Výroba chleba

Výroba chleba

Prvý kysnutý chlieb vznikol pravdepodobne náhodou, keď sa kvasinky zo vzduchu dostali do pšeničného cesta, ktoré ich pôsobením získalo na objeme a dosiahlo ľahšiu štruktúru. Najstarší dochovaný recept na chlieb pochádza z Egypta a podľa miesta svojho nálezu sa nazýval Essenský chlieb. Naklíčené obilniny sa rozdrvili v mažiari na kašu, šťava sa vyžmýkala a pevná hmota sa vyformovala na placku, ktorá sa sušila na slnkom rozhorúčenom kameni až 10 hodín.

Ani jeden z dnešných chlebov nedosahuje výživových kvalít tohto chleba. Šetrným tepelným spracovaním dochádzalo len k minimálnej strate vitamínov a tých je v naklíčených obilninách neúrekom.K objavu chleba z kysnutého cesta muselo dôjsť takisto náhodou. Placka z obilnín sa pokazila (skysla) a človek, ktorý ju upiekol musel byť zrejme veľmi hladný. Nevieme či mu zachutila, alebo si všimol dlhšiu trvanlivosť takéhoto chleba. Egypťania si pri každom pečení kúsok surového cesta schovávali a používali ho na kysnutie ďalšej dávky. Tento postup prevzali a rozšírili Rimania a kvások sa dodnes používa pri domácom pečení chleba. Tisíce rokov sú obilniny hlavnou potravinou pre väčšinu ľudstva.

Až v tomto storočí stratili výrobky z obilia svoj význam. Pečenie chleba bývalo vo veľkej vážnosti. Začínalo sa spravidla vo štvrtok večer. V našich končinách sa najčastejšie používala raž alebo rôzne obilne zmes. Po nahriatí na peci a preosiatí na riedkom site sa dalo obilie, ktoré už vyzeralo ako múka, do dieže. Tá sa nikdy nevynášala z domu, ani po predchádzajúcom ceste neumývala. Zvyšky cesta spôsobovali nakysnutie zmesi múky, soli, kmína, zaliatej vlažnou vodou.

Dieža sa prikryla lanovou látkou a postavila k peci do tepla. V sobotu ráno sa cesto zamiešalo, ale gazdinka sa pritom nesmela na nikoho hnevať. Cesto bolo ešte do obeda alebo až do večera prikryté a v teple pracovalo. Medzitým sa chystali slamienky dozeralo na pec, aby sa rovnomerne vyhriala. Tesne pred pečením sa pec vymietla a vyčistila.

Dobrá bola vtedy, keď sa na skúšku vhodné obilné zrnká do hneda opiekli. Vtedy sa začínalo piecť. Cesto nachystané sa preklopilo na drevenú lopatu, omylo vodou a vsadilo do pece. Platilo veľa zásad, ktoré sa nesmeli porušiť. Do pece sa napríklad nemohol pozrieť cudzí človek – chlieb by sa potom nevydaril.

Po hodine a pol až do dvoch hodinách, keď bol chlieb tak akurátne upečený, vyberal sa z pece, vlhkou handričkou sa očistil od popola – čím získal patričný lesk a uložený v slamienkach postupne chladol v komore. Chlieb bol vzácnosťou. Vždy, keď sa načínal nový bochník, urobili sa naň tri krížiky – z úcty k chlebu a tiež k práci. Načatý bochník sa ukladal do perín, aby nevysychal a nikdy sa nevyhadzoval.