Určite ste si všimli, že po rozkrojení alebo nahryznutí začne jablko po určitom čase hnednúť. Neznamená to, že sa ovocie okamžite pokazilo. Ide o prirodzený chemický proces nazývaný enzymatické hnednutie, pri ktorom zohráva hlavnú úlohu kyslík zo vzduchu.
Pokiaľ je jablko celé, jeho šupka a bunková štruktúra chránia vnútorné látky pred priamym kontaktom so vzduchom. Po zahryznutí, rozkrojení alebo poškodení sa bunky narušia a kyslík sa dostane k látkam, ktoré boli dovtedy oddelené.
Po rozkrojení prichádza dužina jablka do styku s kyslíkom zo vzduchu. Ten spúšťa oxidačné reakcie, v dôsledku ktorých sa postupne mení farba povrchu dužiny.
Jablká obsahujú enzým nazývaný polyfenoloxidáza (PPO). Po poškodení buniek sa tento enzým dostane do kontaktu s kyslíkom a fenolovými látkami nachádzajúcimi sa v jablku.
Polyfenoloxidáza urýchľuje ich oxidáciu. Vznikajú pritom látky označované ako chinóny, ktoré ďalej reagujú a vytvárajú hnedé pigmenty. Práve tie spôsobujú typické sfarbenie nakrojeného jablka.
Jablká prirodzene obsahujú rôzne fenolové zlúčeniny. Kým je ovocie neporušené, sú od enzýmov do veľkej miery oddelené. Po poškodení dužiny sa však dostanú do vzájomného kontaktu a za prítomnosti kyslíka začne proces hnednutia.
Nie, samotné zhnednutie neznamená, že je jablko pokazené. Ide predovšetkým o zmenu farby spôsobenú chemickou reakciou. Ak bolo jablko čerstvé a správne skladované, možno ho aj po miernom zhnednutí bez problémov skonzumovať.
Pokazenie ovocia sa skôr prejavuje nepríjemným zápachom, výrazne zmenenou konzistenciou, plesňou alebo hnilobou.
Oxidáciu nemožno úplne zastaviť, ale možno ju výrazne spomaliť. Pomôže niekoľko jednoduchých spôsobov:
Citrónová šťava pomáha hnednutie spomaliť z dvoch dôvodov. Obsahuje kyselinu askorbovú (vitamín C), ktorá pôsobí ako antioxidant, a zároveň znižuje pH povrchu jablka. Enzým zodpovedný za hnednutie potom pracuje oveľa pomalšie.