Manažment výroby
Manažment výroby
- činnosti na strav. úseku a vo výrob. stredisku hotel, ich výsledkom je výrob. plán, kt. je podkladom pre
výrobu
- cieľom výroby je vytvoriť pokrmy v požadovanej kvalite v súlade s dopytom a poznatkami o výžive
- ciele výroby: 1.
cieľ hosťa (uspok. vl. potreby)
- cieľ prevádzky (rentabilita)
proces výroby:
- prac. sily – kto
pracuje 2. prac. priestor – kde 3. prac. nástroj – s čím pracujeme 4. prac. predmet – tovary, služby
Činnosti úseku
výroby:
- plánovanie výroby J a N (sezónnosť, trendy, dopyt)
- zabezpečenie a skladovanie surovín v príruč.
skladoch
- príprava pokrmov a nápojov
- realizácia pomocných prác (čistenie zeleniny, zariadení, priestorov)
- dodržiavanie
technológ. prípravy
- racionalizácia výroby (šetrenie surovinami, minimalizácia nákladov)
- hospodárenie s odpadom (lapače
škrobu, oleja)
- dodržiavanie bezpečnosti a hygieny
Kapacita
- výrobného strediska:
- počet
porcií
- objem spracovaných surovín
- kapacita výrob. strediska závisí:
- vybavenosti – technická
- počtu
pracovníkov
- organizácie práce
- použitia surovín, polotovarov,...
Činitele ovplyvňujúce
výrobu:
VONKAJŠIE:
- charakter a rozsah dopytu
dopyt – potenciálny (predpokladaný)
uspokojený
(zrealizovaný)
- stav na trhu, konkurencia
- zásobovanie (pravidelnosť, kvalita,
pestrosť)
VNÚTORNÉ:
- sortiment
- suroviny
- vybavenosť
- pracovníci
- systém obsluhy, deľba
práce
- čas potrebný na prípravu jedál, menu, sezónnosť
- čas od vytvorenia pokrmu po dobu použitia
KONTROLA
VO VÝROBE:
šéfkuchár:
- kontrola produktu (hmotnosť, teplota, konzistencia)
- suroviny (expirácia,
nezávadnosť)
- pracovníci (hygiena, čistota, dochádzka, povinnosti)
- priestory (čistota, osvetlenie,
vybavenosť)
RACIONALIZÁCIA VÝROBY:
- mechanizácia: čiastočné nahrádzanie živej
práce
- industrializácia: fast foody, priemyselná veľkovýroba
- využitie convenience food
PERSONÁLNE
ZABEZPEČENIE
- v malých a stredne veľkých výrob. strediskách musia pracovníci ovládať všetky fázy výrobného
procesu
- pri veľkom objeme výroby je možne špecializovať pracovníkov na:
- šéfkuchár
- kuchár
špecialista
- mäsiar
- cukrár
- cukrár špecialista
- kuchynská gazdiná
- pomocná pracovná
sila
Šéfkuchár zodpovedá za:
- rozdelenie práce, vypracovanie harmonogramu s predstihom
- zostava
výrobného plánu
- šetrné využívanie surovín, polotovarov, pomocných materiálov, energií
- bezchybné preberanie surovín zo
skladu
- dodržiavanie materiálových spotrebných noriem, vl. výrob. postupov
- čistotu výrob. priestorov, bezpečnosti pri
práci
BEZPEČNOSTNÉ OPATRENIA
- od 1. 1. 2000 je potravinovým kódexom SR stanovená povinnosť pre
zariadenia spoloč. stravovania uplatňovať HA CCP
- HA CCP: program predchádzania kontaminácií potravín v priebehu ich spracovania,
uchovania, výdaju
kritický kontrolný bod sa nachádza všade, tam kde môže dôjsť ku kontaminácií
každý manažment
stravovacieho úseku musí stanoviť miesta, kde sa môžu vyskytnúť riziká kontaminácie
Riziká delíme podľa
pôvodu:
- biologické, mikrobiologické (vírusy, infekcie, baktérie, plesne)
- chemické (zbytky saponátov,
pesticídov)
- fyzické (vlasy, obaly)
Druhy nebezpečia podľa potravín:
- potraviny, kt. obsahujú
baktérie (mäso, ryby, morské plody, vajcia)
- potraviny s vysokým rizikom premnoženia baktérií (šaláty, maslo,
cestoviny)
- málo rizikové potraviny (káva, cukor, ocot, čaj, chleba)
MSN – materiálno – spotrebné
normy
- vytvorilo ministerstvo obchodu SR a CR a ministerstvo školstva v časoch centrálne riadenej ekonomiky, boli záväzné
pre výrobu,
- vyplývala z nich cena pokrmu a použitie surovín
- používali sa taktiež aj individuálne
receptúry
- prechodom na trh. riadenú ekonomiku sa MSN stali nezáväzné pre reštaurácie, stále sa však použ. náhradou sú vlastné
výrobné postupy, kt. sú obsahovo porovnateľné s MSN a individuálnymi receptúrami
- kontroluje ich SOI, vedú sa o nich
záznamy
Zones.sk – Zóny pre každého študenta