Múka a zloženie múky

Múka
Múka je základnou pekárenskou surovinou. Získava sa z obilia viacstupňovým mlynským spracovaním zrna. Mlynské spracovanie obilia (mletie) je technologická fáza spracovania zrna obilnín pozostávajúca z mechanických operácií založených na postupnom drvení zrna obilnín s následným triedením a čistením.3

2.1. Zloženie múky
Zo sacharidov zaberá hlavné miesto škrob (70-80 % hmotnosti) a z bielkovín tie, ktoré po spojení s vodou vytvárajú tzv. lepok. Pšeničná múka obsahuje 10-12 % bielkovín, ražná 8-10 %. Obsah vody v múke je asi 14,5 %.

Okrem uvedených zložiek obsahuje múka tiež malé množstvo tuku (1-2 %) a vlákniny (1-2%). Z výživového hľadiska sú dôležité minerálne látky, tzv. popoloviny, ktorých obsah je v rozmedzí 0,4-1,8 %. Vyšší je u tmavších, tzv. vysokovymletých múk, ktoré majú väčší podiel otrubnatých častí. Patria sem hlavne vápnik, fosfor, horčík, draslík, síra, ale aj selén.

Múka obsahuje tiež vitamíny - hlavne z B-komplexu, ktoré sú rozpustné vo vode: B1, B2, B3 a B6. Z vitamínov rozpustných v tukoch je to hlavne vitamín E. Z prírodných farbív prevažuje v pšeničnej múke beta-karotén (provitamín A), ktorý jej dáva zamatové zafarbenie; v ražnej múke je to chlorofyl, ktorý jej dáva sivozelený nádych - tým ich od seba môžeme odlíšiť.
 
2.2. Štruktúra vlákniny
Strava je plnohodnotná vtedy, ak obsahuje v primeranom množstve základné a doplnkové, výživné a aromatické látky. Medzi základné živiny patria bielkoviny (proteíny), tuky (lipidy) a cukry (sacharidy). Sacharidy sú najvýznamnejšou energetickou zložkou väčšiny rastlinných potravín, ako sú ovocie, zelenina, zemiaky, strukoviny, výrobky z obilnín, ryža a i. Potravinová vláknina patrí medzi sacharidy, v závislosti od štruktúry poskytuje veľmi malé množstvo energie (cca 2 kcal/g, t. j. 8 kJ/g). Sacharidy plnia v ľudskom organizme rôzne funkcie:

•využívajú sa ako zdroj energie a preto sa radia k základným živinám,
•sú základné stavebné jednotky mnohých buniek, chránia bunky pred pôsobením vonkajších vplyvov,
•sú biologicky aktívne látky alebo sú zložkami biologicky aktívnych látok

Sacharidy delíme na:
•monosacharidy (jednoduché cukry zložené z jednej cukornej jednotky) napr. glukóza, fruktóza, arabinóza, xylóza a i.,
•oligosacharidy (zložené z dvoch až desiatich rovnakých alebo rôznych monosacharidov) napr. sacharóza, laktóza, maltóza, trehalóza a i.,
•polysacharidy (sú zložené z viac ako desiatich rovnakých alebo rôznych monosacharidov, napr. škrob, inulín, xylan a ďalšie).

Medzi sacharidy patria i iné látky, ako sú napr. organické kyseliny, heteroglykozidy, peptidy, prírodné farbivá, triesloviny a i.
Z nutričného hľadiska sa polysacharidy delia na:
•využiteľné – rastlinný škrob, živočíšny glykogén,
•nevyužiteľné – celulóza, hemicelulózy a pektín, ďalej sem patria polysacharidy využívané ako aditívne látky (polysacharidy morských rias, mikrobiálne polysacharidy, rastlinné gumy a slizy, modifikované polysacharidy) a lignín.

Súhrnne sa nevyužiteľné polysacharidy nazývajú všeobecne rozšíreným názvom potravinová vláknina, alebo vláknina potravy (dietary fibre). Obsah vlákniny v ovocí, zelenine, strukovinách, orechoch, bylinkách a v korení uvádzame v tabuľkovej časti. Potravinová vláknina v potravinách a potravinárskych výrobkoch zahŕňa celulózu, hemicelulózy, lignín, pektínové látky, hydrokoloidy (gumy a slizy), rezistentný škrob a rezistentné oligosacharidy.

Celulóza je v prírode najrozšírenejšia organická zlúčenina. Je základnou stavebnou zložkou bunkových stien vyšších rastlín a je nestráviteľná enzýmami tráviaceho traktu ľudí. Hemicelulózy sú necelulózové polysacharidy bunkových stien rastlín prítomné v rozpustnej a nerozpustnej forme. Obidve formy sú súčasťou potravinovej vlákniny.

Lignín nepatrí medzi sacharidy. Je to polymér fenylpropanových jednotiek a patrí k štruktúrnym materiálom stien rastlinných buniek. Pektínové látky sú hlavnou zložkou rozpustnej vlákniny. Nachádzajú sa hlavne v ovocí, predovšetkým v jablkách. Významnou mierou sa podieľajú na znižovaní cholesterolu v krvi. Termínom hydrokoloidy (gumy a slizy) sa označujú proteíny a polysacharidy, ktoré ovplyvňujú textúru potravín. Majú želatinujúce, rôsolovacie, emulgačné a stabilizačné vlastnosti. Rezistentný škrob je definovaný ako suma škrobu a medziproduktov, ktoré vzniknú rozkladom škrobu v tenkom čreve. Sú to škroby, ktoré sú čiastočne alebo úplne nestráviteľné pre hostiteľské enzýmy a zaraďujú sa tak medzi nevyužiteľné polysacharidy, ktoré tvoria vlákninu.

Podľa rozpustnosti vo vode sa potravinová vláknina delí na rozpustnú a nerozpustnú. Ako nerozpustná vláknina sa okrem celulózy, časti hemicelulóz a rezistentného škrobu označuje aj lignín, ktorý nepatrí medzi sacharidy. Nerozpustná vláknina znižuje vstrebávanie rôznych látok z čreva, a tým pravdepodobne v mnohých prípadoch znižuje riziko prívodu nežiaducich látok do organizmu.

Hlavnou zložkou rozpustnej vlákniny je pektín. K rozpustnej vláknine sa ďalej
radí malé množstvo hemicelulóz, rastlinné slizy, polysacharidy morských rias, modifikované škroby a celulózy. Aj iné látky patriace medzi sacharidy sa v čreve nevstrebávajú a predsa nepatria medzi látky, ktoré sú označované ako vláknina. Sú to oligosacharidy, ktoré sa nachádzajú hlavne v strukovinách.