
kryštálového cukru a krémového prášku. Mliečna vanilková zmrzlina - krémový prášok rozmiešame v menšom množstve mlieka. Zostávajúce mlieko zavaríme s cukrom a rozkrojenou vanilkou. Do vriaceho mlieka zavaríme za stáleho miešania pripravený krémový prášok. Do tejto zmesi zamiešame rozšľahané žĺtky, precedíme a ponecháme vychladnúť. Studenú zmes vmiešame do výrobníka zmrzliny Obdobne pripravujeme zmrzlinu čokoládovú, orieškovú, kakaovú, mandľovú, apod

B. Ovocné zmrzliny
Pripravujeme z kryštálového cukru, ovocného pretlaku (čerstvého alebo
konzervovaného ovocia), kukuričného škrobu, kyseliny citrónovej a vody.
Cukor prevaríme s vodou a zahustíme škrobom, Po prevarení pridáme
ovocný pretlak, dochutíme kyselinou citrónovou, precedíme a vychladíme.
Studenú zmes vymiešame vo výrobníku zmrzliny. ~ 50 ~
Takto pripravujeme zmrzlinu citrónovú, jahodovú, marhuľovú,
malinovú atd ...

C. Smotanové zmrzliny
Pripravujeme z kryštálového cukru, smotany, mlieka a vaječných
žĺtkov.
Do časti mlieka zamiešame žĺtky. Zvyšok mlieka, spolu so smotanou a
cukrom, precedíme a necháme zahriať na 80 ° C, za stáleho miešania zavaríme
rozšľahané žĺtky a odtiahneme z tepelného zdroja. Zmes precedíme a
ponecháme vychladnúť - studenú zmes vymiešame vo výrobníku zmrzliny.
Takto pripravujeme smotanovú zmrzlinu orieškovú, čokoládovú,
punčovú, vanilkovú, kávovú, jahodovú, atď ...
Zmrzlinové poháre
Pripravujeme z rôznych druhov zmrzlín, ktoré upravujeme vo vhodnej
kombináciu do pohárov (z čistého, mliečneho a farebného skla, alpaky, apod),
chuť zmrzliny zvýrazňujeme prísadou kvalitného vína, ovocnej šťavy alebo likéru
(Curacao, Griotka, vaječný likér, kávový likér, apod), na zdobenie používame
čerstvé aj zavárané ovocie, šľahačku, strúhanú čokoládu, kokos, orechy,
mandle, pistácie, apod Zmrzlinové poháre podávame s piškótami, vafle, apod.

5.Príprava teplých a studených nápojov
Teplé nápoje
KÁVA
Kávu pripravujeme na rôzne spôsoby. Konkrétny postup pri jej príprave
do istej miery je ovplyvnený národnými zvyklosťami
Kvalitu hotového výrobku závisí od mnohých faktorov, ako sú
• Druh kávy
• Stupeň jemnosti mletia kávy (hrubo mletá káva sa nedostatočne vylúhuje,
príliš jemne mletá káva spôsobuje nežiaduce vylúhovanie látok -
nevhodná horkosť, ktorá zastiera lahodnosť nápoje)
• Spôsob varenia kávy (kávu nikdy nevaríme, zahrejeme ju len k bodu varu a
odstavíme alebo ju sparíme)
• Kvalita vody (používame čerstvo vodu strednej tvrdosti)
• Vhodné nádoby na varenie (najvhodnejšie sú porcelánové, sklenené, dobre
smaltované alebo z nerezovej ocele) - nádoby na varenie kávy nepoužívame
na iné účely
• Kávu nalievame do teplých šálok (hrubostenných pohárov)
• Vychladnutú kávu nikdy neohrievame
Príklady úprav kávy
• Viedenská káva - cedenie silná čierna káva podávaná so šľahačkou
• Írska káva - silná čierna káva s whisky podávaná so šľahačkou
• Turecká káva - silná čierna káva
• Espreso - káva pripravovaná v prístroji, ktorý horúcou vodou pod
• Latte Macchiato - "fľakaté mlieko" - na jeho prípravu je potrebné
dvojnásobné množstvo spareného mlieka, podávaného vo vysokej
pohári. Mlieko je podľa potreby osladené a pridáva sa do neho niekoľko
lyžičiek veľmi silného espressa. Aby vynikla dvojfarebná vrstva nápoje,
opäť sa nesmie miešať.

ČAJ
• Čaj zásadne nikdy nepripravujeme varením, ale vždy iba sparením
vriacou vodou v tenkostenné porcelánovom alebo sklenenom šálky či
kanvičke
• spáruje zásadne iba vriacou vodou, pretože nedostatočne horúca
voda čaj patrične nevylúhuje
• Voda na prípravu čaju musí byť vždy čerstvá, strednej tvrdosti
• Najvhodnejšie nádoby na varenie vody sú z nerez ocele alebo dobre
smaltované
• Doba sparenie
o Zelený čaj 3 minuty
o Čierny čaj 4 - 5 minút
Dlhšom škárovaním stráca čaj jemnú chuť a získava čierne zafarbenie

• Čaj podávame vždy čerstvo pripravený a horúci
• Čaj dochucujeme a dopĺňame - cukrom, citrónovou a
pomarančovou šťavou a kôrou, mliekom, šľahačkou, ovocným
sirupom, brandy, rumom, klinčekmi, škoricou, miešaným kompótom,
džúsy z citrusových plodov, zázvorovým sirupom, medom, apod
Ďalšie príklady čajov podľa spôsobu spracovania lístkov:
• Čierne
• Zelené
• Biele čaje
• Ovocné čaje a ochutené čaje
• dodatočne fermentované čaje
• Rastlinné čaju (maté, roibos)
• Balené

KAKAO
• kakaový prášok premiešame s trochou vlažného mlieka, dôkladne
rozmiešame a vlejeme do vriaceho mlieka a za stáleho miešania zavaríme,
precedíme do šálky
• nesmie sa variť dlho, inak stráca arómu
• kakao dochucujeme a dopĺňame cukrom, šľahačkou, surovým
žĺtkom, mocca kávou

HORÚCA ČOKOLÁDA
• horkú čokoládu (nepoužívame čokoládu na varenie) necháme na miernom
ohni zmäknúť, pridáme teplé mlieko a za stáleho miešania necháme
prejsť varom. Precedíme do zohriateho šálky
• Ochucujú a dopĺňame cukrom, šľahačkou, mletou škoricou, surovým
žĺtkom
apod
Grog
• čerstvú vodu stredný tvrdosti uvedieme do varu, nalejeme do nahriatej
hrubostenného pohára a doplníme rumom (lepšie sa uvoľňuje aróma)
• dopĺňame a ochucujú - plátkom citróna alebo pomaranča, citrónovú
šťavou a kôrou, celú škoricou, klinčekmi, kryštálovým cukrom a pod
HOT PUNCHES (HORÚCE punč)
• Punč sa skladá z týchto piatich ingrediencií: arak (prípadne iná liehovina),
citrónová šťava, cukor, koreniny a voda (čaj)
• Čerstvá, stredne tvrdá voda k ich príprave musia byť vždy čerstvo
prevarenej
• Liehoviny nalievame do punč až na koniec, aby sme zachovali ich
aróma
• ochucuje kryštálovým cukrom, citrónovou kôrou, šťavou ~ 55 ~

HOT WINES (zváranie VÍNA)
• Umytú citrónovú kôru alebo plátky citróna, celú škoricu, klinčeky a
prírodné červené víno zahrejeme k bodu varu (nesmie sa však variť),
odstavíme a precedíme do nahriatej pohára
• Dopĺňame a ochucuje kryštálovým cukrom, strekom čerešňovica

Studené nápoje

MLIEČNE koktail
• Mliečne koktaily pripravujeme z dobre vychladeného mlieka 2 ° -6 ° C,
ovocných sirupov a niektorých druhov zmrzliny, upravujeme šľahaním
v elektrických mixéroch
Kakaový koktail - akostné smotanová kakaová zmrzlina, kakaový sirup
a mlieko
Malinový koktail - pripravujeme z mrazeného smotanového krému,
malinového a citrónového sirupu, čerstvých malín a
mlieka
Ďalšie príklady:
• Jahodový koktail
• Pomarančový koktail
• Orieškový koktail

Aromatizovaný MLIEKO
• Pripravujeme z dôkladne vychladeného mlieka (2 ° - 6 ° C), ovocných štiav a
sirupov. Uvedené suroviny dôkladne vyšľaháme v mixéri
• Citrónové mlieko - pripravujeme z citrónovej šťavy, cukrového sirupu a
mlieka
• Karamelové mlieko - pripravujeme z karamelového sirupu a mlieka
• Brusnicové mlieko - brusnicový kompót, cukrový sirup a mlieko
Ďalšie príklady:
• Jablkové
• Ananásové
• Pomarančové
• Čokoládové

Cobbler (ĽADOVÉ NÁPOJE)
• Cobbler sú osviežujúce nealkoholické alebo ľahko alkoholické ľadovej
nápoje pripravené z jemne drveného ľadu, ovocných štiav a sirupov, cukru,
čerstvého alebo kompótového ovocia, šľahačky, rôznych druhov
zmrzliny, vína a ušľachtilých destilátov
• Nápoj podávame vo vyšších sklenených pohároch zdobených dieliky
pomaranča, citrónu a pod Nápoj podávame so slamkou, vidličkou na
ovocia alebo lyžičkou.
• Pri úprave (plnenie) pohára postupujeme tak, že do pohára vložíme jemne
drvený ľad, na ktorý nalejeme precedené zmes sirupu, šťavy, prípadne
vína alebo destilátu. Povrch pripraveného nápoja obložíme ovocím a
zdobíme šľahačkou
• Malinový cobbler - pripravujeme z ríbezľovej a malinovej šťavy,
citrónového sirupu, čerstvých malín, šľahačky a jemne drveného ľadu
• Cobbler zo šampanského vína - pripravujeme zo šampanského vína,
cukrového sirupu, kompótového ananásu a jemne drveného ľadu
• Cobbler z ovocnej zmrzliny - niekoľko druhov ovocnej zmrzliny, citrónová
šťava, koňak, šampanské víno a čerstvé alebo zavárané ovocie
Ďalšie príklady:
• Jahodový
• Ananásový
• Pomarančový, atď.