Gastronómia s čistým svedomím

Gastronómia s čistým svedomím

A) - vysvetlite pojem gastronómia

Gastronómia: teória kuchárskeho umenia, je to súčasť sektoru služieb. Cieľom kuchárskeho umenia je pripraviť pokrm tak aby zasýtil a aby sa konzument pri konzumácií cítil príjemne.

- uveďte a charakterizujte národné kuchyne, ktoré sú vo svete najobľúbenejšie:

Francúzska kuchyňa: Najlepšia na svete, teľacie, hovädzie, baranie a hydinové mäsá, ryby, zverina, zelenina, ovocie a mliečne výrobky, polievky, omáčky, šťavy. Výborné víno. Auguste Escoffier – Ritz

Talianska kuchyňa: vyznačuje sa jednoduchosťou úprav jedál, uchováva si svoj národný charakter, prevládajú jednoduché vidiecke jedlá, povestná je prípravou rôznych druhov cestovín (špagety, makaróny ,ravioly – plnené taštičky, tortelíny – prstene, cannelony – široké rúrky), špecialita – Minestrone (zel. Polievka s parmezánom). Víno.

Čínska kuchyňa: ryby, ovocie, zelenina (vypestujú až 150 druhov), ryža dopĺňa takmer každý pokrm. Sójový olej a bravčová masť najpoužívanejšie tuky. Tradičný nápoj je čaj, niekoľko 100 druhov. Pije sa nesladený bez mlieka rumu. Pije sa aj ryžové víno alebo ryžová pálenka (mao-tchaj).

Ruská kuchyňa: je rôznorodá, vplyv na ňu mala nemecká kuchyňa, samovar (udržiava sa horúca voda na čaj), boršč (z červenej repy), kaviár, bliny (palacinky)

- definujte pojmy biologická a energetická hodnota potravín, stručne charakterizujte jednotlivé živiny

Biologická hodnota: udáva koľko bielkovín tukov, sacharidov vitamínov a min. látok sa uvoľní do tela z prijatej potravy

Energetická hodnota: udáva koľko energie sa uvoľní do tela z prijatej potravy.

Tuky: sú zlúčeniny glycerolu a vyšších mastných kyselín. Mastné kyseliny: nasýtené, nenasýtené. Umožňujú vstrebávanie vitamínov, majú ochrannú funkciu, obalujú orgány.

Cukry: Slúžia totiž ako hlavný zdroj energie, čo v percentách znamená, že až 60% energie ktorú so seba vydávame pochádza z prijatých cukrov.

Bielkoviny: Predstavujú základný stavebný materiál ľudského tela a ostatných živočíchov. Tvoria asi 18% ľudského tela.. Bielkoviny sú potrebné na tvorbu enzýmov, hormónov, protilátok a krvi, na stavbu nových buniek.

- posúďte význam potravín rastlinného pôvodu z hľadiska prevencie proti chorobám:

Pre posilnenie a udržanie zdravia pomáha predovšetkým vyšší príjem vitamínov. Tie nájdeme v rôznych druhoch zeleniny a ovocia, jedlách s vysokým obsahom bielkovín. Na tanieri by nemali chýbať citrusové plody (vitamín C), rastlinné oleje (vitamín E) a prírodný betakarotén. Na bolesť v hrdle zaberá vitamín D a E. Sú to mastné ryby, olivový olej, orechy a avokádo, žlté a oranžové ovocie či tmavé listy špenátu. U detí by strava mala obsahovať veľa bielkovín, vďaka ktorým sa vytvárajú protilátky. Čerstvé ovocie a zeleninu doplňte o probiotiká v mliečnych výrobkoch

B) - charakterizujte biopotraviny:

potraviny rastlinného a živočíšneho pôvodu, kt. obsahujú min. množstvo škodlivých látok – pesticídov, chemických prísad, antibiotík a pod. Boli vyprodukované na farmách v zachovanom životnom prostredí, sú drahšie, pretože ich distribúcia je nákladnejšia. Ako biopotravinu možno označiť len potravinu na ktoré bolo vydané osvedčenie biopotraviny.

- zhodnoťte ponuku biopotravín na trhu:

Záujem o výrobu biopotravín a obchodovanie s nimi narastá, čo je dôsledkom zvýšeného záujmu spotrebiteľov o tento druh potravín. Významný je i nárast u dovážaných biopotravín, čo sa prejavilo najmä u ovocných výrobkov, zeleninových výrobkov, nápojov a pochutín a tiež u ovocných džemov, , tukov a olejov. Sortiment biopotravín s porovnaním s vyspelými krajinami je na SR úzky. Napriek tomu v špecializovaných predajniach nájdeme bohatú ponuku rôznych druhov BP. Spotrebitelia menej kupujú BP pretože sú drahšie ako normálne potraviny.

- navrhnite spôsoby uplatnenia biopotravín v gastronomickom zariadení:

Najviac sa v gastronómii uplatňujú BP ako zelenina, ovocie, vajcia, zemiaky. Pri používaní BP v gastronómií môžeme očakávať aj nárast imidžu podniku. Napr. McDonald ponúka mlieko a limonády v bio kvalite. Možnosti uplatnenia môžu byť rôzne: 1. Možnosť ochutnať jedlo z BP v reštaurácií a keď sa bude zákazníkom páčiť, môžu si BP aj objednať prostredníctvom reštaurácie. 2. Organizovať počas roka akcie ako napr.: MESIAC BIOPOTRAVÍN – zákazníkom ponúkame jedlá z BP. 3. Pri tvorbe JL môžeme zaradiť aj jedlá výlučne z BP. 4. Vzdelávať zamestnancov a organizovať rôzne zájazdy na Bio farmy.

C)-popíšte servis bieleho vína a dekantovanie červeného vína

Servis bieleho vína:

1. Prezentácia - z ľavej strany, v ľavej
2. Otváranie fľaše - na pomocnom stolíku alebo priamo na stole, vytiahneme bez zvuku
3. Degustácia a nalievanie - degustuje čašník a objednávajúci hosť
4. Dolievanie vína

Dekantovanie červeného vína:

1. Spýtame sa kto bude degustovať
2. Prezentujeme z ľavej strany degustátorovi

3.Otvárame v stojane (etiketa vždy smeruje k hosťovi)

1. Skontrolujeme stav korku pomocou zraku a vône, priamo na špirále otváraku
2. Víno prelievame do karafy – zaviníme ju
3. Víno nalievame do kalicha a po súhlase degustátora degustujeme
4. Zapálime zápalku (bokom od hosťa), pripálime sviečku,
5. Dekantujeme (prelievame nad sviečkou do karafy, tak aby nám depot neprešiel do karafy)
6. Po dokončení skontrolujeme obsah karafy nad plameňom, či nám neprešiel depot do karafy
7. Nalievame z pravej strany degustátorovi na degustovanie
8. Dolievame ostatným
9. Na ser.stole zostáva: prázdna fľaša v dek. stojane, príručník, karafa s vínom

- uveďte tradičné výrazy - prívlastky vína:

Stolové víno (najnižšia kategória),

Oblastné (hrozno vypestované na SR),

Akostné (odrodové, značkové – musí niesť označenie vin. oblasti),

Neskorý zber,

Výber z hrozna,

Bobuľový výber,

Cibébový výber,

Ľadové víno (výkladná skriňa každého vinára),

Slamové víno (spolu s ľadovým sú drahé pretože sa vylisuje z veľa hrozna málo muštu)

- vymenujte muštové modré a muštové biele odrody pestované na Slovensku

Muštové biele odrody: Burgundské biele, Burgundské sivé, Chardonnay, Muškát moravský, Muškát Ottonel, Müller-Thurgau, Pálava, Rizling rýnsky, Rizling vlašský, Sauvignon, Tramín červený, Veltlínske zelené.

Muštové modré odrody: Alibernet, Burgundské modré, Cabernet Sauvignon, Dunaj, Frankovka modrá, Svätovavrinecké.

- uveďte vinárske oblasti Slovenska:

1. Malokarpatská oblasť
2. Južno-slovenská oblasť
3. Stredoslovenská oblasť
4. Nitrianska oblasť
5. Východoslovenská oblasť
6. Tokajská oblasť

Účtovanie zásob:

1. Spôsob A – používajú ho tie ÚJ kt. majú povinnosť overiť ÚZ auditorom. Obstaranie sa účtuje na majetkových účtoch. Prírastky a úbytky sa účtujú priebežne počas celého roka.

1. Spôsob B – používajú ho tie ÚJ kt. nemajú povinnosť overiť ÚZ auditorom. Všetky obstarané zásoby sa účtujú do nákladov. Ku koncu účtovného obdobia sa účtujú iba zmeny zistené pri inventarizácií.

Spôsob A: - pri obstarávaní materiálu alebo tovaru a náklady súvisiace s obstaraním účtujeme na kalkulačných účtoch(nemajú ZS,KZ) : 111 – obstaranie materiálu, 131 – obstaranie tovaru 

- inventarizácia sa robí priebežne počas celého účtovného obdobia

Spôsob B: - môžu používať len účtovné jednotky, ktoré nemusia mať účt. uzávierku overenú auditom

1,v priebehu účtovného obdobia Neúčtujeme na 112,132, k 1.1. pri otváraní účtov tam účtujeme len ZS

2,účtovné prípady súvisiace s obstaraním zásob účtujeme počas účtovného obdobia priamo na 501, 504

3,ku dňu účtovnej uzávierky sa na stranu MD 501, 504 preúčtujú ZS

4,skutočný stav zásob na konci roku zistený inventarizáciou sa preúčtuje z 501, 504 zo strany D na účet 112 na stranu MD