Zloženie chleba

Prírodné vedy » Chémia

Autor: petuska1
Typ práce: Referát
Dátum: 08.02.2014
Jazyk: Slovenčina
Rozsah: 485 slov
Počet zobrazení: 6 187
Tlačení: 516
Uložení: 498
Zloženie chleba
Múka, voda a kvasnice – základný recept si vystačí len s týmito tromi ingredienciami, pripúšťa sa snáď iba soľ.

Ako chlebová múka sa dnes používa najmä pšeničná. V porovnaní s ostatnými obilninami je pšenica vďaka svojmu výnimočnému zloženiu na pečenie chleba najvhodnejšia. Skladá sa hlavne zo škrobu (ten tvorí 60 – 68 % váhy obilného zrna), ďalej obsahuje malé množstvo ďalších glycidov (ktoré sú užitočné pre pôsobenie kvasníc) a predovšetkým dve špeciálne bielkoviny : gliadin a glutenin. Tie sa po zmiešaní s vodou spolu spájajú a vytvárajú súdržnú plasticko-elastickú hmotu, ktorá sa nazýva glutén alebo lepok. Prítomnosť lepku v múke, presnejšie povedané jeho obsah, má prvoradý vplyv na objem cesta. Pri využití cukrov zo škrobu v múke kvasinkami vzniká oxid uhličitý, ktorý rozpína lepok obsiahnutý v múke a cesto kysne.

Voda je ďalšia základná ingrediencia, a to nielen preto, že umožňuje vytvorenie cesta a lepku, ale tiež z toho dôvodu, že bez vody by kvasnice nemohli byť aktívne. Vlastnosti vody používané na výrobu cesta ovplyvňujú kvalitu a chuť výsledného chleba : voda by mala byť stredne tvrdá, čo znamená skôr bohatšia na minerálne soli, aby cesto bolo súdržnejšie a stabilnejšie. Cesto vytvorené s mäkkou a menej vápenatou vodou býva hladké a rozpínavé a pečie sa z neho menej kvalitný chlieb.
Kvasnice (alebo pekárske droždie) sa považujú za pravého „pomocníka“ pekára. Kvasnice sa skladajú z mikroskopických živých organizmov, kvasiniek, ktoré sa živia cukrami prítomnými v múke, pritom vytvárajú plyn (oxid uhličitý) a alkohol a vyvolávajú tri dôležité procesy: zväčšujú objem cesta, v ktorom sa pri tom vytvárajú dutinky a stáva sa nadýchané, takže chlieb je po upečení mäkký a chutný. Taktiež podporujú tvorbu zlúčenín, ktoré chlebu prepožičiavajú jeho charakteristickú chuť a zjednodušujú dôležité zmeny v štruktúre lepku (odborným termínom sa tento proces nazýva „dozrievanie cesta“). Pri výrobe chleba sa používajú buď priemyslové, alebo prírodné kvasnice. Priemyslové kvasnice, čiže tzv. pekárske droždie v klasických kockách sa vyrába z melasy, ktorá je vedľajším produktom konvenčnej výroby cukru z cukrovej repy.

Prírodné kvasnice (čiže kvas) sa získava zo zmesi múky a vody, ktorá sa nechá určitú dobu voľne na vzduchu. Týmto spôsobom sa v nej začne séria kvasných procesov spôsobených rozvojom mikroorganizmov, ktoré sú prirodzene prítomné vo vzduchu. Cesto sa premení na kultúru s divoko rastúcimi kvasinkami, a pokiaľ je pridané do nového cesta, spôsobí jeho kysnutie. Preto pekári, ktorí pridávajú do cesta prírodné
kvasnice, používajú každý deň trochu cesta z predchádzajúceho pečenia. V porovnaní s droždím v kocke je príprava klasického kvasného chleba dlhšia a pracnejšia, hotový chlieb je však veľmi kvalitný: práve v priebehu omnoho dlhšej doby kysnutia vytvárajú mikroorganizmy prítomné v kvase látky, ktoré dodávajú chlebu vôňu a chuť. Vyššia kyslosť cesta zamedzuje rastu plesní a zvyšuje trvanlivosť výrobku. Pôsobením prírodných kvasníc sa najviac vznikajúci plyn uvoľňuje pomalšie a postupne, takže dutinky vytvárané v striedke sú jemnejšie a pravidelnejšie. A nakoniec, prírodné kysnutie zaručuje lepšiu stráviteľnosť, ktorá je daná dlhším pôsobením enzýmov v priebehu kvasenia.

Oboduj prácu: 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1

Vyhľadaj ďalšie študentské práce pre tieto populárne kľúčové slová:

#chlieb recept #chémia #tvrdosť vody #kvaskový chlieb #droždie #príprava kvasu


Odporúčame

Prírodné vedy » Chémia

:: KATEGÓRIE – Referáty, ťaháky, maturita:

Vygenerované za 0.018 s.
Zavrieť reklamu