Ako vznikne organická čokoláda?

Ako vznikne organická čokoláda?
Čokoláda je jeden z nevyhnutných pôžitkov, ktorý si ľudia doprajú už od nepamäti, ale sú jej ingrediencie dobré pre nás a pre planétu? Jedlo, vrátane čokolády, má svoju ekologickú cestu. Od zdroja až do úst. Aké sú ingrediencie, z ktorých je čokoláda vyrobená?

Čokoláda je jedným z našich pôžitkov. Hlavnú ingredienciu tvorí kakao. Výroba kakaa začína zasadením kakaovníka. Už po štyroch rokoch môže na kakaovníku vyrásť plod. Vnútri plodov sa nachádzajú kakaové bôby, ktoré dodávajú chuť našej čokoláde. Tieň, vysoká vlhkosť a častý dážď sú ideálne podmienky na pestovanie biočokolády. Ale ideál nie je norma. 70% svetového kakaa pochádza  zo západnej Afriky. Niektoré rastú skôr na slnečných farmách ako v tieni, a tak boli obrovské plochy dažďového pralesa vyrubované, aby vytvorili otvorené polia, ktoré dávajú vyššie výnosy. Ale tieto zmenené pestovateľské podmienky kakaovníky viac zaťažujú. Tým sú farmári donútení používať pesticídy a insekticídy. Jedným z najrozšírenejších v západnej Afrike je lindan - toxický príbuzný DDT. Pesticídy striekané na kakaovníky končia v podzemnej vode aj na bobuliach.

Certifikované biofarmy chránia dažďový prales tak, že udržujú stromový porast a uplatňujú postupy, ktoré pomáhajú životnému prostrediu.  A tak nepotrebujú a nepoužívajú pesticídy. Kakao je pestované podľa prísnych pravidiel na ochranu životného prostredia.

Ročne sa na svete vyrobí 3,5 miliónov ton kakaa. Plody kakaovníka sa rozpolia avnútro sa vyberie. Všetko sa robí ručne. Kakao vylúpané z bobulí sa najskôr očistí a potom ide do fermentačnej nádoby. Pri zahrievaní vonkajšia sladká biela hmota prenikne do bôbov a dá im tú dobrú čokoládovú chuť. Kakao je pri lúpaní teplé, pretože pod šupkou sa už začal proces kvasenia. Zrelé plody začínajú kvasiť hneď po odtrhnutí, tým dostane horký bôb čokoládovú chuť. Teplota počas kvasenia vo fermentačnej nádobe môže presiahnuť 50 stupňov Celzia. Fermentačné nádoby sú z dreva, ktoré uchováva vôňu a chuť v kakau, kakao sa zakrýva banánovými listami. Po fermentácii sú bobule pripravené do sušiarne, kde schnú celé dni, aby nakoniec popraskali. Na výrobu 0,5kg čokolády je potrebných asi 400 bôbov. Týmto je práca na biofarme ukončená a vysušené kakao posielajú k spracovateľom.

Ostatné ingrediencie v organickej čokoláde (obr.č.6): cukor (z cukrovej trstiny) a mlieko. Podľa toho o akej čokoláde hovoríme sa môže obsah kakaa líšiť.
Usušené kakaové bôby sa pražia a drvia, aby sa oddelili jadrá od šupky. Jadrá sa potom melú a rozpúšťajú, aby vytvorili čokoládový likér. Potom sa tam pridá cukor, mlieko a nakoniec sa zmes trie aby bola hladká. Až potom sa čokoláda posiela výrobcom.

Najlepšie na čokoláde je to, že je vlastne recyklovateľná, pretože ak sa pri výrobe poškodí môžete ju opäť rozpustiť a použiť.
Pre biočokoládu sa samozrejme používajú obaly z recyklovanej lepenky.
5. Ktoré značky čokolády patria medzi najkvalitnejšie na svete?
Belgicko – Côte d´Or, Godiva, Neuhaus (obr.č.7)  
Francúzsko – Valrhona, Fauchon, Côte de France, La Maison  du Chocolat
Veľká Británia – Cadbury, Ackermans, The Chocolate society
Švajčiarsko – Lindt & Sprüngli, Suchard, Sprüngli
Kanada – Chocolaterie Bernard Callebaut
Rakúsko – Hotel Sacher, Hotel Imperial
Spojené štáty americké – Joseph Schmidt Confections, Scharffen Berger, Balducci
 
Rovnako ako sa výrobcovia kozmetických výrobkov už tradične zameriavajú na rôzne módne prísady, tak aj významní producenti čokolády spoznali nový trend a začali vyrábať čokoládu z kakaových bôbov vypestovaných iba v jednej krajine a dokonca iba z jedinej odrody kakaovníka.
Dnes už môžeme na obaloch kvalitných výrobkov čítať názvy rôznych druhov kakaovníkov ako napr. Criollo, Forastero a Trinitario, z ktorých kakaové bôby pochádzajú ako aj údaje o  názvoch krajín alebo konkrétnych plantáží, kde boli bôby vypestované. Niekedy dokonca uvádzajú aj rok zberu bôbov.
V budúcnosti bude názov druhu kakaovníka, ktorého bôby boli použité na výrobu čokolády, možné uvádzať na obale iba vtedy ak bude ich pôvod geneticky overený a ak bude na mape presne vyznačená poloha plantáží, z ktorých kakaové bôby pochádzajú. Najlepší výrobcovia dávajú do svojich zmesí malé množstvo bôbov forastero pre konzistenciu a masívnosť, no ostrosť, rovnováhu a komplexnosť dodávajú najkvalitnejším čokoládam bôby Criollo. Firmy vyrábajúce mliečne čokolády ako napríklad Lindt & Sprüngli, Nestlé, Cadbury a ďalšie,  využívajú plody Criollo.