Vaflové cesto

Vaflové cesto

Charakteristika:

• je polotovar svetlo šedej farby so svetlohnedými bodkami po jadrovinách
• konzistencia je polotuhá, vláčna a málo pružná
• podobá sa lineckému cestu, rozdiel medzi nimi je v surovinách a v

rôznom pomere surovín

• chuť ovplyvňujú použité jadroviny ( vlašské orechy, lieskové oriešky podzemnica olejná)
• korpus obsahuje väčšie množstvo tuku preto ho nieje vhodné plniť tukovými náplňami
• vhodné sú náplne ovocné alebo orechové.

Suroviny: múka hladká,práškový cukor, vanilkový cukor, margarín,vajce, škorica mletá, jadroviny (vlašské orechy, lieskové oriešky podzemnica olejná) pomer surovín: múka, tuk, cukor, jadroviny – 1:1:0,5:0,5

VP:

múku hladkú a všetko spolu zmiesime na cesto.

Tvarovanie: vaľkaním na pláty ručne, strojovo a tvarovaním ručne rožteky.

Pečenie: pri t= 200 – 220°C – 12 – 15 min.

Chyby vaflového cesta:

Sparenie cesta – dôsledok topenia tuku. Dlhé miesenie cesta. Sparené cesto stráca elastickosť, pri vaľkaní sa trhá, sťahuje sa . Upečený korpus je tvrdý.

Výrobky:

Vaflové obalované rožteky

majú trvanlivejší charakter. Chuť a vôňa výrobku je sladká, doplnená chuťou vanilkového cukru, rožteky majú nepopraskaný povrch celé sú obalené práškovým cukrom.

Vaflové rezy s džemom

majú pravidelný obdĺžnikový tvar, polievajú sa svetlou tukovou polevou a posýpajú sa v strede hobľovanou podzemnicou. Majú chuť vaflového korpusu, ktorá je doplnená chuťou džemu a praženej podzemnice. Výrobok je krehký naplnený džemom, dobre prepečený.

Vaflové obalované rožteky Vaflové rezy s džemom

Otázky na opakovanie:

1. Vymenuj suroviny na prípravu vaflového cesta!
2. Napíš pomer surovín na výrobu vaflového cesta!
3. Ako tvarujeme vaflové obalované rožteky?
4. Pri akej teplote pečieme vaflové rožteky?
5. Akým spôsobom dohotovujeme vaflové obalované rožteky?
6. S čím sa polievajú vaflové rezy s džemom?
7. Aká chyba môže vzniknuť pri výrobe vaflového cesta?

Dú: Všetci! Prečítať učivo, napísať poznámky do zošitov(žĺtým zvýraznené)

a vypracovať otázky, ktoré nájdete pod učivom.

TRENÉ LINECKÉ CESTO

Charakteristika:

• je polotovar rovnorodej kašovitej konzistencie, ktorý hneď po zhotovení spracúvame striekaním.
• Na prípravu treného lineckého cesta sa používajú suroviny ako na tuhé linecké cesto v inom pomere surovín . Obsahuje viac Tuk vplýva na krehkosť korpusu i výrobku.
• Pri spracovanie cesta je dôležitá teplota použitých surovín a prostredia v ktorom cesto vyrábame a spracovávame. Teplota surovín by mala byť 20 – 25 °C.
• Z cesta sa vyrába čajové pečivo. Od bežných výrobkov sa líši veľkosťou je menšie. Pre vysoký obsah tuku plníme ovocnými náplňami.

Suroviny:

Základné suroviny: pšeničná múka hladká, maslo alebo margarín, cukor práškový,

Doplnkové suroviny: žĺtka, základný žĺtkový cukor, vanilkový cukor, citrónová kôra

Pomer surovín: múka, tuk, cukor

3 : 2,3 : 0,9

TP: Suroviny sa spracúvajú v šľahacom stroji. Najprv sa vymieša mierne nahriaty tuk s práškovým cukrom a postupne sa pridáva čerstvý základný žĺtkový krém a tekuté žĺtka. Vyšľahaná zmes musí mať polotuhú, hladkú konzistenciu, ak je tuk veľmi zohriatý, môže sa cesto spariť – cesto je krátke ťažko sa spracúva. Teplota zmesi 22-25°C. Do vyšľahanej zmesi sa zľahka primieša predhriata ,preosiata múka a ostatné suroviny. Hotové cesto sa musí ihneď spracovať.

Tvarovanie: Cesto sa tvaruje striekaním ručne pomocou vrecúška na striekanie alebo strojom na rohlíčky, oválky, tyčinky. Môže sa aj rozotierať na plechy cez šablóny.

Pečenie: pečie sa pri t=200 – 220°C ako linecké a vaflové cesto.

Chyby cesta:

1. Sparenie -je to najbežnejšia chyba, cesto sa ťažko strieka a výrobky majú nepresné tvary. Príčinou sparenia je príliš zohriaty tuk. Múka nasáva rozpustený tuk. Chyba sa nedá odstrániť.

1. Gumovitosť cesta -objavuje sa tam kde použitá kvapalina(voda, mlieko)

pišla do priameho styku s múkou.

1. Upečené korpusy sú príliš krehké a mrvia sa– nadmerné vyšľahanie

tuku

Výrobky:

Čajové pečivo trené – ružičky so zaváraninou

• Z treného lineckého cesta sa nastirekajú ružičky, polovica korpusov sa pred upečením presladeným ozdobí ovocím.
• Po vychladnutí sa vždy dva korpusy spoja marmeládou.

Čajové trené pečivo kakaové

• Sú drobné výrobky rôznych tvarov kakaovej farby s ryhovaním , povrch je postriekaný tmavou cukrárskou kakaovou polevou
• Po 2 ks sú spojené marmeládou
• Chuť a vôňa je jemná kakaová, doplnená chuťou marmelády.

Základné vyrábané druhy trených lineckých ciest sú:

emulgačná prísada

↓

1. trené linecké cesto – žĺtka a základný žĺtkový krém

b) trené linecké cesto – žĺtka

1. trené linecké cesto – bielka

d) trené linecké cesto – maslové – kakaové – vajcia

1. trené linecké cesto orieškové – vajcia

Emulgátory: sa používajú pri výrobe mnohých potravín. Majú úžasnú vlastnosť – spájajú látky, ktoré by sa za normálnych okolností vďaka svojim vlastnostiam nikdy nespojili. Typickým príkladom je olej a voda. Emulgátory

svojimi vlastnosťami umožnia, aby tieto dve uvedené suroviny (alebo látky im podobné) v potravine vytvorili stabilnú homogénnu a hladkú emulziu.

V cukrárstve sa najčastejšie používa lecitín. Aj vaječný žĺtok obsahuje fosfolipid lecitín.Vzhľadom k tomu, že žĺtky nezaisťovali dlhodobú stabilitu výrobkov, výrobcovia začali používať lecitín získavaný zo sójových bôbov.

Otázky na vypracovanie:

1. Vymenuj základné suroviny na prípravu treného lineckého cesta!
2. Vymenuj doplnkové suroviny na prípravu treného lineckého cesta!
3. Napíš pomer surovín treného lineckého cesta!
4. Aká má byť teplota surovín pri príprave cesta?
5. Ako sa tvaruje trené linecké cesto?
6. Ktorá chyba je najbežnejšia pri výrobe lin. cesta a čo je príčinou?
7. Aké výrobky poznáš z lin. cesta?