Prečo rozkrojené alebo nahryznuté jablko zhnedne?

Prečo rozkrojené alebo nahryznuté jablko zhnedne?

Určite ste si všimli, že po rozkrojení alebo nahryznutí začne jablko po určitom čase hnednúť. Neznamená to, že sa ovocie okamžite pokazilo. Ide o prirodzený chemický proces nazývaný enzymatické hnednutie, pri ktorom zohráva hlavnú úlohu kyslík zo vzduchu.

Čo spôsobuje hnednutie jablka?

Pokiaľ je jablko celé, jeho šupka a bunková štruktúra chránia vnútorné látky pred priamym kontaktom so vzduchom. Po zahryznutí, rozkrojení alebo poškodení sa bunky narušia a kyslík sa dostane k látkam, ktoré boli dovtedy oddelené.

1. Kontakt jablka s kyslíkom

Po rozkrojení prichádza dužina jablka do styku s kyslíkom zo vzduchu. Ten spúšťa oxidačné reakcie, v dôsledku ktorých sa postupne mení farba povrchu dužiny.

2. Enzým polyfenoloxidáza

Jablká obsahujú enzým nazývaný polyfenoloxidáza (PPO). Po poškodení buniek sa tento enzým dostane do kontaktu s kyslíkom a fenolovými látkami nachádzajúcimi sa v jablku.

Polyfenoloxidáza urýchľuje ich oxidáciu. Vznikajú pritom látky označované ako chinóny, ktoré ďalej reagujú a vytvárajú hnedé pigmenty. Práve tie spôsobujú typické sfarbenie nakrojeného jablka.

3. Fenolové látky v jablku

Jablká prirodzene obsahujú rôzne fenolové zlúčeniny. Kým je ovocie neporušené, sú od enzýmov do veľkej miery oddelené. Po poškodení dužiny sa však dostanú do vzájomného kontaktu a za prítomnosti kyslíka začne proces hnednutia.

Je zhnednuté jablko pokazené?

Nie, samotné zhnednutie neznamená, že je jablko pokazené. Ide predovšetkým o zmenu farby spôsobenú chemickou reakciou. Ak bolo jablko čerstvé a správne skladované, možno ho aj po miernom zhnednutí bez problémov skonzumovať.

Pokazenie ovocia sa skôr prejavuje nepríjemným zápachom, výrazne zmenenou konzistenciou, plesňou alebo hnilobou.

Ako zabrániť tomu, aby jablko zhnedlo?

Oxidáciu nemožno úplne zastaviť, ale možno ju výrazne spomaliť. Pomôže niekoľko jednoduchých spôsobov:

• Pokvapkajte jablko citrónovou šťavou – kyslé prostredie znižuje aktivitu enzýmu polyfenoloxidázy a vitamín C zároveň pôsobí proti oxidácii.
• Uložte nakrájané jablko do chladničky – nižšia teplota spomaľuje chemické aj enzymatické reakcie.
• Obmedzte kontakt so vzduchom – nakrájané kúsky môžete vložiť do uzatvárateľnej nádoby alebo potravinovej fólie.
• Krájajte jablko až tesne pred konzumáciou – čím kratšie je dužina vystavená vzduchu, tým menej času má na zhnednutie.

Prečo citrónová šťava funguje?

Citrónová šťava pomáha hnednutie spomaliť z dvoch dôvodov. Obsahuje kyselinu askorbovú (vitamín C), ktorá pôsobí ako antioxidant, a zároveň znižuje pH povrchu jablka. Enzým zodpovedný za hnednutie potom pracuje oveľa pomalšie.