Manažment odbytu

Manažment odbytu

• Ponuka

Ponuka – je súbor činností, ktorých cieľom je dosiahnuť čo najvyšší obrat.

Rozdelenie ponuky:

• Aktívna ponuka – prejavuje sa priamou ponukou jedál a nápojov pri stole hosťa prostredníctvom obsluhy
• Pasívna ponuka – realizuje sa poskytovaním informácií o pokrmoch a nápojoch prostredníctvom vitrín, ponukových stolov, informačných tabúľ, ponukou z mís, tanierov alebo podnosov.

Formy:

1. Písomná – z jedálneho lístka (a la cárd). Patrí k základnej forme ponuky. Musí zaujať nielen ponúkaným sortimentom jedál, ale aj vhodnou úpravou. V niektorých strediskách sa jedálne lístky nahrádzajú vývesným cenníkom.
2. Ústna – je nevyhnutná pri jednoduchej obsluhe, pretože hosť má k dispozícii iba jedálny lístok.
3. Vizuálna – ponukové vozíky ( jedlá sa ponúkajú priamo pred zrakom hosťa), vitríny a ponukové stoly ( veľkou výhodou je priamy predaj jedál).

• Jedálny lístok

Jedálny lístok – výrobný plán zariadenia poskytujúceho stravovacie služby. Je zostavený podľa gastronomických pravidiel do jednotného harmonického celku. Archivuje sa 1 rok. Zostavuje ho kalkulant, prevádzkar, šéfkuchár, manažér PR, majiteľ, čašník, skladník. Základnou požiadavkou na jedálny lístok je pestrosť výberu jedál a príloh, dobrá prehľadnosť, čitateľnosť a vkusná úprava.

Funkcie jedálneho lístka:

1. Ekonomická funkcia – výrobný plán zariadenia a odvíjajú sa od neho všetky činnosti na úseku.
2. Reklamná funkcia – jedálny lístok je zároveň propagačným materiálom.
3. Informačná funkcia – odráža sa v tom, že jedálny lístok poskytuje základné informácie o stredisku (názov a zaradenie strediska, otváracia doba, adresa prevádzky, meno majiteľa, meno manažéra PR, meno kalkulanta, telefónne číslo pre rezerváciu stola).
4. Kontrolná funkcia – jedálne lístky obsahujú ceny a množstvá jedál. Pre hostí slúži na porovnanie paragonu s cenou a množstvom v jedálnom lístku (množstvo surovín v surovom stave).
5. Estetická funkcia – spočíva vo zvolení vhodného obalu (kožené/fóliové vyhotovenia), grafickom spracovaní alebo úprave jedálneho lístka.

Druhy jedálneho lístka:

1. Podľa stredísk – reštauračný, kaviarenský, barový, vinárenský
2. Podľa času prevádzky – raňajkový, desiatový, obedový, olovrantový, večerový
3. Podľa príležitostí – bežný, slávnostný
4. Podľa času platnosti – denný, stály, kombinovaný (stály s dennou vložkou)
5. Podľa klientely – vegetariáni, detský hosť, cudzojazyčný hosť

• Platenie

Spôsoby platenia:

1. Poukážky – stravné lístky, bankové šeky, šeková knížka, vouchery (poukážka v prípade keď nemáme hotovosť).
2. Hotovosť
3. Platobná karta
4. Na faktúru

• Predaj

Spôsoby predaja:

1. Pultový predaj – časť pracovných úkonov sa prenáša na personál (predajca dávkuje, vydáva a inkasuje).
2. Samoobsluha – časť úkonov sa prenáša na klientov ( jedáleň so samoobsluhou).
3. Pomocou automatov – pri samoobsluhe bývajú automaty zoradené do predajnej linky.
4. Pochôdzkový predaj – pri výstavách, vo vlaku, na športových podujatiach.
5. Obsluha zákazníka

• Špecifiká odbytovej činnosti

1. Spojenie s výrobou a spotrebou na jednom mieste
2. Spojenie s výrobou a spotrebou v čase
3. Spojenie s poskytovaním služieb
4. Vysoké nároky na vybavenosť a kvalifikovanosť pracovníkov
5. Kapacita odbytového strediska

• Kapacita odbytového strediska

Kapacitu zariadenia ovplyvňuje druh gastronomického zariadenia, ktorý si podnikateľ zvolí. V starej vyhláške 125 / 95, keď sa ešte reštaurácie rozdeľovali na triedy, bola presne definovaná plocha v m²  na 1 miesto. V súčasnosti to už nie je nikde stanovené, ale podnikatelia sa tým dobrovoľne riadia.

Kapacitu gastronomických zariadení vyjadruje:

1. Počet stoličiek
2. Obrátka stoličky

počet hostí

Obrátka stoličky = ---------------------

počet stoličiek

1. Plocha v m²
2. Počet predaných jedál
3. Priemerná tržba na hosťa

Odbyt produktu a obsluha závisí od:

• funkcie strediska
• kvalifikovanosti pracovníkov
• dispozičné riešenie

• Obsluha

1. Individuálna obsluha – používa sa pri odbytových strediskách so základným stravovaním alebo pri gastronomických zariadeniach so spoločensko-zábavnou funkciou. Hosťa treba privítať, usadiť,oboznámiť ho so sortimentom jedál a nápojov, ich cenami ústne, častejšie však pomocou jedálneho a nápojového lístka a obslúžiť.
2. Samoobslužné formy predaja – časť úkonov vykonáva obsluhujúci a časť klient. Uplatňujú sa dva systémy:

• priebežný systém (kafetéria) – je charakteristická výdajnou linkou (vitrínky s jedlami), ktorá nadväzuje na pokladnicu, kde hosť zaplatí (Ikea).

• systém konzumačných lístkov – pri vstupe do odbytového strediska hosť dostane konzumačný lístok, na ktorý mu pracovníci zaznamenávajú konzumáciu. Hosť si jedlá odnáša k stolu a pri odchode zaplatí to, čo skonzumoval.

1. Kombinované systémy obsluhy

1. obsluha pri barovom pulte – barový pult plní funkciu prípravnej aj expedičnej plochy (grilbar, snackbar).

1. bufetový / ponukový stôl – buď je každá porcia označená cenovkou alebo za konkrétny poplatok si hosť vyberá pokrm.

1. etážová obsluha – uplatňuje sa v hoteloch vyšších tried (4 až 5 *), pri raňajkách, každé poschodie má vlastnú kuchynku.

1. predaj cez pult – uplatňuje sa pri doplnkovom stravovaní, napr. ako v bufete.

1. ambulantný predaj – pri športových podujatiach

1. Automaty

Predaj pomocou automatov sa používa zvyčajne pri predaji doplnkového občerstvenia napr. teplých a studených nápojov, pekárskych alebo cukrárskych výrobkov alebo výrobkov studenej kuchyne. Umiestňujú sa na miestach s vysokou frekvenciou ľudí – na uliciach, prípadne námestiach, chodbách a halách ubytovacích zariadení, staniciach.

Druhy automatov:

• Stĺpcové – ponúkajú tovar za jednotnú cenu v stĺpcovej forme
• Priehradkové – rozličný tovar viditeľný za sklom (balený / nebalený tovar)
• Spádové – plechovky, plastové fľaše
• Nápojové – systém plnenia jednorázových plastových pohárikov
• Meniče peňazí
• Automaty zoradené do predajnej linky