Myslím, že slovenskému ľudkovi netreba vysvetľovať, čo je zemiak. Odjakživa to bol náš druhý chlieb. Je to úžasná plodina, z ktorej sa dá pripraviť prakticky každý druh jedla – polievky, guláše, prílohy, predjedlá, nátierky, šaláty, hlavné jedlá, múčniky, koláče, torty, slané a kysnuté pečivo atď., atď. – existujú stovky a stovky + 1 recept. Práve pri zemiakoch existuje tiež množstvo receptov na rôzne ľudové a krajové špeciality ( hičkoše, langoše, harule a pod.)
Najmä pri týchto receptoch sa ako bežná súčasť uvádza slanina a bravčová masť, takže zarytí dietólogovia budú asi krútiť nosmi. Môj názor však je ( netvrdím, že je najsprávnejší a najlepší na svete – je skrátka môj ), že ak si raz za čas pripravíte jedlo hoci aj s bravčovou masťou a slaninou a s chuťou ho zjete, prospeje Vám viac, než keď do seba síce pravidelne, ale vyslovene s odporom pcháte niečo zdravé, čo Vám vyslovene nechutí. A každý recept sa dá nakoniec pripraviť aj diétnejšie, ak masť vymeníte za rastlinný olej a slaninu prípadne aj vynecháte. Zemiaky všeobecne sú navyše plodina, s mnohými priaznivým účinkami na náš organizmus, ako si môžete prečítať v ďalšej časti.
K zosumarizovaniu zemiakových receptov som sa chystala dlhšie. Moju rodinu tvoria typickí slovenskí ľudkovia – rozumejte: zemiaky zbožňujeme a napchávame sa nimi na akýkoľvek spôsob. Z toho vyplývajú pre nasledujúci súbor receptov dva závery: po prvé – mala som zozbierané obrovské množstvo zemiakových receptov a vôbec neprichádzalo do úvahy ich všetky spisovať, pretože výsledkom by bola hrubočizná knižka a aj tak by človek všetky neodskúšal.
Takže som recepty v niekoľkých etapách triedila, vyraďovala a vyraďovala, až som vybrala iba „zopár“. Aj tak tento výber receptov bude po mäsových receptoch zo slaného varenia najobsiahlejší. Ešte jedna poznámka k výberu – každý človek sa riadi vlastnými chuťami a stravovacími zvykmi, čo ovplyvňuje samozrejme aj to, aké recepty má obľúbené, alebo aké chce vyskúšať. Ja napríklad viem, že v mnohých mojich receptoch všeobecne, nielen zemiakových, je súčasťou cesnak – niekto ho neznáša, ja ho mám však veľmi rada, čo má vplyv aj na výber receptov.
Druhý záver je ten, že zemiakové recepty majú výnimočne iné členenie, ako ostatné súbory receptov – tam sú v prvej časti moje obľúbené a vyskúšané recepty a v druhej výber receptov na odskúšanie. Tu to tak nebude. Každé zemiakové jedlo je podľa mňa dobré a obľúbené. Okrem toho mojou špecificky srdcovou záležitosťou pri zemiakoch sú „klasické starodávne babičkovské“ recepty, preto som im vyhradila osobitnú kapitolku.
Na konci tohto súboru receptov nájdete register, v ktorom sú recepty zoradené v abecednom poradí, podľa jednotlivých druhov jedál. Najväčší problém bol pri zaradzovaní krajových receptov – mnohé jedlá sa aj varia, aj zapekajú a pod. Snažila som sa ich rozdeliť podľa prevažujúceho postupu pri ich príprave.
Keďže v mojich súboroch receptov stránky nečíslujem ( 1. – píšem ich, takže sa v nich vyznám, 2. – priebežne ich dopĺňam o nové recepty), pre vašu lepšiu orientáciu sú Zemiakové recepty – basic, v registri napísané zvýrazneným písmom, KRAJOVÉ RECEPTY veľkými písmenami a Ďalšie zemiakové jedlá obyčajným písmom. Teda podľa toho, akým písmom je recept v registri uvedený, ho nájdete v príslušnej časti receptov.
Snáď si nejaký ten receptík vyberiete aj vy a po odskúšaní Vám aj zachutí. Už vopred Vám prajem dobrú chuť a nech Vám zemiačiky padnú na úžitok.
Na úvod iba zopár základných čísel a informácii súvisiacich s výživou a zdravím ( z rôznej prečítanej literatúry):
Energetická hodnota 1 kg zemiakov je 2 926 – 3 557 kJ. Hlavnými zdrojmi energie sú v nich škrob a cukry, ktoré v prípade stolových odrôd predstavujú 15 – 20 % ich hmotnosti. Organizmus využíva tieto látky na 99 %, teda takmer bezo zvyšku. Predstava, že po konzumácii zemiakov človek rýchlo priberie, je pomýlená. Jeden zemiak má najviac 418 kJ, t.j. ako malé jablko, pomaranč alebo ½ grepu.
Rovnaká porcia knedlí ako zemiakov má trojnásobne viac energie, tuk rovnakej hmotnosti jej má 10x viac, cukor 5x viac. Ich kalorický prínos závisí od toho, v akej úprave ich zbaštíte a čo si k nim naložíte. Zemiaky sú tiež ľahšie jedlo ako knedľa alebo pečivo. Zemiaková kaša opustí žalúdok po 2 – 3 hodinách, dobre sa tiež trávia opekané zemiaky na plechu, horšie už opekané zemiaky s cibuľkou ( 4 – 5 hodín ) a najhoršie jedlá pripravované na tuku.
Zemiaky ako potravina majú zásaditý charakter, čo vhodne pôsobí ako pendant kyselinotvornej potravy. Sú jedinou škrobovou potravinou, ktorá okrem sladkých zemiakov a cukrovej kukurice obsahuje značné množstvo vitamínu C; a po šetrnej kuchynskej úprave môžu v 100 g zachovať asi 100 mg vitamínu C, teda asi ako jablko. Vitamín C je však v zemiakoch veľmi nestály a citlivý. Nevhodná úprava spôsobuje nielen jeho stratu, ale celkovú stratu výživových hodnôt. Preto treba zemiaky šúpať plastovou alebo nerezovou škrabkou a variť v sklenených alebo nerezových nádobách.
Absolútne nevhodné sú hliníkové alebo smaltované. Tak isto platí, že prudký a krátky var nespôsobuje také straty ako pomalé zahrievanie alebo opätovné prihrievanie za prístupu vzduchu. V zemiakoch uvarených v šupke zostáva asi 90 % pôvodného obsahu vitamínu C, v ošúpaných a rýchlo uvarených asi 80 %, v ohrievaných celých už menej ako 45 % a v ohrievaných rozkrájaných už menej ako 25 %. Z toho je zrejmé, aká úprava je najvhodnejšia, pokiaľ nám ide o zachovanie výživovej hodnoty. Obsah bielkovín v 1 kg je asi taký, ako v 100 g netučného syra, 90 g chudého mäsa, 250 g chleba, či v 10 vajíčkach. Sú vynikajúcim zdrojom draslíka čiastočne i preto, že bežná porcia má najmenej 200 g. Sú tiež užitočným zdrojom vitamínov B1 a B6.
Ľudia náchylní na kolísanie hladiny cukru v krvi by si na ich konzumáciu však mali dávať pozor, lebo zemiaky, na rozdiel od väčšiny škrobových potravín, vyvolávajú prudký vzostup hladiny cukru v krvi.
LIEČEBNÉ ÚČINKY:
Zemiaky sú jednoducho nenahraditeľné a super.!
ÚPRAVA:
Keďže veľa účinných látok sa nachádza v šupke, usilujeme sa, ak to kvalita dovolí jesť ich aj s ňou, či už pečené, alebo varené v pare. Ak sa varia vo vode, vyluhuje sa do nej veľa výživných látok, pričom vodu väčšinou vylejeme. Najlepšie je však zemiaky ( aj olúpané ) variť v pare, ako knedle a potom ich na tanieri posoliť. Ak už zemiaky varíte vo vode, potom ju mierne osolenú vypite – je veľmi výživná. Alebo z nej vyrobte báječnú cesnačku.
Môžete ju tiež naliať do vane s vodou a 20 minút si v nej poležať. Alebo sa s ňou dá umyť riad aj bez použitia saponátov a bude sa krásne lesknúť. Veľmi šetrné je variť zemiaky ( ako aj zeleninu ) v hrncoch Zepter. Rovnako vynikajúca je kuchta, ktorá niekoľkonásobne skráti čas varu – dôsledky viď. vyššie.
V poslednom období sa už na Slovensku okrem klasických zemiakov dajú kúpiť, ale aj občas pestujú, topinabury – známe aj pod názvami židovské zemiaky, sladké zemiaky, hľuznaté slnečnice. Vo svete je táto plodina zatiaľ viac známa ako u nás. Je to škoda, pretože ide o vynikajúcu zeleninu s výrazným obsahom inulinu, ktorá je vhodná pre cukrovkárov, pre obéznych ľudí, ale aj pre všetkých, ktorí uprednostňujú zdravšiu racionálnu výživu. Sú to podzemné, rôzne tvarované hľuzy sladkých zemiakov; nadzemnú vňať tvorí až 3 m vysoká stonka ( nám toho leta vyrástli pri plote v polotieni do výšky viac než 2 metre ).
Topinabur sa podobá slnečnici s malým kvetom a preto sa zaraďuje medzi slnečnicovité. Jeho kvety, ktoré vyrastajú na vrcholkoch, môžeme rezať aj do váz. Keďže sú rastliny vysoké, môžeme ich využívať aj ako dočasné dekoratívne živé ploty, alebo ako vetrolamy. Hľuzy sú mrazuvzdorné, takže sa môžu nechať v zemi cez zimu. Zbierame ich podľa potreby priamo zo záhonov, ale v pivniciach ich neuskladňujeme, pretože radi vysychajú.
Radšej ich necháme na záhone, až do silných mrazov ( aj do februára až marca, keď je nedostatok vitamínov). Hľuzy sa však veľmi rýchlo rozrastajú, preto treba topinabury sadiť niekde do kúta záhrady, pozdĺž plotov, alebo skrátka niekde, kde je dosť priestoru a nebudú prekážať. Rastlina je nenáročná na pôdu aj svetlo.
Bez problémov znáša aj zatienené miesta. Uspokojí sa aj s chudobnejšou pôdou, podhorskou klímou. Topinabur sa rozmnožuje hľuzami, ktoré sa podobajú na zemiaky s bielou dužinou a žltou až fialkastou šupkou – vysádzame ich apríli do brázd hlavným očkom hore a dobre zahrnieme zeminou. Ak ich vysádzame na jar, zbierať ich môžeme v jeseni. Môj otec však tvrdí, že zasadiť sa dajú aj koncom septembra, resp. v októbri, a hľuzy do jari v zemi prežijú – ale zatiaľ to nemáme vyskúšané.
Rozšírili sa z Južnej Ameriky a Mexika, veľmi obľúbené sú v Izraeli, preto sa im niekedy hovorí aj židovské zemiaky. Obsah sušiny sa pohybuje od 15 do 25 %. Najbohatšou zložkou sú sacharidy vo forme inulínu, glukózy a fruktózy. Vlákniny je asi 1 %. Obsahujú tiež celú škálu organických kyselín, predovšetkým kyselinu citrónovú, mliečnu, jantárovú a jablčnú. Je to jediná nízkotučná potravina s vysokým obsahom vitamínu E, čím konkuruje napríklad orechom a semenám.
LIEČEBNÉ ÚČINKY
ÚPRAVA:
Keďže majú veľmi jemnú šupku, netreba ich šúpať, iba sa oškrabú alebo očistia kefkou pod tečúcou vodou a buď sa konzumujú celé, alebo sa nastrúhajú a surové zmiešajú s inou zeleninou. Neošúpané zemiaky môžeme tiež 2 – 3 x narezať a pečieme v rúre asi 1 hodinu pri 190 °C. Možno ich aj odšťaviť, ale šťava sa má kombinovať s mrkvovou v pomere 1:1 a piť po malých dúškoch.