Kvas

Kvas
Výroba chleba nepriamou technológiou predpokladá pred vlastnou prípravou cesta výrobnú fázu, príprava a kysnutie kvasu alebo viacstupňovú prípravu kvasu. Na nepriamu technológiu výroby pšeničného chleba sa miesto kvasu používa aj „poliš", čo je vlastne veľmi ried­ky kvas. Niekoľko stupňová príprava kvasu je v súčasnej dobe už vzácnosťou, bola zaužívaná na výrobu chleba, kde preva­žovala ražná múka. Pri viacstupňovom kvase sa rozmno­žovali len mikroorganizmy z drobenky (kvasinky aj bak­térie) a droždie sa do kvasu nepridávalo vôbec alebo len vo veľmi malom množstve. Výroba chleba napr. na troj­stupňový kvas z drobenky až po vypečenie trvala okolo 14 hodín. Dnes sa taká dlhá, časovo náročná technológia už nepoužíva. Kvas pre bežný pšenično-ražný chlieb má byť pripravený tak, aby obsahoval asi 40 % múky, z kto­rej sa má pripraviť celá dávka, 3 - 5 % drobenky alebo gule počítané na celú dávku múky, hustotu okolo 200, droždie 0,2 - 0,4 % na všetku múku a doba kysnutia kva­su má byť okolo 3 hodín.

Robiť kvasy so zvyšovaním dávky droždia a skracovaním doby kysnutia je na úkor kvality chleba, lebo za skrátenú dobu sa baktérie mliečneho kvasenia nemohli rozmnožiť a vyprodukovať toľko kyseliny mliečnej, koľko je pre kva­litný chlieb daného charakteru želateľné. Je to možné len vtedy, ak sa potom do prípravy cesta pridáva pekársky prípravok obsahujúci niektoré chýbajúce zložky kvasu. Baktérie mliečneho kvasenia skvasujú glukózu a mal­tózu na kyselinu mliečnu za vzniku energie (tepla) nasledovne:
C6H12O6 —► 2 CH2-CH(OH)-COOH + 197kJ/mol
glukóza —► kyselina mliečna + energia

Aby kvas splnil svoj účel pre optimálnu kvalitu chleba, podiel skvasovanej múky pre pšenično-ražný chlieb by mal činiť asi 40 %.Na základe tejto skúsenosti bol už dávno ustálený vzá­jomný pomer pšeničnej a ražnej múky v najrozšírenejšom konzumnom chlebe na Slovensku v pomere 40 % ražnej múky T-930 a 60 % pšeničnej múky T-1050. Pri tom vždy platilo, že ražná múka je používaná k príprave kvasu. Kvas obyčajne kysne v dieži, v ktorej sa potom pripravu­je aj cesto. Je vhodné jeho povrch posypať múkou. Je správne, keď je dieža s kvasom počas kysnutia prikrytá, aby cudzie predmety nemohli spadnúť do kvasu a tak sa dostať do cesta, prípadne až do chleba.

Dieža s kvasom má byť na kľudnom mieste, kde nedo­chádza k väčším otrasom alebo úderom na stenu dieže. Pokusmi bolo dokázané, že vlastnému kysnutiu kvasu, t. j. rozmnožovaniu mikroorganizmov a tvorbe kyselín, otrasy nie sú na závadu. Pekár ale stupeň nakysnutia kvasu prevažne hodnotí podľa povrchových znakov. Podľa toho, kedy kvas začne „padať", ako „odfukuje", ako je popraskaný pôvodne rovnomerne posypaný po­vrch múkou, pekár rozhodne, kedy je kvas vhodný na zamiesenie cesta. Otrasmi dieže alebo udieraním na jej ste­nu by mohlo skôr dôjsť k „padaniu" a kvas by skôr javil známky optimálne nakysnutého stavu. Ak je nakysnutý kvas už posledný z dennej výroby, je potrebné z neho odobrať na guľu.

Chýbajúce množstvo (2-3 kg) je potom možné doplniť pri miesení príslušným zvýšením množ­stva múky a vody. Tieto zvýšené množstvá neovplyvnia kvalitu cesta alebo chleba. Podobne sa odoberie z hotového kvasu pred miesením na drobenku, tu však nie je podmienkou, že to musí byť posledný kvas v danom týždni alebo pred sviatkami. Keď sa výroba chleba opakuje v priebehu týždňa ne­pretržite, nie je potrebné každú diežu začínať z drobenky alebo gule. Tieto sú používané len do doby, kým nie je nakysnutý prvý kvas (to znamená, len v priebehu asi prvých troch hodín výroby chleba).

Pri ďalšom opako­vaní výroby chleba sa už potom odoberie potrebné množstvo z čerstvo nakysnutého kvasu a použije sa k príprave nového kvasu. Množstvo čerstvého kvasu však musí byť väčšie ako množstvo použitej drobenky alebo gule. Na princípe 1/3 opakovania kvasov bola založená v mi­nulosti nepretržitá trojsmenná výroba chleba v priebehu týždňa a v podstate na tom princípe je založená aj prie­myslová, kontinuálna veľkovýroba chleba. Je to princíp, pri ktorom sa z hotového kvasu odoberú 2/3 na prípravu cesta a 1/3 kvasu sa nechá na prípravu nového kvasu. Do 1/3 kvasu sa potom pridá rovnaké množstvo múky a rovnaké množstvo vody, prípadne malé množstvo droždia a je hotový nový kvas, ktorý je po nakysnutí znovu delený. Doba kysnutia kvasu, jeho kys­losť, vhodnosť pre viac alebo menej ražné chleby je upravovaná teplotou použitej vody, hustotou kvasu, množstvom použitej drobenky alebo gule, ako aj množ­stvom droždia.