Hygienické minimum

Prírodné vedy » Biológia

Autor: Dievča veronika123 (23)
Typ práce: Ťahák
Dátum: 26.08.2015
Jazyk: Slovenčina
Rozsah: 1 904 slov
Počet zobrazení: 21 665
Tlačení: 523
Uložení: 408
Prehľad literatúry na skúšky odbornej spôsobilosti na výkon epidemiologicky závažných činností pri výrobe, manipulácii a uvádzaní do obehu potravín a pokrmov

A.   Legislatíva

- Zákon NR SR č. 355/2007 Z.z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a o zmene a doplnení niektorých zákonov najmä:

3  Orgány verejného zdravotníctva – ods. 1
• 12  Opatrenia na predchádzanie ochoreniam ods. 1, 2, 6, 7
• 13  Posudková činnosť – ods. 3, 4
• 15, 16  Odborná spôsobilosť - • 15 ods. 2, • 16 ods. 1, 3, 11, 16, 29-33
  • 17  Pitná voda - ods. 1, 2
• 26  Zariadenia spoločného stravovania
• 51  Povinnosti fyzických osôb
• 52  Povinnosti fyzických osôb – podnikateľov a právnických osôb – ods. 1
• 54, • 55 Štátny zdravotný dozor
• 56  Priestupky
• 57  Iné správne delikty - ods. 18, 19, 46 – 51
 
- Vyhláška Ministerstva zdravotníctva SR č. 533/2007 Z.z. o podrobnostiach 

o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania.

- Vyhláška MZ SR č. 585/2008 Z.z. o podrobnostiach o prevencii a kontrole prenosných ochorení:

• 18 Karanténne opatrenia
• 19 Izolácia
• 20 Opatrenia na zabezpečenie starostlivosti o osoby vylučujúce
  choroboplodné mikroorganizmy
• 21 Dezinfekcia a regulácia živočíšnych škodcov
• 22   Epidemiologicky závažná činnosť

- Zákon NR SR č. 152/1995 Z.z. o potravinách v znení neskorších doplnkov a zmien najmä:

• 1 Účel a rozsah zákona
• 3 Potravinový kódex
• 4 Základné povinnosti pri výrobe potravín, manipulácii s nimi  a ich uvádzaní do 
  obehu
• 5   Výroba potravín
• 9 Označovanie potravín a klamlivá reklama
• 21 Organizácia úradnej kontroly potravín
• 28 Pokuty
• 29 Priestupky
 
5. Potravinový kódex SR – Výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky č. 28167/2007-OL z 12. apríla 2006:
  Celý dokument
 
6. Potravinový kódex SR - Výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky  č. 981/1996-100 z 20. mája 1996 najmä:
  Prvá časť, Prvá hlava, • 1 -• 9 – Vymedzenie základných pojmov
  Druhá časť, Prvá hlava, • 83 - •116 – Všeobecné hygienické požiadavky na výrobu, manipuláciu  s nimi a ich uvádzanie do obehu a niektoré osobitné požiadavky

- Potravinový kódex SR – Výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky  č. 557/1998-100 zo 16. decembra 1997

Druhá časť, Ôsma hlava, • 251 - • 259 – zásady správnej výrobnej praxe
 
Uvedené legislatívne predpisy sú dostupné na: http://www.svps.sk  resp. http://www.zbierka.sk/
 
B.   Základy všeobecnej epidemiológie ( základné pojmy a definície)
 
Alimentárne nákazy a otravy z požívatín možno charakterizovať ako nákazy a otravy, pri ktorých vstupnou bránou pôvodcu nákazy je tráviace ústrojenstvo. Pôvodca nákazy je  vylučovaný stolicou, prípadne močom.
 
Pôvodcov alimentárnych nákaz predstavuje celá škála mikroorganizmov (baktérie, vírusy, prvoky, plesne, parazitujúce červy). Niektoré mikroorganizmy nevyvolávajú ochorenie priamo, ale produkujú za vhodných podmienok (teplota) toxín, ktorý spôsobuje ochorenie. K alimentárnym nákazám sa ešte pridružujú otravy požívatinami nebakteriálneho (chemického) pôvodu, keď sa toxická látka dostala do požívatiny alebo zvonka, alebo sa v nej vyskytuje prirodzene.
 
Prameňom alimentárnych nákaz môže byť človek (chorý, rekonvalescent, bacilonosič), zviera, ale aj vonkajšie prostredie, v ktorom pôvodca žije. Človek môže byť zdrojom nákazy už na konci inkubačného času, počas ochorenia i v rekonvalescencii.
 
Ako zdroj sa môže uplatniť aj človek zdanlivo zdravý, ktorý však vylučuje stolicou alebo močom pôvodcov nákazy - bacilonosič.
 
Cesta prenosu nákazy môže byť priama – kontaktom, prostredníctvom špinavých rúk, alebo nepriama – kontaminovanými požívatinami, vodou, pomocou znečistených predmetov a prostredníctvom členovcov (hmyz, roztoče).
 
Najdôležitejšiu úlohu pri prenose nákaz majú požívatiny živočíšneho pôvodu. Ich kontaminácia môže nastať primárne – ak potravina pochádza z chorého alebo nakazeného zvieraťa. Sekundárne dochádza ku kontaminácii pôvodne zdravotne nezávadnej požívatiny pri jej styku so znečisteným vonkajším prostredím pri výrobe, spracovaní, skladovaní, preprave, predaji alebo pri podávaní v zariadeniach spoločného stravovania.
Inkubačný čas predstavuje časové obdobie, ktoré uplynie od vniknutia pôvodcu nákazy alebo toxickej látky do organizmu po prejavenie sa prvých klinických príznakov ochorenia.

Preventívne opatrenia výskytu alimentárnych ochorení – 10 zlatých pravidiel vypracovaných Svetovou zdravotníckou organizáciou:

1.  Pri nákupoch vyberajte len vzhľadovo nenarušené požívatiny.
2.  Zabezpečte dokonalé prevarenie požívatín pri tepelnom opracovaní.
3.  Skonzumujte stravu bezprostredne po uvarení.
4.  Rozpracované a hotové pokrmy, ktoré je možné schladzovať a uchovávať, schlaďte v čo najkratšom čase, uchovávajte ich v chlade a v prípade ďalšieho použitia dôkladne ohrejte.
5.  Zachovajte chladiaci reťazec počas celej doby prepravy a skladovania chladených a mrazených požívatín.
6.  Zabráňte styku medzi surovými a uvarenými požívatinami.
7.  Pred začiatkom práce s požívatinami a počas prípravy jedál, obzvlášť pri prechode z jednej činnosti na druhú si umývajte ruky.
8.  Udržujte všetko kuchynské náradie v úplnej čistote.
9.  Ochraňujte požívatiny pred hmyzom, hlodavcami a zvieratami.
10.  Používajte len pitnú vodu.

Základy sanitácie v potravinárstve:

Čistenie je odstraňovanie nečistôt, veľmi dôležitý prvý krok v procese sanitácie, pretože ovplyvňuje efekt následnej dezinfekcie.
Príklady čistiacich prostriedkov:
detergenty používané na umývanie riadu - Jar, Pur
pracie prostriedky - Colon, Persil, Ariel
 
Dezinfekcia je zámerné ničenie choroboplodných zárodkov, v potravinárstve sa pod pojmom dezinfekcia rozumie aj ničenie technologicky nežiadúcich – to znamená mikroorganizmov podieľajúcich sa na kazení potravín a tým podieľajúcich sa na skrátení ich trvanlivosti a znížení akosti.

Hlavné zásady pre zabezpečenie účinnej dezinfekcie:
1.  mechanická očista pracovných plôch
2.  voľba vhodného dezinfekčného prípravku
3.  nepoužívať prípravky po expirácii
4.  skladovať prípravky v podmienkach doporučených výrobcom na obale
5.  nepripravovať riedené roztoky do zásoby
6.  nariediť roztoky v požadovanej koncentrácii podľa pokynov výrobcu na obale
7.  dodržať dobu pôsobenia
8.  dôkladný oplach tečúcou vodou

Príklady dezinfekčných prostriedkov:
s obsahom chlóru - Savo, Chloramín B, Domestos, Ace
s obsahom jódu - Jodonal B
s obsahom peroxidu a kyseliny peroctovej - Persteril
s obsahom benzododecíniabromidu – Ajatin
 
Dezinsekcia je ničenie hmyzu a ostatných článkonožcov (roztoče a iné).
Deratizácia je ničenie hlodavcov.

Najčastejšie ochorenia z požívatín bakteriálneho pôvodu:

1.  Salmonelóza
Najčastejším príznakom ochorenia je prudký zápal črevného systému, prejavujúci sa bolesťami brucha, hnačkami, vracaním, teplotou až 39 °C. U detí sa môže objaviť obzvlášť ťažká forma, ktorá môže za niekoľko hodín spôsobiť smrť následkom straty tekutín, zlyhania srdca a poškodenia nadobličiek. Atypicky môže salmonelóza prebehnúť u starých ľudí, kde býva aj vyššia úmrtnosť na toto ochorenie.
 
Inkubačný čas je 1 – 3 dni a jeho dĺžka je ovplyvnená množstvom požitých baktérií – salmonel.
K vzniku epidémií dochádza najčastejšie po konzumácii jedál a výrobkov z nedostatočne tepelne opracovaných potravín živočíšneho pôvodu (vajcia, mäso, mlieko). Zvlášť riziková je hydina, obsahujúca salmonely v mäse a vnútornostiach. Pri salmonelových zápaloch vaječníkov kačíc a hrabavej hydiny dochádza ku kontaminácii vajec. Z praktických dôvodov každé surové vajce a surové mäso hydiny aj cicavcov možno považovať za kontaminované salmonelami a pri manipulácii s nimi treba zaobchádzať ako s kontaminovanými.
 
Nákaza sa prenáša aj sekundárne kontaminovanými potravinami, v ktorých sa salmonely pomnožili počas prepravy, predaja alebo prípravy.
Salmonely sú značne odolné vplyvom vonkajšieho prostredia. Vo vlhkom prostredí vydržia dni až týždne, v zmrazenom stave aj mesiace. Varom sa salmonely spoľahlivo ničia.
 
Prevencia:
dôkladná tepelná úprava surovín, hygienická príprava pokrmov, zabránenie sekundárnej kontaminácii potravín, správne uchovávanie pokrmov, dodržiavanie zásad osobnej hygieny a sanitácie, dodržiavanie vypracovaného systému HACCP.
 
Opatrenia pri výskyte nákazy:
nakazené osoby sú vylúčené z potravinárskej činnosti dovtedy, kým sa u nich opakovane nezistí negatívna stolica, sanitácia celej prevádzkarne, prehodnotenie činností a technologických postupov v prevádzkarni, aby sa zistil spôsob prenosu a príčiny, ktoré umožnili prenos.
 
2.  Stafylokoková enterotoxikóza
Pôvodcom ochorenia je zlatý stafylokok, baktéria často sa nachádzajúca v drobných hnisajúcich ranách na rukách, odkiaľ sa dostane do potravín, kde sa pomnoží a vytvorí toxín. Príčinou ochorenia je otrava týmto toxínom. Toxín je termorezistentný – prežije varenie až 30 minút. Inkubačný čas je veľmi krátky, iba 2-3 hodiny. Pre ochorenie je charakteristický náhly začiatok, priebeh býva búrlivý, prudké zvracanie, hnačky a kŕče, dochádza však rýchlo k uzdraveniu.
 
3.  Bacilárna dyzentéria (ochorenie nazývané aj úplavica – šigelóza)
Pôvodca – Šigela sa nachádza v zažívacom trakte ľudí, prameňom nákazy je chorý človek alebo bacilonosič. Cesta prenosu je najčastejšie prostredníctvom znečistených rúk, znečistených predmetov a hmyzu. Jedná sa o črevné ochorenie sprevádzané hnačkami.
 
 
4.  Kampylobakterióza
Pôvodcom ochorenia je baktéria Campylobacter coli alebo Campylobacter jejuni. Jedná sa o akútne hnačkovité ochorenie sprevádzané teplotami, bolesťami brucha a hlavy. K vzniku ochorenia dochádza najmä po konzumácii jedál z nedostatočne tepelne opracovaných potravín živočíšneho pôvodu – najmä hydiny. Prevencia kampylobakteriózy je rovnaká ako prevencia salmonelóz.
 
5.  Listerióza
Listerióza je infekčné ochorenie vyvolávané baktériou Listeria monocytogenes. Prenos nastáva živočíšnymi produktmi (surové mliečne výrobky, napr. syr, surové mleté mäso, údené alebo marinované ryby). Listerióza nie je pre zdravého dospelého človeka nebezpečná – prebieha bez príznakov alebo ako ľahká chrípka. Pre starých ľudí s oslabenou imunitou, ako aj pre tehotné ženy však predstavuje nebezpečenstvo zápalu mozgu a mozgových blán, u tehotných žien môže infekcia viesť k potratom.
 
6.  Botulizmus
Baktéria Clostridium botulinum spôsobuje otravu prostredníctvom botulotoxínu, ktorý vytvára pri svojom raste. Rizikové sú najmä nedostatočne tepelne opracované konzervárenské výrobky ako klobásy, paštéty, po domácky vyrobené mäsové a zeleninové konzervy, ryby. Množenie baktérie a tvorba toxínu sa zvyčajne prejavujú bombážou konzervy. Príznaky ochorenia sú bolesť hlavy, vracanie, pocit smädu, dvojité videnie, ťažkosti pri hovorení a hltaní a obrna dýchacích svalov.
 
7.  Klostrídiová enterotoxikóza
Baktéria Clostridium perfringens tvorí toxín spôsobujúci hnačky a zvracanie. Rizikové sú najmä: mäso, mäsové výrobky, konzervárenské mäsové výrobky.
 
8.  Brušný týfus
Pôvodcom ochorenia je Salmonella typhi. Prameňom nákazy je chorý človek, rekonvalescent alebo bacilonosič. Prenos sa uskutočňuje priamym stykom s nakazeným človekom alebo kontaminovanými požívatinami. Nákazu môže prenášať aj hmyz. Ochorenie sa prejavuje bolesťami hlavy, teplotami, slabosťou a vyrážkami na trupe. Hnačka nemusí byť prítomná.
 
9.  Paratýfus
Pôvodcom ochorenia je Salmonella paratyphi. Ochorenie má miernejší priebeh ako brušný týfus, prejavuje sa horúčkami a hnačkami.
 
10.  Ďalšie hnačkovité ochorenia vyvolané podmienene patogénnymi baktériami:
Escherichia coli, Vibrio parahaemolyticus, Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus, Pseudomonas aeruginosa, streptokoky D, koliformné baktérie (Citrobacter, Enterobacter, Edwardsiella, Hafnia, Providentia, Serratia,  Proteus) – koliformné baktérie svedčia o hygienickej úrovni výroby a spracovania požívatín.
 
Ochorenia z požívatín vírusového pôvodu:
 
1. Vírusová hepatitída A
Ochorenie nazývané aj infekčná žltačka. Zdrojom nákazy býva človek. Inkubačná doba je okolo 30 dní. Infekčné môžu byť aj sliny (umývanie pohárov!), významnú úlohu môžu zohrávať muchy. Vírus je značne odolný voči teplotám varu.
 
2. Ďalšie alimentárne ochorenia vyvolané vírusmi:
enterovírusy (ECHO vírusy, vírusy skupiny Coxsackie), rotavírusy, adenovírusy, Norwalk – vírusy, astrovírusy.

Ochorenia z požívatín parazitárneho pôvodu:


1. Trichinelóza
Ochorenie spôsobené Svalovcom špirálovitým, ktorý sa často vyskytuje v mäse diviakov a aj u ošípaných. Človek sa nakazí konzumovaním nedostatočne tepelne opracovaného mäsa. Dôležitá je prehliadka mäsa zastrelených diviakov veterinárnym lekárom. Ochorenie sa prejavuje veľkými bolesťami svalov a ťažko sa lieči, môže spôsobiť smrť.
 
2. Teniáza
Ochorenie spôsobené pásomnicou. Človek sa nakazí konzumáciou nedostatočne tepelne opracovaného mäsa, ktoré obsahuje larvy pásomníc. V tenkom čreve človeka sa neskôr vyvinie dospelá pásomnica a nakazený človek sa stáva prameňom nákazy.

Otravy z požívatín:

1. Mykotoxikózy
Mykotoxíny sú toxické produkty plesní. Požívatiny napadnuté plesňami produkujúcimi mykotoxíny nemusia byť vzhľadovo zmenené. Mykotoxíny sa z potravín nedajú odstrániť, sú termorezistentné – odolné voči teplotám varu. Mykotoxíny majú rakovinotvorné účinky, poškodzujú pečeň, obličky, slezinu, krvný systém a môžu poškodiť plod v tele matky.
 
2. Otravy biogénnymi amínmi
Známe sú otravy po konzumácii mäsa rýb pre zvýšený obsah histamínu vytvoreného činnosťou mikroorganizmov.
 
3. Otravy hubami
 
4. Otravy ťažkými kovmi
 
5. Otravy dusitanmi
- proces šírenia nákazy - pôvodca nákazy, prameň pôvodcu nákazy, spôsob prenosu  nákazy, vnímavý organizmus, bacilonosičstvo
- infekcia, fázy infekčného ochorenia, inkubačný čas
- formy prejavu infekcie
- ohnisko nákazy, karanténa, epidémia, pandémia
- dezinfekcia, dezinsekcia, deratizácia, dekontaminácia, sanitácia
- základné požiadavky na dezinfekčné prostriedky, rozdelenie dezinfekčných prostriedkov podľa účinných  látok, zásady vykonávania dezinfekcie
   
Odporúčaná literatúra: učebnice epidemiológie pre stredné zdravotnícke školy, prípadne vysoké školy; príručky pre pracovníkov pracujúcich v potravinárstve 
 
Vypracoval: odd. hygieny výživy RÚVZ Senica
Oboduj prácu: 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 (10-najlepšie, priemer: 6.2)

:: Prihlásenie



Založiť nové konto Pridať nový referát

Odporúčame

Prírodné vedy » Biológia

:: KATEGÓRIE - Referáty, ťaháky, maturita:

0.017